MÉTODO TRADICIONAL (CHAMPENOISE) .

Sistema de elaboración para los vinos espumosos.

Con este método, se produce una segunda fermentación en la botella, eso hace que las moléculas de CO2 se queden en el líquido y sea espumoso.

Puede llevarse a cabo con uvas blancas o tintas (fermentadas "en blanco", es decir, retirando los hollejos despues del prensado). El mosto obtenido se deja fermentar en barricas de madera.

Para mejorar la calidad se pueden mezclar mostos de distintas variedades y cosecha (assemblage), La mezcla resultante se llama "cuvée".

Se añade azucar y levaduras a la mezcla y se embotella para que vuelva a fermentar.

Esta nueva fermentación debida al azucar y levaduras añadida, produce gas carbónico natural que queda en la botella encerrado en la botella hasta su apertura.

Este metodo se utiliza para la obtención de Champagne y de los cavas españoles.

MéTODO CHARMAT .

Método para la obtención del champagne que consiste en realizar la segunda fermentación en grandes depósitos de acero inoxidable. En esta caso, una vez fermentado se embotella definitivamente.

Este método fue ideado por Eugène Charmat en 1916 y actualmente se utiliza para la producción de grandes cantidades en contraposición al método champenoise que, aunque permite un mejor control del proceso, es mucho más laborioso.

METODO CHAUSSEPIED .

Sistema que consiste en llevar a cabo la segunda fermentación del champagne no en la botella (método Champenoise) sino en depósitos de unos 3.000 litros.

DEGÜELLO O DEGÜELLE .

Operación que se realiza a los vinos espumosos naturales elaborados mediante el sistema tradicional o método champanés (segunda fermentación en botella). Con el degüello se eliminan las lías procedentes de la segunda fermentación, acumuladas junto al tapón.

DESFANGADO .

Eliminación de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto despues del prensado en la elaboración de vinos blancos y rosados.

Este proceso es muy importante dado que un desfangado demasiado severo puede dejar el mosto sin las levaduras necesarias para llevar a cabo una correcta dermentación. Por el contrario, una limpieza poco exigente dejará restos vegetales, polvo, etc. en el mosto confiriendo al vino sabores y aromas desagradables.

El proceso de desfangado básico consiste en dejar el mosto unas horas en reposo, con cuidado de que no comience la fermentación, para que por decantación, las sustancias solidas (borras o burbas) caigan al fondo del depósito.(Desfangado estático).

El método descrito anteriormente mejora enfriando el mosto, lo que hace que los sólidos precipiten con mayor facilidad (Desfangado por frio).

También suelen emplearse enzimas pectolíticas que aumentan la compactación de los sólidos y modifican la viscosidad del mosto mejorando la decantación (Desfangado enzimático).

Cuando el mosto está limpio se trasiega con cuidado el mosto a los depósitos de fermentación.

COPA OENOLOGUE .

Modelo de copa que parece estár sustituyendo en las catas al tradicional modelo Afnor (Iso 3591-1977).

Su mayor volumen y peso permite movimientos menos bruscos para olfatear. El cristal es muy fino (es muy importante el grosor para ver con más definición el color del vino) y su boca permite introducir a la vez los labios y nariz.

CHAPTALIZACIÓN .

Práctica que consiste en la adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento según el método desarrollado por el francés Chaptal.

Se utiliza con en zonas frías en las que las uvas no llegan a madurar por falta de calor por lo que son pobres en glucosa. Para obtener una mayor gradución se añade glucosa y, en muchos casos, otras sustancias (carbonato de sal) para neutralizar el exceso de acidez.

En el caso de España este procedimiento está prohibido. La Ley del vino (LEY 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino.) dice:

"Artículo 10. Aumento artificial de la graduación alcohólica natural.

1. Queda prohibido el aumento artificial de la graduación alcohólica natural de uva, mostos y vinos, con la excepción de los supuestos en que expresamente se permita.

2. No obstante, las comunidades autónomas cuando concurran condiciones meteorológicas desfavorables podrán autorizar el aumento de la graduación alcohólica de la uva, de los mostos y del vino nuevo aún en proceso de fermentación. A estos efectos el Gobierno, a propuesta del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, previa consulta de las comunidades autónomas, regulará las condiciones básicas de autorización del aumento de graduación alcohólica natural de uvas, mostos y vinos. A tal fin, sin perjuicio de los métodos establecidos en la normativa comunitaria, se utilizará, con carácter preferente, la adición de mosto concentrado, o mosto concentrado rectificado.

3. En el marco de la normativa comunitaria vigente, queda prohibida la adición de sacarosa y de otros azúcares no procedentes de uva de vinificación para aumentar la graduación alcohólica natural de mostos y vinos.".

Aunque como se ve, se deja una puerta abierta para que pueda utilizarse en determinados casos

PAJARETE .

Vino licoroso, muy fino y delicado, obtenido según elaboración tradicional del antiguo Monasterio de Pajarete, cerca de Jerez.

RIMA .

Fase de la elaboración de vinos espumosos por el método tradicional en la que se realiza la segunda fermentación. Toma el nombre de la disposición de las botellas en rima, es decir, unas sobre otras en posición horizontal formando grandes bloques compactos.

TINO .

Tradicional envase grande de madera, roble o castaño en el que se fermentaba o estabilizaba el vino. Existe una corriente de recuperación de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad, en detrimento de los "modernos" depósitos de acero inoxidable.

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