MOSTO .

1.- Zumo fresco de uva que no ha iniciado la fermentación. En Jerez y algunas otras zonas se denominan mostos los vinos ya fermentados, antes de ser sometidos a crianza.Mosto flor o mosto yema: es el mosto que fluye de la uva estrujada por simple gravedad, sin presión mecánica alguna.

2.- Mosto primera o primeras: es el mosto extraído mediante una ligera presión.

3.- Mosto segunda o segundas: extraído mediante presión más firme.

4.- Mosto de prensa o prensas: última fracción de líquido retenida por los hollejos que se separa de éstos mediante el uso hasta el límite de las prensas.

5.- Mosto a la piquera: líquido que se extrae mediante la prensa en el lagar.

6.-Mosto al deslío: vino recién fermentado que se separa de sus madres (lías).

MOSTO DE UVA .

El producto líquido obtenido de uva fresca de manera natural o mediante procedimientos físicos cuyo grado alcolhólico volumétrico adquirido sea igual o inferior al 1 % vol.

CARAMELO DE MOSTO .

Producto obtenido por concentración de mosto a fuego directo hasta su caramelización. Es la única sustancia autorizada para dar color a ciertos vinos y a los brandies.

MOSTO VINO .

Mosto en plena fermentación y que por tanto no ha completado su total vinificación.

MOSTO FLOR .

Mosto de primero calidad que afluye por sí mismo al estrujar la uva. También se llama mosto yema o lágrima.

MOSTO DE UVA CONCENTRADO .

Mosto de uva sin caramelizar:
— obtenido por deshidratación parcial de mosto de uva, efectuada por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numérico indicado por el refractómetro, utilizado según un método que se determinará, a la temperatura de 20 ºC no sea inferior al 50,9 %;
— procedente exclusivamente de las variedades de vid reglamentarias;
— procedente de mosto de uva que tenga al menos el grado alcohólico volumétrico natural mínimo fijado para la zona vitícola en que se haya cosechado la uva.
Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva concentrado que no exceda del 1 % vol.

MOSTO DE UVA CONCENTRADO RECTIFICADO .

Producto líquido sin caramelizar:
— obtenido por deshidratación parcial del mosto de uva, efectuada por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numérico indicado por el refractómetro, utilizado según un método
que se determinará, a la temperatura de 20 ºC no sea inferior al 61,7 %;
— que haya sido sometido a tratamientos autorizados de desacidificación y de eliminación de componentes distintos del azúcar;
— que tenga las siguientes características:

— pH no superior a 5 a 25º Brix,

— densidad óptica, a 425 nanómetros bajo un espesor de 1 cm, no superior a 0,100 en mosto de uva concentrado a 25º Brix,

— contenido en sacarosa no detectable por el método de análisis que se determine,

— índice Folin-Ciocalteau no superior a 6 a 25º Brix,

— acidez de grado no superior a 15 miliequivalentes por kilogramo de azúcares totales,

— contenido en anhídrido sulfuroso no superior a 25 miligramos por kilogramo de azúcares totales,

— contenido en cationes totales no superior a 8 miliequivalentes por kilogramo de azúcares totales,

— conductividad a 25º Brix y a 20 ºC no superior a 120 micro-siemens por centímetro,

— contenido en hidroximetilfurfural no superior a 25 miligramos por
kilogramo de azúcares totales,

— presencia de mesoinositol;

— procedente exclusivamente de las variedades de vid reglamentarias;
— procedente de mosto de uva que tenga al menos el grado alcohólico volumétrico natural mínimo fijado para la zona vitícola en que se haya
cosechado la uva.

Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva concentrado rectificado que no exceda del 1 % vol.

MOSTO DE UVA PARCIALMENTE FERMENTADO .

Es el producto procedente de la fermentación de mosto de uva, con un grado alcohólico volumétrico adquirido superior al 1 % vol. e inferior a las tres quintas partes de su grado alcohólico volumétrico total; no obstante, determinados vcprd cuyo grado alcohólico volumétrico adquirido sea inferior a las tres quintas partes de su grado alcohólico volumétrico total sin ser inferior al 4,5 % vol. no se considerarán mosto parcialmente fermentado.
(El vcprd Tokaji eszencia, originario de Hungría, no se considera como mosto de uva parcialmente fermentado)

MOSTO DE UVA FRESCA APAGADO CON ALCOHOL .

Producto:
— con un grado alcohólico volumétrico adquirido igual o superior al 12 % vol. e inferior al 15 % vol., y
— obtenido mediante adición a un mosto de uva no fermentado, con un grado alcohólico volumétrico natural no inferior al 8,5 % vol. y procedente exclusivamente de determinadas variedades de vid:

— bien de alcohol neutro de origen vínico, incluido el alcohol procedente de la destilación de uvas pasas, con un grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior al 95 % vol.,

— bien de un producto no rectificado procedente de la destilación de vino, con un grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior al 52 % ni superior al 80 % vol.

MOSTO DE UVA PARCIALMENTE FERMENTADO PROCEDENTE DE UVA PASIFICADA .

Producto procedente de la fermentación parcial de un mosto de uva obtenido a partir de uvas pasificadas, con un contenido total de azúcar antes de la fermentación de 272 gr/l como mínimo y cuyo grado alcohólico volumétrico natural y adquirido no sea inferior al 8 % vol.
No obstante, determinados vinos que respondan a estos requisitos no se considerarán mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada.

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