caída de la flor

Proceso natural que ocurre en la elaboración de vinos jerezanos, particularmente en los vinos bajo velo, donde la capa protectora de flor (levaduras de Saccharomyces cerevisiae var. beticus) se seca, se agota nutricionalmente o pierden viabilidad las células, depositándose progresivamente en el fondo de la bota.

Durante la crianza biológica, esta capa flotante protege el vino de la oxidación y le confiere características organolépticas distintivas. Cuando la caída es total o significativa, el vino experimenta un cambio radical: pierde protección frente al oxígeno y evoluciona hacia perfiles más oxidativos, transitando hacia características de rancio o hacia estilos más «duros» si se recupera la flor. Este fenómeno es crítico en la diferenciación entre jerez xeres sherry y sanlucar de barrameda y otros generosos.

La caída puede ser gradual (en campañas cálidas o secas) o abrupta (por cambios bruscos de temperatura, humedad insuficiente o carencias nutricionales). Los viticultores jerezanos monitorean este proceso continuamente, pues determina la evolución sensorial y comercial del vino. La restitución de la flor mediante técnicas tradicionales es posible bajo ciertas condiciones, aunque una caída irreversible marca la transición hacia otros tipos de envejecimiento.