taninos enológicos

Productos enológicos obtenidos mediante extracción de sustancias tánicas de diversas fuentes botánicas, utilizados en vinificación para mejorar la clarificación de mostos y vinos. Se extraen de la nuez de agalla, maderas ricas en taninos (roble, castaño, maderas exóticas) o de subproductos de uva (pepitas y hollejos).

Los taninos enológicos están compuestos químicamente por galotaninos (derivados del ácido gálico), elagiotaninos (taninos hidrolizables del ácido elágico) o proantocianidinas (taninos condensados). Su función principal es facilitar la estabilización coloidal y la clarificación natural del vino, sin alterar las propiedades organolépticas ni el color final.

Presentan características organolépticas variables: color entre blanco amarillento y marrón rojizo, sabor astringente, y solubilidad diferenciada según su tipología. Los taninos condensados son solubles en acetato de etilo, agua, etanol y metanol; los hidrolizables se disuelven principalmente en etanol y metanol. La etiqueta debe especificar obligatoriamente el origen botánico, el solvente de extracción empleado y la estimación de fenoles totales, conforme a practicas y tratamientos enologicos autorizados.