criofermentación

Proceso de fermentación alcohólica controlada realizada a temperaturas muy bajas, típicamente entre 8 y 15 °C. Esta técnica, también denominada fermentación en frío, ralentiza significativamente la actividad de las levaduras seleccionadas, permitiendo una transformación más lenta y controlada del mosto en vino.

La criofermentación es especialmente valiosa en la elaboración de vinos blancos y rosados, donde preserva aromas primarios y secundarios, evita la pérdida de compuestos volátiles y favorece una mayor expresión varietal. Al reducir la velocidad metabólica, se minimizan también los efectos secundarios indeseables como la producción excesiva de alcoholes superiores o la fermentación tumultuosa.

Requiere inversión en sistemas de refrigeración de precisión y extiende el tiempo total de elaboración, desde dos hasta cuatro semanas o más, según la temperatura y cepa de levadura empleada. Es práctica habitual en bodegas modernas de calidad, especialmente en regiones con temperaturas ambientales elevadas, complementándose frecuentemente con técnicas de estabilización por frío posterior.