Dom Pierre Pérignon

Monje benedictino francés (Sainte-Menehould, 1638 - Épernay, 1715) cuya contribución revolucionaria a la enología transformó el vino espumoso en una bebida de prestigio mundial. Dom Pierre Pérignon es una figura legendaria en la historia del champagne, aunque su verdadera importancia radica menos en la "invención" del vino espumoso que en el dominio técnico de su elaboración y conservación.

Biografía

Entró como monje en la Abadía de Hautvillers, en la diócesis de Reims, donde ejerció el cargo de cillerero. En este puesto, entre sus responsabilidades estaba la supervisión de la producción vinícola de la comunidad benedictina. Según la tradición, alrededor de 1670 presencia una explosión de botella en la bodega debido a la fermentación espontánea, experiencia que lo marcó profundamente. La anécdota popular lo retrata gritando: «Venid deprisa, estoy bebiendo estrellas», epitafio que resume su fascinación por las burbujas naturales del vino.

Aportaciones al mundo del vino

Su legado técnico es triple. Primero, resolvió el problema de la presión mediante la adopción de botellas de vidrio inglés de mayor espesor y tapones de corcho hervidos, sujetados con alambre, sistema que permitía el cierre hermético sin explosiones. Segundo, desarrolló el método tradicional o «champenoise», dominando los tiempos de fermentación y la captura controlada del dióxido de carbono. Tercero, y acaso más importante, perfeccionó el «assemblage» o ensamblaje: la mezcla estratégica de uvas de diferentes viñedos y cosechas para lograr consistencia y calidad superior. Su sucesor, Pierre, documentó cómo Pérignon degustaba meticulosamente racimos al alba, tras examinarlos por la noche, para determinar su aporte a la cuvée final.

Legado

Aunque los vinos espumosos existían desde época romana, Pérignon fue quien elevó el champagne a bebida refinada y controlada. En 1794, la casa Moët et Chandon adquirió los viñedos de Hautvillers. Décadas después, en los años veinte del siglo XX, la maison decidió bautizar su cuvée de prestigio con el nombre de Dom Pérignon, convirtiendo al monje en símbolo permanente de excelencia enológica.