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PÃRIGNON, DOM PIERRE .: Dom Pierre PÃ©rignon (dom Perignon) naciÃ³ en Sainte-Menehould, en 1638 y murio en 1715, en Epernay siendo enterrado en medio de las vides.

Fue monje benedictino en la la AbadÃa de Hautvillers, diÃ³cesis de Reims, en la regiÃ³n de Champagne.
Desde su puesto de cillerero del convento estaba al cargo, entre otas cosas, de la produccÃon de vino de la abadia.
Cuenta la leyenda que un dÃa del aÃ±o 1670, oyÃ³ la explosiÃ³n de una botella de vino en la bodega. Se acercÃ³, probÃ³ el vino derramado y grtitÃ³ a sus ayudantes: "Venid, deprisa, estoy bebiendo estrellas".
Esta "explosiÃ³n" fue debida, como hoy se conoce perfectamente,a la fermentaciÃ³n espontÃ¡nea del vino, debida al azucar que contiene con la consiguiente producciÃ³n de carbÃ³nico, que hizo explotar la botella.

A partir de este momento el afÃ¡n de PÃ©rignon fue conservar estas burbujas en el vino. (Este mÃ©todo de producciÃ³n hoy se conoce como champenoise).
Tuvo que enfrentarse a dos problemas bÃ¡sicos, lograr que el gas no se saliera de la botella y que esta no estallase debida a la alta presiÃ³n.

Hasta ese momento las botellas eran de un cristal fino de baja calidad que se taponaban con un taco de madera cubierto de esparto aceitado.

Tras aÃ±os de pruebas y con suerte logrÃ³ encontrar un vidrio inglÃ©s adecuado.
El problema de tapÃ³n lo resolviÃ³ tras descubrir un nuevo tipo de tapÃ³n, de corcho, que vio utilizar para tapar la cantimplora de unos peregrinos procedentes de San Feliu de Guixols.
En sus caso, utilizaba grandes tapones de corcho que una vez hervidos y aÃºn calientes introducÃa en el cuello de la botella y sujetaba con alambres. Al enfriarse el corcho y recuperar su volumen normal cerraba la botella hermeticamente.

El resultado final fue un vino espumoso (Hoy champagne) que gozÃ³ de una gran aceptaciÃ³n ya en su Ã©poca. Luis XIV, el Rey Sol (que naciÃ³ y muriÃ³ en los mismo aÃ±os que PÃ©rignon) pedÃa a la abadÃa "el vino de color pajizo del Padre PÃ©rignonâ.

No se puede decir que el vino espumoso (petillant)un invento de PÃ©rignon dado que se tiene constancia de la existencia de este tipo de vino desde el tiempo de los romanos, pero si se le debe el honor de haber dominado las burbujas, logrando envasar y mejorar una bebida que hoy se conoce y se aprecia en todo el mundo

Sin embargo, el mejor descubrimiento atribuible a Dom PÃ©rignon fue el assemblage (ensamblaje), es decir, la mezcla de diferentes uvas. Su sucesor, Pierre, contÃ³ en 1763 que PÃ©rignon âse hacÃa llevar los racimos de las viÃ±as que destinaba a componer la primera cuvÃ©e y efectuaba la degustaciÃ³n al dÃa siguiente, en ayunas, despuÃ©s de haberlas dejado en su ventana, durante la noche, juzgando su sabor segÃºn las aÃ±adasâ para lograr una mejor calidad del vino.

En 1794, MoÃ«t et Chandon comprÃ³ los viÃ±edos de la abadÃa de Hautvilliers.
Al final de los aÃ±os 20, MoÃ«t et Chandon decidiÃ³ a dar el nombre de Dom PÃ©rignon a su nuevo y prestigioso cuvee.

NICOLE-BARBE PONSARDIN .: Nicole-Barbe Ponsardin, conocida tambiÃ©n como "La Viuda de Clicquot" mejorÃ³ el metodo champenoise iniciado por Pierre PÃ©rignon ideando un mÃ©todo para eliminar los residuos de la fermentaciÃ³n en botella en los espuosos que hoy conocemos.

Para evitar estos restos que afeaban el vino, Nicole-Barbe seguÃa este procedimiento:

Las botellas se colocan en posiciÃ³n horizontal sobre un soporte (pupitre de decantaciÃ³n).
Diariamente se da un pequeÃ±o giro (o varios) a la botella hasta que al final del proceso la botella esta en posiciÃ³n vertical con el tapÃ³n hacia abajo.

En esta posicion se quita el tapÃ³n y se sacan las impurezas (degorgement, deguello) y se vuelva a taponar. En este proceso se pierde una pequeÃ±a cantidad de lÃquido por lo que se rellena la botella con una soluciÃ³n de azucar.

Hoy en dÃa, el giro de las botellas se hace automÃ¡ticamente. Durante el deguello se congela cuello de la botella y al ponerla en vertical una mÃ¡quina quita el sedimento.