Buscando ... pÉrignon, dom pierre
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- PÃRIGNON, DOM PIERRE .
- Dom Pierre Pérignon (dom Perignon) nació en Sainte-Menehould, en 1638 y murio en 1715, en Epernay siendo enterrado en medio de las vides.
Fue monje benedictino en la la AbadÃa de Hautvillers, diócesis de Reims, en la región de Champagne.
Desde su puesto de cillerero del convento estaba al cargo, entre otas cosas, de la produccÃon de vino de la abadia.
Cuenta la leyenda que un dÃa del año 1670, oyó la explosión de una botella de vino en la bodega. Se acercó, probó el vino derramado y grtitó a sus ayudantes: "Venid, deprisa, estoy bebiendo estrellas".
Esta "explosión" fue debida, como hoy se conoce perfectamente,a la fermentación espontánea del vino, debida al azucar que contiene con la consiguiente producción de carbónico, que hizo explotar la botella.
A partir de este momento el afán de Pérignon fue conservar estas burbujas en el vino. (Este método de producción hoy se conoce como champenoise).
Tuvo que enfrentarse a dos problemas básicos, lograr que el gas no se saliera de la botella y que esta no estallase debida a la alta presión.
Hasta ese momento las botellas eran de un cristal fino de baja calidad que se taponaban con un taco de madera cubierto de esparto aceitado.
Tras años de pruebas y con suerte logró encontrar un vidrio inglés adecuado.
El problema de tapón lo resolvió tras descubrir un nuevo tipo de tapón, de corcho, que vio utilizar para tapar la cantimplora de unos peregrinos procedentes de San Feliu de Guixols.
En sus caso, utilizaba grandes tapones de corcho que una vez hervidos y aún calientes introducÃa en el cuello de la botella y sujetaba con alambres. Al enfriarse el corcho y recuperar su volumen normal cerraba la botella hermeticamente.
El resultado final fue un vino espumoso (Hoy champagne) que gozó de una gran aceptación ya en su época. Luis XIV, el Rey Sol (que nació y murió en los mismo años que Pérignon) pedÃa a la abadÃa "el vino de color pajizo del Padre Pérignonâ.
No se puede decir que el vino espumoso (petillant)un invento de Pérignon dado que se tiene constancia de la existencia de este tipo de vino desde el tiempo de los romanos, pero si se le debe el honor de haber dominado las burbujas, logrando envasar y mejorar una bebida que hoy se conoce y se aprecia en todo el mundo
Sin embargo, el mejor descubrimiento atribuible a Dom Pérignon fue el assemblage (ensamblaje), es decir, la mezcla de diferentes uvas. Su sucesor, Pierre, contó en 1763 que Pérignon âse hacÃa llevar los racimos de las viñas que destinaba a componer la primera cuvée y efectuaba la degustación al dÃa siguiente, en ayunas, después de haberlas dejado en su ventana, durante la noche, juzgando su sabor según las añadasâ para lograr una mejor calidad del vino.
En 1794, Moët et Chandon compró los viñedos de la abadÃa de Hautvilliers.
Al final de los años 20, Moët et Chandon decidió a dar el nombre de Dom Pérignon a su nuevo y prestigioso cuvee.
- AMPELOGRAFÃA .
- Ciencia que estudia la vid y sus diferentes variedades.
La palabra deriva del griego "ampelos" (vid) y "grafos" (clasificación). (En la mitologÃa griega Ampelos era un sátiro amigo de Dionisio)
Muchos expertos consideran que el nacimiento de la ampelogrfÃa como una ciencia real tuvo lugar en el año 1.940, con los estudios del francés Pierre Galet.
El método de Galet se basaba en la observación detallada de la planta (hojas, tallos, contorno, color, etc.) y de su frutos (forma del racimo y de las bayas, sabor, etc.)
Estos estudios han permitido determinar la existencia de miles (¿12.000 -15.000?) de variedades de vid en todo el mundo.
Actualmente con los estudios genéticos y de ADN se tiene un conocimiento más profundo sobre las distintas variedades, su origen y el parentesco entre ellas, muy difÃcul de determinar con la simple observación de las plantas.
Ejemplo de ficha ampelográfica
- NICOLE-BARBE PONSARDIN .
- Nicole-Barbe Ponsardin, conocida también como "La Viuda de Clicquot" mejoró el metodo champenoise iniciado por Pierre Pérignon ideando un método para eliminar los residuos de la fermentación en botella en los espuosos que hoy conocemos.
Para evitar estos restos que afeaban el vino, Nicole-Barbe seguÃa este procedimiento:
Las botellas se colocan en posición horizontal sobre un soporte (pupitre de decantación).
Diariamente se da un pequeño giro (o varios) a la botella hasta que al final del proceso la botella esta en posición vertical con el tapón hacia abajo.
En esta posicion se quita el tapón y se sacan las impurezas (degorgement, deguello) y se vuelva a taponar. En este proceso se pierde una pequeña cantidad de lÃquido por lo que se rellena la botella con una solución de azucar.
Hoy en dÃa, el giro de las botellas se hace automáticamente. Durante el deguello se congela cuello de la botella y al ponerla en vertical una máquina quita el sedimento.
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