astringencia

Sensación táctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos, provocada principalmente por los taninos. Esta percepción resulta de la interacción química entre los polifenoles del vino y las proteínas salivales.

El mecanismo fisiológico es bien conocido: los taninos precipitan las proteínas que confieren poder lubricante a la saliva, reduciendo su capacidad de humectación natural. Esta pérdida de lubricidad genera la característica sensación áspera y constrictiva en la mucosa bucal, en las encías y en la lengua.

La astringencia es particularmente evidente en vinos tintos jóvenes con elevado contenido tánico, como los de ribera del duero o rioja. Su intensidad disminuye durante el envejecimiento, a medida que los taninos se polimerizan y suavizan. Un nivel moderado de astringencia es deseable en muchos vinos de guarda, mientras que un exceso resulta desagradable. La astringencia no debe confundirse con la acidez, aunque ambas sensaciones coexisten frecuentemente.