RACIMO .

Grupo de uvas procedentes de una misma inflorescencia.

Las partes del racimo de uva son:

• Raspón, escobajo o rapa (2,5%)


• Bayas o granos (95-98%)

Los granos, unidos al raspón por el peciolo, están formados por:

• Hollejo (6% a 12%)


• Semillas o pepitas /2% a 5%)


• Pulpa (83% a 92%)

Composición química:

• Raspón:
  
  
  
  • Taninos(3%). Es la sustancia responsable del color, el gusto amargo, la astringencia, la capacidad de envejecer y el cuerpo del vino.
  
  
  • Materias minerales Ca y K (2-3%)
  
  
  • Agua(80%)
  
  


• La piel :
  
  
  
  • Materias colorantes:
    
    
    
    • Antocianatos(rojo) (Blancas y tintas)
    
    
    • Flavonoides(amarillo) (sólo tintas)
    
    
  
  
  • Aromas varietales: Propios de cada variedad de uva.
  
  
  • Sustancias pepticas: polisacaridos que a veces presentan problemas en la vinificacion.
  
  
  • Taninos.
  
  
  • Enzimas.
  
  


• La pulpa:
  
  
  
  • Agua : 700-800 g/l
  
  
  • Azucares : 200-250 g/l
  
  
  • glucosa : 50%
  
  
  • fructosa : 50%
  
  
  • pentosas <2 g/l
  
  
  • Sales minerales : 2-3 >g/l (fosfatos, K, Na)
  
  
  • Sustancias nitrogenadas : 0.5-1 g/l (acidos, peptidos, sales de amonio)
  
  
  • Acidos libres : 2.5 g/l
  
  
  • Acidos combinados : 3-10 g/l
  
  

POLILLA DEL RACIMO (LOBESIA BOTRANA) .

Esta especie es relativamente reciente, ya que penetró por Cataluña a fines del pasado siglo, extendiéndose progresivamente por toda la península, en la primera mitad de este siglo, al tiempo que adquiría caracteres de plaga grave. En la actualidad se encuentra en todas las regiones vitícolas españolas a excepción de la insulares.

Las larvas de la 1ª generación destruyen botones florales, flores e incluso frutos recién cuajados que se reúnen en (glomérulos) o nidos en donde viven. Las larvas de las siguientes generaciones producen pérdida de cosecha y calidad, sobre todo en las variedades de uvas de mesa, debido a que se alimentan de las bayas y penetran en ellas. A este daño directo hay que añadir los daños que ocasionan diversas podredumbres del racimo, que tiene lugar como consecuencia de los ataques de polillas, ya que las heridas que éstas producen favorecen la penetración de agentes patógenos.

La protección microbiológica mediante cepas adecuadas de Bacillus thuringiensis, aplicadas en pulverización convencional, en climas cálidos con temperaturas superiores a 20 ºC, con poblaciones de plaga no muy densas y al inicio de las primeras eclosiones (pues no tiene acción de choque), puede resultar tan eficaz como el empleo de un insecticida químico. Por seguridad se recomienda aplicarlo al inicio de la puesta. No es aconsejable emplear productos con persistencia baja a no ser que otras razones lo aconsejen, ni la aplicación dos veces seguidas del mismo producto. Pueden emplearse productos como, Fenoxicarb (sólo en uva de vinificación), malation en espolvoreo, tebufenocide, Fenitrotion, Clorpirifos, Triclorfon (estos últimos tres no deben aplicarse dos veces seguidas).

ESCOBAJO .

Raspón. Estructura leñosa del racimo compuesto por agua en un 78-80% y materias leñosas en un 9-14%, tanino, materias minerales, materias nitrogenadas y materias ácidas

HERBÁCEO .

Sensación olfativa y sápida desagradable que recuerda a las partes verdes de la vid (raspón, hojas). Puede ser debido a la falta de madurez de las uvas originarias o a tratamientos demasiado enérgicos a que hayan sido sometidos durante la elaboración, facilitando la extracción de componentes indeseables del racimo.
También tiene una acepción positiva en la cata cuando se refiere al carácter primario de algunos vinos jóvenes que recuerda al heno o a algunas plantas aromáticas.

BOTRYTIS CINEREA (PODREDUMBRE GRIS) .

Nombre del hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas (podredumbre gris), al final de la maduración, cuando la película de la uva es más sensible a la humedad y la lluvia. Aunque generalmente es devastador, en determinadas condiciones climáticas puede producir una concentración de las uvas que es la base de la elaboración de los vinos blancos licorosos. En este caso, la Botrytis cinerea se denomina podredumbre noble. Las condiciones climáticas necesarias son una alternancia entre humedad por la noche (niebla, por ejemplo) y una gran insolación durante el día,

El hongo se conserva durante el invierno principalmente como esclerocios, bien visibles sobre los sarmientos en forma de manchas negruzcas, y también como micelio en las grietas de la madera y en yemas. En primavera con condiciones favorables de humedad y temperatura, se produce la maduración de los órganos de conservación originándose conidióforos portadores en su extremidad de conidias, que son diseminadas por el viento y/o la lluvia germinando y contaminando los órganos verdes de la cepa. Una vez las conidias han germinado se produce en el interior del órgano atacado un micelio que, después de haber sido destruido el tejido parasitado, sale al exterior produciendo conidióforos con conidias. Estas conidias producen nuevas contaminaciones a lo largo del período vegetativo y al llegar el otoño el hongo comienza a formar sus órganos de conservación o esclerocios.

La conservación invernal de este hongo tiene lugar bajo la forma de micelio, en esclerocios. Esta última forma, muy resitente sean cuales sean las condiciones climáticas, puede dar lugar a la aprición de un nuevo micelio o más raramente a apotecios provistos de ascosporas. La diseminación del hongo está asegurada por las conidias que se diferencian de manera abundante a partir del micelio, y desde la primavera hasta el otoño.

Los ataques fuertes pueden ocasionar la pérdida de algunos brotes jóvenes, con la consiguiente disminución de cosecha, y posteriormente la de algunas yemas de la base de los sarmientos, que no brotan al año siguiente. Durante el período envero-recolección, los granos presentan el aspecto característico de podridos y sobre su superficie se desarrolla un moho de color grisáceo típico; también pueden manifestarse sobre el raspón del racimo y las inflorescencias.

Se trata, como máximo 3-4 veces no repitiendo el mismo producto más de dos veces seguidas, y en cualquier caso el último tratamiento debe realizarse 21 días antes de recolección. Para obtener una buena eficacia es necesario emplear maquinaria con presión suficiente para que produzca gotas de pequeño tamaño y mojar bien ambas caras del racimo. Se recomienda Iprodiona, Promicidona, tolifluanida (sólo hasta inicio de envero en uva de vinificación), Carbendazima, Vinclozolina, folpet o folpet+carbendazima ( ambas posibilidades sólo hasta inicio de envero en uva de vinificación), Pirimetanil, ciprodinil+fludioxinil (estos dos últimos sólo en uva de vinificación), mepanipirim (sólo en uva de vinificación), Fenhexamid y Metil tiofanato.

CABERNET SAUVIGNON .

Variedad de uva tinta.

Originaria de Burdeos. Es una de las variedades de mayor calidad y fama del mundo. Rica en taninos y colores, es muy adecuada para la crianza. Aunque se cultiva en todo el mundo se adapta mejor a climas cálidos.

Sinónimos: petit bouchet, sauvignon rouge, bordeaux, vidure, bouchet, carbonet, marchoupet, lafit, vaucluse, carmenet, burdeos tinto, castet, cabernet petit, veron, bordo, breton, petit cabernet, petit vidure, kaberne sovinjon, bidure, navarre, lafet.



Resumen ampelográfico:

Pámpano
Porte:	Semi erguido
Porte:	Semi erguido / Horizontal
Racimo
Tamaño:	Pequeño / Mediano
Tamaño:	Mediano
Compacidad:	Medio / Compacto
Baya
Tamaño:	Pequeña / Mediana
Tamaño:	Mediana / Grande
Uniformidad del tamaño:	No uniforme
Forma:	Esférica
Forma:	Elíptica corta
Color de la epidermis:	Verde-amarilla
Color de la epidermis:	Azul-negra
Pruina:	Media / Fuerte
Pruina:	Fuerte
Grosor de la piel:	Mediana
Coloración de la pulpa:	No coloreada
Sabores particulares:	Ninguno
Sabores particulares:	Gusto especial
Presencia de pepitas:	Presentes
Fenología
Época de la brotación:	Precoz / Media
Época de la brotación:	Tardía
Época de la floración:	Precoz
Época de la floración:	Tardía
Época del envero:	Precoz / Media
Época del envero:	Media / Tardía
Madurez flsiológica de la baya:	Media / Tardía
Contenido en azúcar del mosto:	Bajo
Contenido en azúcar del mosto:	Medio / Elevado
Acidez total del mosto:	Baja
Acidez total del mosto:	Elevada

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
En la actualidad, ya hay bodegas francesas, que venden Cabernet puro, como resultado de la exigencia de los consumidores ...

RASPÓN .

1.- Estructura vegetal del racimo. Sinónimos: Raspa, escobajo.

2.- A raspón: olores o sabores propios del raspón o estructura del racimo,

TANINO .

Sustancias del grupo de los flavonoles que, junto los flavonoides y otros compuestos forman los compuestos fenoles de la uva.

Los flavonoles esta formados a su vez por compuestos monómeros (catequinas) y polímeros.
Estos compuestos polímeros forman los taninos de la uva, también llamados taninos condensados o proantocianidinas.

El nombre de proantocianidinas se debe a que estas moléculas tienen la propiedad de liberar antocianidinas.

Las proantocianidinas son los flavonoides cuantitativamente más importantes en la uva y el vino, donde inciden de manera importante sobre los caracteres organolépticos y otorgan propiedades beneficiosas para la salud humana. La astringencia de los vinos tintos se debe principalmente a la presencia de proantocianidinas.
Las catequinas son amargas y ligeramente astringentes, pero no se clasifican como taninos pues no precipitan las proteínas.

La gran variedad de combinaciones posibles hace que las proantocianidinas muestren una gran diversidad de formas.

Muchas de estas formas están presentes en la uva y pasan al vino, otras se forman durante la evolución del vino.
Las proantocianidinas y catequinas están presentes en la película y en la semilla de la baya de uva. Existen además en los escobajos y otros órganos herbáceos de la vid. Los de las películas y semillas se diferencian tanto en lo que respecta a los contenidos presentes como a su estructura.

En el hollejo, los contenidos de tanino son menores que en la semilla pero éstos están más polimerizados y tienen algo de prodelfinidina; su grado de galoilación es muy débil con respecto a la semilla. Aparentemente la proporción de las diferentes estructuras químicas presentes en la uva depende del patrimonio genético del cepaje. Para un mismo cepage el contenido de los diversos constituyentes fenólicos de la uva está condicionado por factores agronómicos (tipo de manejo y condiciones climáticas y de suelo).

Los taninos son sintetizados durante la primavera (época de crecimiento herbáceo de la baya) y su síntesis finaliza poco después del envero. A partir del fin del envero los contenidos totales de taninos en la uva ya están completados y no cambian durante el proceso de maduración de la uva.

Las diferencias de astringencia que se observan en vinos que provienen de uvas con distinto grado de madurez, pueden atribuirse más a cambios en la extractibilidad de los taninos que a diferencias en los contenidos totales.

AMPELOGRAFÍA .

Ciencia que estudia la vid y sus diferentes variedades.

La palabra deriva del griego "ampelos" (vid) y "grafos" (clasificación). (En la mitología griega Ampelos era un sátiro amigo de Dionisio)

Muchos expertos consideran que el nacimiento de la ampelogrfía como una ciencia real tuvo lugar en el año 1.940, con los estudios del francés Pierre Galet.

El método de Galet se basaba en la observación detallada de la planta (hojas, tallos, contorno, color, etc.) y de su frutos (forma del racimo y de las bayas, sabor, etc.)

Estos estudios han permitido determinar la existencia de miles (¿12.000 -15.000?) de variedades de vid en todo el mundo.

Actualmente con los estudios genéticos y de ADN se tiene un conocimiento más profundo sobre las distintas variedades, su origen y el parentesco entre ellas, muy difícul de determinar con la simple observación de las plantas.

Ejemplo de ficha ampelográfica

GARNACHA TINTA .

Variedad de uva tinta.

Originaria de Aragón. Se adapta bien a cualquier zona y es resistente a la sequía, heladas y enfermedades.

Se extiende por toda España, principalmente en Rioja, Navarra, Madrid, Cataluña y Mediterraneo. Esta gran variedad de zonas de cultivo da lugar a una amplia variedad de vinos, en general de alto contenido alcohólico y aromáticos. También es apta para crianza en mezcla con otras variedades (tempranillo, etc.)

Sinónimos: cannonau, granaxa, retaglidau nieddu, cañonazo, cannonau selvaggio, cannonadu nieddu, grenache rouge, alicante, granaccia, carinagne rosso, tinto aragonés, garnaccho negro, gironet, garnatxa país, rousillon tinto, uva di spagna, lladoner, rivesaltes, abundante, cannonaddu, rousillon, bois jaune, redondal, ranconnat, rouvaillard, sans pareil, tentillo, mencida, grenache noir, tocai rosso, alicante grenache, red grenache, francese, navarro, aleante poggiarelli, tinto navalcarnero, aleante, elegante, negru calvese, aragonés, garnacha común, garnacha negra, garnacha roja, navarra, santa maría de alcántara, tinto menudo, tintella, tintilla, toledana, garnatxa negra, navaro, navarre de la dordogne, kek grenache, aleante di rivalto, alicant blau.


Resumen ampelográfico:

Pámpano
Porte:	Semi erguido
Racimo
Tamaño:	Mediano
Compacidad:	Medio
Baya
Tamaño:	Pequeña
Uniformidad del tamaño:	Uniforme
Forma:	Esférica
Color de la epidermis:	Azul-negra
Pruina:	Media
Grosor de la piel:	Delgada
Coloración de la pulpa:	No coloreada
Sabores particulares:	Ninguno
Presencia de pepitas:	Presentes
Fenología
Época de la brotación:	Media
Época de la floración:	Media
Época del envero:	Tardía
Madurez flsiológica de la baya:	Media
Contenido en azúcar del mosto:	Elevado
Acidez total del mosto:	Baja

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