pasado

Vino que, durante su almacenaje o crianza, ha superado el nivel idóneo de conservación y se encuentra en una fase de pérdida progresiva de atributos. El vino pasado experimenta un deterioro sensible en sus características organolépticas: los aromas se apagan, los sabores se desvanecen, la estructura se desmorona y pueden aparecer notas desagradables asociadas a la oxidación, la podredumbre acida o la degradación de sus componentes nobles.

Este estado representa una etapa avanzada de envejecimiento no deseado, distinto del envejecimiento controlado en barrica o botella. Las causas pueden ser múltiples: almacenamiento en condiciones inadecuadas de temperatura y humedad, exposición excesiva a la luz, déficit de cierre hermético, o simplemente el transcurso del tiempo en variedades poco aptas para la guarda prolongada.

Aunque algunos vinos de gran potencial —especialmente los de Denominación de Origen prestigiosa— pueden alcanzar complejidad extraordinaria tras décadas, el vino pasado ha cruzado el umbral de la decrepitud, perdiendo interés enológico. Es frecuente en vinos de consumo rápido que han permanecido inadecuadamente almacenados años después de su fecha óptima de consumo.