encepamiento

Conjunto de variedades de vid que se cultivan en una zona, un viñedo específico o que intervienen en la composición de un vino determinado. El encepamiento define la identidad ampelográfica de un territorio o de una elaboración, siendo un factor decisivo en el carácter y la calidad final del producto.

La proporción de variedades constituye la fórmula del encepamiento, es decir, el porcentaje de cada cepa respecto al total. Esta combinación puede ser resultado de la tradición histórica, las características del terroir, las normativas de denominación de origen o las decisiones enológicas del productor.

El encepamiento es fundamental en regiones vinícolas clásicas donde la ley establece variedades preferentes o autorizadas. En muchos casos, la mezcla de cepas en proporciones específicas es lo que confiere personalidad a vinos emblemáticos: desde los tintos de Ribera del Duero hasta los blancos de Bizkaiko Txakolina.

Durante la recepción de la uva y en las decisiones de fermentacion alcoholica y maceracion pelicular, el encepamiento determina el manejo técnico y las prácticas enológicas a aplicar, puesto que cada variedad posee características distintas de maduración, acidez y potencial aromático.