astringente

Calificativo que describe un vino con marcada astringencia provocada por una concentración elevada de taninos. Esta cualidad se percibe sensorialmente como una sensación áspera, rugosa o de roce en la lengua, el paladar y las encías, resultado de la interacción de los polifenoles con las proteínas salivales.

La astringencia es particularmente evidente en vinos tintos jóvenes, especialmente en aquellos procedentes de variedades como Cabernet Sauvignon, Nebbiolo o Tannat, donde los taninos no han tenido tiempo para suavizarse mediante la crianza o la polimerización. También puede resultar de la prolongada maceración pelicular o del contacto con maderas de los recipientes de roble o similar.

No debe confundirse con la acidez: mientras que esta última estimula la salivación y deja una impresión fresca, la astringencia deseca y contrae los tejidos bucales. Un vino astringente bien estructurado puede ser sumamente valorado en enología, pues indica potencial evolutivo y capacidad para el envejecimiento. Con el tiempo, esta sensación áspera se integra, permitiendo que emerjan matices y complejidad aromática.