Lambrusco
Bajo este nombre conviven dos realidades vinícolas distintas pero estrechamente relacionadas: una familia de variedades de uva tinta y los vinos espumosos que a partir de ellas se elaboran en la región de Emilia-Romaña, en el norte de Italia.
1. Familia varietal. El Lambrusco no es una sola cepa sino un amplio grupo de variedades autóctonas de uva negra cultivadas principalmente en las provincias de Módena, Reggio Emilia y Parma. Las más relevantes son el Lambrusco Grasparossa, el Lambrusco Salamino, el Lambrusco di Sorbara —considerado el más fino y aromático del grupo— y el Lambrusco Maestri. Todas comparten un origen muy antiguo, probablemente prerromano: el término deriva del latín labrusca, voz con la que los romanos designaban la vid silvestre. Son variedades de maduración tardía, con acidez natural elevada, buena capacidad de color y aromas de frutos rojos frescos y violeta.
2. Vino. El Lambrusco es un vino espumoso o de aguja —ligera efervescencia— elaborado predominantemente por el método tradicional (champenoise) o, más frecuentemente, por el método Charmat (fermentación en grandes depósitos cerrados), lo que permite conservar la frescura frutal y la vivacidad aromática características. Puede presentarse en versiones secco, semisecco, amabile y dolce, con colores que van del rosado al rojo intenso casi opaco, dependiendo de la variedad y la zona de producción.
Su imagen comercial sufrió un deterioro considerable durante las décadas de 1970 y 1980, cuando la exportación masiva de versiones dulces y poco complejas —especialmente al mercado estadounidense— eclipsó la riqueza real de sus tipos más serios. Desde finales de los años 2000 asistimos a una notable recuperación de prestigio, impulsada por productores que rescatan estilos secos, de baja graduación alcohólica (generalmente entre 10,5° y 12°), con la fermentación maloláctica controlada o suprimida para mantener la acidez vibrante, y que expresan con autenticidad el terruño de cada subzona.
Amparados por denominaciones de origen propias —Lambrusco di Sorbara DOC, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC, Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC y Lambrusco di Modena DOC, entre otras—, los mejores exponentes muestran una personalidad inequívoca: espuma viva de color rosáceo o morado, acidez punzante, taninos ligeros pero presentes, y una frescura que los convierte en acompañantes insuperables de la rica gastronomía emiliana —mortadela, parmigiano-reggiano, cotechino— donde la grasa y el gas carbónico se equilibran en perfecta armonía.