rabanillo

Descriptor sensorial que caracteriza un sabor acre, punzante y desagradable en el vino, reminiscente al rábano o a vegetales crucíferos. Se trata de una nota olfativa y gustativa no deseada que aparece generalmente en vinos de baja calidad, mal conservados o afectados por defectos enológicos.

El rabanillo suele asociarse a procesos de oxidación avanzada, fermentaciones defectuosas o contaminación bacteriana que generan compuestos azufrados y mercaptanes. También puede derivar de la presencia de ciertas levaduras salvajes o de podredumbre ácida no controlada durante la vinificación.

En analisis organoleptico, la detección de rabanillo es un indicador de desvíos en los prácticas y tratamientos enológicos autorizados|tratamientos enológicos o de condiciones de almacenamiento inadecuadas. Este defecto resulta especialmente evidente en vinos blancos y tintos jóvenes, donde la nitidez aromática debería predominar.

Su presencia descalifica el vino para consumo en términos de calidad comercial y exige intervenciones correctoras inmediatas, como aireación controlada, adición de dioxido de o dicarbonato de dimetilo (dmdc)|tratamientos reductores específicos.