amargo

Uno de los cuatro sabores primarios, detectado en las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. El amargor en el vino constituye una sensación táctil y química compleja que no debe confundirse con la astringencia producida por los tanino|taninos.

El amargor vinícola proviene principalmente de extractos vegetales, sustancias colorantes que pierden intensidad durante la maduración, alcaloides y compuestos fenólicos. En ocasiones, puede deberse a una alteración bacteriológica específica denominada «amargor», causada por microorganismos como podredumbre acida|acetobacterias que sintetizan compuestos amargos.

Un amargor ligero y equilibrado aporta complejidad y elegancia, favoreciendo vinos de calidad y buena estructura. Sin embargo, un amargor excesivo afecta negativamente al vino, tornándolo desagradable y desequilibrado. La percepción depende tanto de la concentración de compuestos amargos como de la sensibilidad individual del degustador y del contexto de análisis organoléptico|análisis sensorial.