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SALIVA .: LÃquido viscoso, filante, opalescente, segregado por las glÃ¡ndulas salivales, que humedece la boca y lubrica las mucosas bucales.
Contiene mucina, sales minerales, materias orgÃ¡nicas y enzimas que hidrolizan los glÃºcidos. Su papel es esencial en la cata ya que, como elemento hipotÃ³nico, transmite sabores a las papilas gustativas.

El catador puede identificar algunos sabores, segÃºn la zona de la boca donde producen salivaciÃ³n.

Los sabores Ã¡cidos activan la salivaciÃ³n intermaxilar.

Los dulces activan la salivaciÃ³n sublingual.

Las sustancias amargas y astringentes, ponen la lengua rasposa y cortan la salivaciÃ³n.

ASTRINGENCIA .: SensaciÃ³n tÃ¡ctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos provocada por los taninos.

Esta sensacion es debida a la interacciÃ³n de los taninos con proteÃnas de la saliva en la boca.

EstÃ¡ generalmente aceptado que la astringencia se genera cuando proteÃnas que intervienen en la propiedad lubricante de la saliva son precipitadas debido a un complejo proteÃna-polifenol, perdiÃ©ndose de esta manera el poder lubricante de Ã©sta.

LISOZIMA .: Es un polipÃ©ptido natural constituÃdo por 129 aminoÃ¡cidos : 21 Ã¡cidos aspÃ¡rticos, 5 Ã¡cidos glutÃ¡micos, 12 alaninas, 11 argininas, 8 cisteÃnas, 3 fenilalaninas, 12 glicocolas, 6 isoleucinas, 1 histidina, 8 leucinas, 6 lisinas, 2 prolinas, 2 metioninas, 10 serinas, 3 tirosinas, 7 treoninas, 6 triptofanes y 6 valinas.

Fue descubierta por Alexander Fleming en 1922.
EstÃ¡ presente en las lÃ¡grimas y la saliva en donde actÃºa como una barrera frente a las infecciones. Es capaz de romper los polisacÃ¡ridos complejos que forman las paredes de muchas bacterias (lisis).

Estas propiedades antibactericidas hacen que la lisozima sea utilizada en diversos procesos industriales.
Se puede aÃ±adir al mosto de uva, al mosto parcialmente fermentado y al vino con objeto de controlar el crecimiento y la actividad de las bacterias responsables de la fermentaciÃ³n malolÃ¡ctica en esos productos (Reglamento UE).

Las dosis requeridas de lisozima para la inhibiciÃ³n de la fermentaciÃ³n malolÃ¡ctica durante la vinificaciÃ³n de vinos blancos varÃan entre 250 y 500mg/L. Las dosis requeridas para estabilizar un vino tinto despuÃ©s de la fermentaciÃ³n malolÃ¡ctica varÃan entre 125 y 250mg/L. La adiciÃ³n de lisozima permite evitar la picadura lÃ¡ctica sin perjudicar el trabajo de las levaduras.

La acciÃ³n de la lisozima es casi inmediata y luego se elimina por precipitaciÃ³n e inactivaciÃ³n.

TambiÃ©n se utiliza en la fabricaciÃ³n de quesos, donde ha sido utilizada como biopreservante en el proceso de guarda, para combatir el clostridium tyrobutyricum, responsable de las hinchazones tardÃas en los quesos.

Para uso industrial se extrae de la clara de huevo, que contiene aproximadamente un 0,5% de lisozima.

PULGÃN DEL ALGODONERO (APHIS GOSSYPII GLOVER) .: El pulgÃ³n del algodonero es una especie que afecta a numerosos cultivos herbÃ¡ceos, incluso arbÃ³reos, ademÃ¡s del algodÃ³n. EstÃ¡ ampliamente extendido.

Este pulgÃ³n es polÃfago y anholocÃclico (no tiene fase sexuada), reproduciÃ©ndose los pulgones por partenogÃ©nesis todo el aÃ±o. En nuestras condiciones, vive sobre gran cantidad de plantas leÃ±osas y herbÃ¡ceas, tanto en cultivos al aire libre como protegidos o especies espontÃ¡neas. Los pulgones colonizan el cultivo en los primeros estados de desarrollo del mismo y mantienen su actividad sobre Ã©l mientras que las caracterÃsticas de la alimentaciÃ³n le resultan favorables a la plaga, abandonÃ¡ndolo cuando esta no les resulta adecuada. En la vid, las colonias pueden ser muy numerosas e importantes, localizÃ¡ndose preferentemente sobre los racimos, los zarzillos y las hojas, especialmente las situadas en el extremo apical de los pÃ¡mpanos. La plaga suele colonizar el cultivo desde que los brotes tienen una longitud de 15-20 cms, aunque la mayor presencia de la misma tiene lugar cuando los racimos ya son visibles y hasta tamaÃ±o guisante. El viÃ±edo puede sufrir diferentes "invasiones" de la plaga en funciÃ³n de la existencia de otros cultivos prÃ³ximos atacados y de las condiciones climÃ¡ticas favorables para ello.

Los pulgones prefieren para alimentarse los Ã³rganos de las plantas jÃ³venes, tiernos y en desarrollo.

Los adultos y las ninfas extraen de una forma pasiva la savia elaborada, cuando la presiÃ³n es suficiente. Siempre en grandes cantidades para compensar su escasa riqueza en aminoÃ¡cidos.

Al absorber la savia de las plantas provocan debilitamiento generalizado, que se manifiesta en un retraso en el crecimiento y amarilleamiento de la planta, lo cual estÃ¡ en relaciÃ³n con la poblaciÃ³n de pulgones que soporta.

Durante la alimentaciÃ³n, los pulgones inyectan saliva que contiene sustancias tÃ³xicas ocasionando deformaciones de hojas, como enrollamiento y curvaturas.

La plaga se localiza sobre brotes, hojas y racimos, siendo en estos Ãºltimos donde ocasiona los mayores daÃ±os. Los sÃntomas son provocados por las diversas formas presentes, al clavar el estilete para succionar los jugos celulares. Tales picaduras, al efectuarse sobre el raquis del racimo o sobre las propias bayas, induce una caÃda de las mismas, pudiendo dejar el racimo sin bayas o con un escaso nÃºmero de ellas. Son muy importantes los daÃ±os indirectos causa dos por la abundante melaza que emiten, que obstruye los estomas y sobre ella puede desarrollarse la negrilla.

Los tratamientos contra pulgÃ³n deberÃ¡n ser localizados preferentemente sobre los racimos, utilizando productos especÃficos en tratamientos tempranos. Fosalone tiene acciÃ³n aficida. En caso de fuerte presencia de la plaga, solicitar el uso de aficidas especÃficos.