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TANINOS ENOLóGICOS .
Los taninos enol√ɬ≥gicos se extraen ya sea de la nuez de agalla, o de una madera rica en tanino: casta√ɬĪo, roble, maderas ex√ɬ≥ticas, etc, o de pepitas y hollejos de uva. Los taninos est√ɬ°n compuestos por una mezcla de gluc√ɬ≥sidos, ya sea del √ɬ°cido g√ɬ°lico (galotaninos), o de su dilactona, del √ɬ°cido el√ɬ°gico (elagiotaninos o taninos hidrolizables) o bien de una mezcla de proantocianidinas (taninos condensados).

Los taninos son utilizados para facilitar la clarificación de los mostos y de los vinos. No deben modificar las propiedades olfativas y la color de los vinos.

La naturaleza del solvente de extracción (agua o alcohol), el origen botánico, así como la estimación de los fenoles totales, deben figurar en la etiqueta.

El tanino enológico es de un color que va del blanco amarillento al marrón rojizo, de sabor astringente, parcialmente soluble en acetato de etilo y soluble en agua, l etanol y metanol en el caso de los taninos condensados, e insoluble en la mayor parte de los solventes orgánicos con excepción del etanol y el metanol para los taninos hidrolizables.


ACERBO .
Se dice de un vino áspero y verde, debido a un fuerte exceso de taninos y acidez. Dado que la acidez y la astringencia son dos sabores que se refuerzan, un vino acerbo presenta una falta manifiesta de equilibrio. Le falta untuosidad y redondez.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Frutal, un punto acerbo, de una acidez deliciosa, con carbónico asentado, ...


AGRESIVO .
1.- Vino con aroma y sabor penetrante y desagradable generalmente por exceso de taninos, bien por excesiva barrica o uvas poco maduras.

2.- Vino que invalida la sensibilidad para continuar la cata.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
En boca es estructurado y potente, un vino con mucho cuerpo, carnoso y denso, concentrado y con un tanino poderoso hasta un punto agresivo ...


FERMENTACI√ɬďN ALCOH√ɬďLICA .
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El ox√ɬ≠geno es el desencadenante inicial de la fermentaci√ɬ≥n, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentaci√ɬ≥n conviene que la presencia de ox√ɬ≠geno sea peque√ɬĪa para evitar la perdida de etanol y la aparici√ɬ≥n en su lugar de ac√ɬ©tico o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentaci√ɬ≥n alcoh√ɬ≥lica es un proceso exot√ɬ©rmico, es decir, se desprende energ√ɬ≠a en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si √ɬ©sta acendisese demasiado (25 - 30√ā¬ļ) las levaduras comenzar√ɬ≠an a morir deteniendose el proceso fermentativo.


Depósito de fermentación [deposito.wmv (1,3MB)]


Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del depósito



Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.


A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones (cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación:

1√ā¬™ fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcoh√ɬ≥lico 4-5. Son sensibles al anh√ɬ≠drido sulfuroso.

2√ā¬™ fase,(2√ā¬ļ-4√ā¬ļ d√ɬ≠a), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la m√ɬ°xima capacidad fermentativa

3√ā¬™ fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. Tambi√ɬ©n pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Otras sustancias generadas en la fermentación son:
- √ɬĀcido ac√ɬ©tico
- √ɬĀcido l√ɬ°ctico
- √ɬĀcido pir√ɬļvico y acetaldehido
- √ɬĀcido succ√ɬ≠nico
- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
- Alcoholes Superiores, √ɬČsteres y Acetatos
- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles


El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado pr√ɬ°cticamente todos los az√ɬļcares y cesa la ebullici√ɬ≥n.


NERVIO .
Término que se aplica a un vino rico en componentes ácidos, materias minerales y taninos. Vino con carácter.


√ɬĀSPERO .
1.- Vino de marcada astringencia causada por exceso de taninos o de componentes herbáceos procedentes del raspón, de las pepitas o de los hollejos.

2.- Vino rudo y astringente, demasiado rico en taninos da sensación de dureza, se agarra al paladar.


ASTRINGENCIA .
Sensación táctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos provocada por los taninos.

Esta sensacion es debida a la interacción de los taninos con proteínas de la saliva en la boca.

Está generalmente aceptado que la astringencia se genera cuando proteínas que intervienen en la propiedad lubricante de la saliva son precipitadas debido a un complejo proteína-polifenol, perdiéndose de esta manera el poder lubricante de ésta.


ASTRINGENTE .
Vino con marcada astringencia debida a los taninos. Se identifica por una sensación de roce entre la lengua y el paladar.


CABERNET SAUVIGNON .
CABERNET SAUVIGNON
Variedad de uva tinta.

Originaria de Burdeos. Es una de las variedades de mayor calidad y fama del mundo. Rica en taninos y colores, es muy adecuada para la crianza. Aunque se cultiva en todo el mundo se adapta mejor a climas cálidos.

Sinónimos: petit bouchet, sauvignon rouge, bordeaux, vidure, bouchet, carbonet, marchoupet, lafit, vaucluse, carmenet, burdeos tinto, castet, cabernet petit, veron, bordo, breton, petit cabernet, petit vidure, kaberne sovinjon, bidure, navarre, lafet.



Resumen ampelográfico:
Pámpano
Porte:Semi erguido
Porte:Semi erguido / Horizontal
Racimo
Tama√ɬĪo:Peque√ɬĪo / Mediano
Tama√ɬĪo:Mediano
Compacidad:Medio / Compacto
Baya
Tama√ɬĪo:Peque√ɬĪa / Mediana
Tama√ɬĪo:Mediana / Grande
Uniformidad del tama√ɬĪo:No uniforme
Forma:Esférica
Forma:Elíptica corta
Color de la epidermis:Verde-amarilla
Color de la epidermis:Azul-negra
Pruina:Media / Fuerte
Pruina:Fuerte
Grosor de la piel:Mediana
Coloración de la pulpa:No coloreada
Sabores particulares:Ninguno
Sabores particulares:Gusto especial
Presencia de pepitas:Presentes
Fenología
√ɬČpoca de la brotaci√ɬ≥n:Precoz / Media
√ɬČpoca de la brotaci√ɬ≥n:Tard√ɬ≠a
√ɬČpoca de la floraci√ɬ≥n:Precoz
√ɬČpoca de la floraci√ɬ≥n:Tard√ɬ≠a
√ɬČpoca del envero:Precoz / Media
√ɬČpoca del envero:Media / Tard√ɬ≠a
Madurez flsiológica de la baya:Media / Tardía
Contenido en az√ɬļcar del mosto:Bajo
Contenido en az√ɬļcar del mosto:Medio / Elevado
Acidez total del mosto:Baja
Acidez total del mosto:Elevada

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
En la actualidad, ya hay bodegas francesas, que venden Cabernet puro, como resultado de la exigencia de los consumidores ...


QUIEBRA .
Enturbiamiento grave de origen químico. Puede ser de varios tipos:

  • Quiebra f√ɬ©rrica: generada por la reacci√ɬ≥n de las sales de hierro presentes en el vino con taninos y √ɬ°cidos naturales.

  • Quiebra la proteica :causada por reacciones con las prote√ɬ≠nas vegetales del vino

  • Quiebra c√ɬļprica: causada por reacciones con sales de cobre.




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