RASPÓN .

1.- Estructura vegetal del racimo. Sinónimos: Raspa, escobajo.

2.- A raspón: olores o sabores propios del raspón o estructura del racimo,

DESPALILLADO .

Acción de separar las uvas del raspón.

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ESCOBAJO .

Raspón. Estructura leñosa del racimo compuesto por agua en un 78-80% y materias leñosas en un 9-14%, tanino, materias minerales, materias nitrogenadas y materias ácidas

HERBÁCEO .

Sensación olfativa y sápida desagradable que recuerda a las partes verdes de la vid (raspón, hojas). Puede ser debido a la falta de madurez de las uvas originarias o a tratamientos demasiado enérgicos a que hayan sido sometidos durante la elaboración, facilitando la extracción de componentes indeseables del racimo.
También tiene una acepción positiva en la cata cuando se refiere al carácter primario de algunos vinos jóvenes que recuerda al heno o a algunas plantas aromáticas.

ÁSPERO .

1.- Vino de marcada astringencia causada por exceso de taninos o de componentes herbáceos procedentes del raspón, de las pepitas o de los hollejos.

2.- Vino rudo y astringente, demasiado rico en taninos da sensación de dureza, se agarra al paladar.

BOTRYTIS CINEREA (PODREDUMBRE GRIS) .

Nombre del hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas (podredumbre gris), al final de la maduración, cuando la película de la uva es más sensible a la humedad y la lluvia. Aunque generalmente es devastador, en determinadas condiciones climáticas puede producir una concentración de las uvas que es la base de la elaboración de los vinos blancos licorosos. En este caso, la Botrytis cinerea se denomina podredumbre noble. Las condiciones climáticas necesarias son una alternancia entre humedad por la noche (niebla, por ejemplo) y una gran insolación durante el día,

El hongo se conserva durante el invierno principalmente como esclerocios, bien visibles sobre los sarmientos en forma de manchas negruzcas, y también como micelio en las grietas de la madera y en yemas. En primavera con condiciones favorables de humedad y temperatura, se produce la maduración de los órganos de conservación originándose conidióforos portadores en su extremidad de conidias, que son diseminadas por el viento y/o la lluvia germinando y contaminando los órganos verdes de la cepa. Una vez las conidias han germinado se produce en el interior del órgano atacado un micelio que, después de haber sido destruido el tejido parasitado, sale al exterior produciendo conidióforos con conidias. Estas conidias producen nuevas contaminaciones a lo largo del período vegetativo y al llegar el otoño el hongo comienza a formar sus órganos de conservación o esclerocios.

La conservación invernal de este hongo tiene lugar bajo la forma de micelio, en esclerocios. Esta última forma, muy resitente sean cuales sean las condiciones climáticas, puede dar lugar a la aprición de un nuevo micelio o más raramente a apotecios provistos de ascosporas. La diseminación del hongo está asegurada por las conidias que se diferencian de manera abundante a partir del micelio, y desde la primavera hasta el otoño.

Los ataques fuertes pueden ocasionar la pérdida de algunos brotes jóvenes, con la consiguiente disminución de cosecha, y posteriormente la de algunas yemas de la base de los sarmientos, que no brotan al año siguiente. Durante el período envero-recolección, los granos presentan el aspecto característico de podridos y sobre su superficie se desarrolla un moho de color grisáceo típico; también pueden manifestarse sobre el raspón del racimo y las inflorescencias.

Se trata, como máximo 3-4 veces no repitiendo el mismo producto más de dos veces seguidas, y en cualquier caso el último tratamiento debe realizarse 21 días antes de recolección. Para obtener una buena eficacia es necesario emplear maquinaria con presión suficiente para que produzca gotas de pequeño tamaño y mojar bien ambas caras del racimo. Se recomienda Iprodiona, Promicidona, tolifluanida (sólo hasta inicio de envero en uva de vinificación), Carbendazima, Vinclozolina, folpet o folpet+carbendazima ( ambas posibilidades sólo hasta inicio de envero en uva de vinificación), Pirimetanil, ciprodinil+fludioxinil (estos dos últimos sólo en uva de vinificación), mepanipirim (sólo en uva de vinificación), Fenhexamid y Metil tiofanato.

VERDOR .

Sensación olfativa y gustativa desagradable que recuerda partes herbáceas de la vid (hoja, pámpano, raspón verde, etc.), propio de vinos procedentes de uvas con maduración incompleta.

RACIMO .

Grupo de uvas procedentes de una misma inflorescencia.

Las partes del racimo de uva son:

• Raspón, escobajo o rapa (2,5%)


• Bayas o granos (95-98%)

Los granos, unidos al raspón por el peciolo, están formados por:

• Hollejo (6% a 12%)


• Semillas o pepitas /2% a 5%)


• Pulpa (83% a 92%)

Composición química:

• Raspón:
  
  
  
  • Taninos(3%). Es la sustancia responsable del color, el gusto amargo, la astringencia, la capacidad de envejecer y el cuerpo del vino.
  
  
  • Materias minerales Ca y K (2-3%)
  
  
  • Agua(80%)
  
  


• La piel :
  
  
  
  • Materias colorantes:
    
    
    
    • Antocianatos(rojo) (Blancas y tintas)
    
    
    • Flavonoides(amarillo) (sólo tintas)
    
    
  
  
  • Aromas varietales: Propios de cada variedad de uva.
  
  
  • Sustancias pepticas: polisacaridos que a veces presentan problemas en la vinificacion.
  
  
  • Taninos.
  
  
  • Enzimas.
  
  


• La pulpa:
  
  
  
  • Agua : 700-800 g/l
  
  
  • Azucares : 200-250 g/l
  
  
  • glucosa : 50%
  
  
  • fructosa : 50%
  
  
  • pentosas <2 g/l
  
  
  • Sales minerales : 2-3 >g/l (fosfatos, K, Na)
  
  
  • Sustancias nitrogenadas : 0.5-1 g/l (acidos, peptidos, sales de amonio)
  
  
  • Acidos libres : 2.5 g/l
  
  
  • Acidos combinados : 3-10 g/l
  
  

BRIZA .

En algunas zonas residuos de la prensa del vino (hollejo, raspon y pepitas)

ENGAZO .

También denominado 'Raspón' o 'Escobajo'. Compuesto por el eje principal y ejes secundarios del racimo.

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