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MOSTO DE UVA PARCIALMENTE FERMENTADO PROCEDENTE DE UVA PASIFICADA .
Producto procedente de la fermentaci√ɬ≥n parcial de un mosto de uva obtenido a partir de uvas pasificadas, con un contenido total de az√ɬļcar antes de la fermentaci√ɬ≥n de 272 gr/l como m√ɬ≠nimo y cuyo grado alcoh√ɬ≥lico volum√ɬ©trico natural y adquirido no sea inferior al 8 % vol.
No obstante, determinados vinos que respondan a estos requisitos no se considerarán mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada.


UVA .
Fruto de la vid, redondo, rico en az√ɬļcares, que se agrupa en racimos y de cuyo jugo fermentado se obtiene el vino

UVA (valor nutritivo / 100 gr.)


Agua: 80,54 gr.
Gl√ɬļcidos:18,10 gr.
Fibra:0,90 gr.
Proteinas:0,72 gr.
Lípidos:0,16 gr.


Valor energético:69 kcal


Oligoelementos
Calcio:10 mg.
Hierro:0,36 mg.
Magnesio:7 mg.
Fósforo:20 mg.
Potasio: 191 mg.
Cobre:0,127 mg.
Sodio: 2 mg.
Zinc:0,07 mg.


Vitaminas
C10,8 mg.
B10,069 mg.
B20,070 mg.
B30,188 mg.
B50,050 mg.
B60,086 mg.



ZUMO DE UVA .
Producto líquido no fermentado, pero capaz de fermentar, obtenido por métodos adecuados que lo hagan apto para ser consumido tal cual; obtenido:
a) a partir de uva fresca o de mosto de uva, o
b) por reconstitución:
√ʬĬĒ de mosto de uva concentrado, o
√ʬĬĒ de zumo de uva concentrado.
Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el zumo de uva que no exceda del 1 % vol.


AZ√ɬļCAR DE UVA .
El az√ɬļcar de uva se obtiene exclusivamente a partir del mosto de uva. Su adici√ɬ≥n
al vino está sometida a reglamentación.

El etiquetado o, en su defecto, el documento que acompa√ɬĪa a los recipientes que
contienen el az√ɬļcar de uva debe mencionar la riqueza en az√ɬļcar.

Es un líquido siruposo, blanco lechoso o ligeramente amarillento, sabor azucarado.

√ɬćndice de refracci√ɬ≥n a 20√ā¬įC: 1,42410 √ʬĬď 1,46663
Az√ɬļcares totales expresados en az√ɬļcar invertido: 63 % m/m m√ɬ≠nimo
Absorbancia a 425 nm espesor: de 1 cm a 25√ā¬į Brix m√ɬ°ximo 0,100
pH a 25√ā¬įC: Brix m√ɬ°ximo 5
Acidez por valoraci√ɬ≥n en meq/kg de az√ɬļcar m√ɬ°ximo: 15
Sacarosa: Negativo por el método preconizado
Di√ɬ≥xido de azufre en mg/kg de az√ɬļcar m√ɬ°ximo: 25
√ɬćndice de Folin-Ciocalteu a 25√ā¬įBrix m√ɬ°ximo: 6
Cationes totales en meq/kg de az√ɬļcar m√ɬ°ximo: 8
Conductividad a 25√ā¬į Brix y 20√ā¬įC en micro-Siemens por cm (μScm-1) m√ɬ°ximo: 120
5-hidroximetilfurfural en mg/kg de az√ɬļcar m√ɬ°ximo: 25
Etanol residual g/kg de az√ɬļcar m√ɬ°ximo: 8
Metales pesados en mg/kg de az√ɬļcar de uva expresados en plomo: inferior a 10
Ausencia de antisépticos y antifermentos
1√ā¬į Brix = 1 g de az√ɬļcar en 100 g de soluci√ɬ≥n
Fórmula: C6H12O6 (Glucosa, dextrosa)


PISADO (DE LA UVA) .
Labor tradicional que consiste en pisar las uvas depositada en el lagar para extraer el mosto.

En la actualidad no suele utilizarse este procedimiento con fines industriales, aunque todavía permanece en bodegas familiares.


BOTRITIZADA (UVA) .
Uva afectada por la botrytis (podredumbre noble) que se utiliza para crear vinos como, por ejemplo, el tokaji.

En algunos de estos vinos se mezclan uvas "sanas" (que pueden ser de vendimia tardía) con uvas botritizadas en determinados porcentajes.


MOSTO DE UVA .
El producto líquido obtenido de uva fresca de manera natural o mediante procedimientos físicos cuyo grado alcolhólico volumétrico adquirido sea igual o inferior al 1 % vol.


UVA FRESCA .
Es el fruto de la vid utilizado en vinificación, maduro o incluso ligeramente pasificado, que puede ser estrujado o prensado con medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica.


RECEPCIóN (DE LA UVA) .
Es el proceso por el cual la uva, recién vendimiada, se entrega en la bodega para su vinificación. En este momento el veedor de la denominación, si es el caso, procede a analizar el grado de la uva para saber si cumple con la reglamentación de la denominación.

La recepción debe estar planificada para evitar que la uva recogida quede demasiado tiempo sin estrujar. Lo ideal es que se descargue directamente en una tolva de estrujado para iniciar el proceso inmediatamente.


MOSTO DE UVA CONCENTRADO .
Mosto de uva sin caramelizar:
√ʬĬĒ obtenido por deshidrataci√ɬ≥n parcial de mosto de uva, efectuada por cualquier m√ɬ©todo autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor num√ɬ©rico indicado por el refract√ɬ≥metro, utilizado seg√ɬļn un m√ɬ©todo que se determinar√ɬ°, a la temperatura de 20 √ā¬ļC no sea inferior al 50,9 %;
√ʬĬĒ procedente exclusivamente de las variedades de vid reglamentarias;
√ʬĬĒ procedente de mosto de uva que tenga al menos el grado alcoh√ɬ≥lico volum√ɬ©trico natural m√ɬ≠nimo fijado para la zona vit√ɬ≠cola en que se haya cosechado la uva.
Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva concentrado que no exceda del 1 % vol.


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