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P√ɬČRIGNON, DOM PIERRE .
P√ɬČRIGNON, DOM PIERRE
Dom Pierre Pérignon (dom Perignon) nació en Sainte-Menehould, en 1638 y murio en 1715, en Epernay siendo enterrado en medio de las vides.

Fue monje benedictino en la la Abadía de Hautvillers, diócesis de Reims, en la región de Champagne.
Desde su puesto de cillerero del convento estaba al cargo, entre otas cosas, de la produccíon de vino de la abadia.
Cuenta la leyenda que un d√ɬ≠a del a√ɬĪo 1670, oy√ɬ≥ la explosi√ɬ≥n de una botella de vino en la bodega. Se acerc√ɬ≥, prob√ɬ≥ el vino derramado y grtit√ɬ≥ a sus ayudantes: "Venid, deprisa, estoy bebiendo estrellas".
Esta "explosión" fue debida, como hoy se conoce perfectamente,a la fermentación espontánea del vino, debida al azucar que contiene con la consiguiente producción de carbónico, que hizo explotar la botella.

A partir de este momento el afán de Pérignon fue conservar estas burbujas en el vino. (Este método de producción hoy se conoce como champenoise).
Tuvo que enfrentarse a dos problemas básicos, lograr que el gas no se saliera de la botella y que esta no estallase debida a la alta presión.

Hasta ese momento las botellas eran de un cristal fino de baja calidad que se taponaban con un taco de madera cubierto de esparto aceitado.

Tras a√ɬĪos de pruebas y con suerte logr√ɬ≥ encontrar un vidrio ingl√ɬ©s adecuado.
El problema de tapón lo resolvió tras descubrir un nuevo tipo de tapón, de corcho, que vio utilizar para tapar la cantimplora de unos peregrinos procedentes de San Feliu de Guixols.
En sus caso, utilizaba grandes tapones de corcho que una vez hervidos y a√ɬļn calientes introduc√ɬ≠a en el cuello de la botella y sujetaba con alambres. Al enfriarse el corcho y recuperar su volumen normal cerraba la botella hermeticamente.

El resultado final fue un vino espumoso (Hoy champagne) que goz√ɬ≥ de una gran aceptaci√ɬ≥n ya en su √ɬ©poca. Luis XIV, el Rey Sol (que naci√ɬ≥ y muri√ɬ≥ en los mismo a√ɬĪos que P√ɬ©rignon) ped√ɬ≠a a la abad√ɬ≠a "el vino de color pajizo del Padre P√ɬ©rignon√ʬĬĚ.


No se puede decir que el vino espumoso (petillant)un invento de Pérignon dado que se tiene constancia de la existencia de este tipo de vino desde el tiempo de los romanos, pero si se le debe el honor de haber dominado las burbujas, logrando envasar y mejorar una bebida que hoy se conoce y se aprecia en todo el mundo

Sin embargo, el mejor descubrimiento atribuible a Dom P√ɬ©rignon fue el assemblage (ensamblaje), es decir, la mezcla de diferentes uvas. Su sucesor, Pierre, cont√ɬ≥ en 1763 que P√ɬ©rignon √ʬĬúse hac√ɬ≠a llevar los racimos de las vi√ɬĪas que destinaba a componer la primera cuv√ɬ©e y efectuaba la degustaci√ɬ≥n al d√ɬ≠a siguiente, en ayunas, despu√ɬ©s de haberlas dejado en su ventana, durante la noche, juzgando su sabor seg√ɬļn las a√ɬĪadas√Ę¬Ä¬Ě para lograr una mejor calidad del vino.

En 1794, Mo√ɬęt et Chandon compr√ɬ≥ los vi√ɬĪedos de la abad√ɬ≠a de Hautvilliers.
Al final de los a√ɬĪos 20, Mo√ɬęt et Chandon decidi√ɬ≥ a dar el nombre de Dom P√ɬ©rignon a su nuevo y prestigioso cuvee.


AMPELOGRAF√ɬćA .
Ciencia que estudia la vid y sus diferentes variedades.

La palabra deriva del griego "ampelos" (vid) y "grafos" (clasificación). (En la mitología griega Ampelos era un sátiro amigo de Dionisio)

Muchos expertos consideran que el nacimiento de la ampelogrf√ɬ≠a como una ciencia real tuvo lugar en el a√ɬĪo 1.940, con los estudios del franc√ɬ©s Pierre Galet.

El método de Galet se basaba en la observación detallada de la planta (hojas, tallos, contorno, color, etc.) y de su frutos (forma del racimo y de las bayas, sabor, etc.)

Estos estudios han permitido determinar la existencia de miles (√ā¬Ņ12.000 -15.000?) de variedades de vid en todo el mundo.

Actualmente con los estudios genéticos y de ADN se tiene un conocimiento más profundo sobre las distintas variedades, su origen y el parentesco entre ellas, muy difícul de determinar con la simple observación de las plantas.

Ejemplo de ficha ampelográfica



NICOLE-BARBE PONSARDIN .
Nicole-Barbe Ponsardin, conocida también como "La Viuda de Clicquot" mejoró el metodo champenoise iniciado por Pierre Pérignon ideando un método para eliminar los residuos de la fermentación en botella en los espuosos que hoy conocemos.

Para evitar estos restos que afeaban el vino, Nicole-Barbe seguía este procedimiento:

Las botellas se colocan en posición horizontal sobre un soporte (pupitre de decantación).
Diariamente se da un peque√ɬĪo giro (o varios) a la botella hasta que al final del proceso la botella esta en posici√ɬ≥n vertical con el tap√ɬ≥n hacia abajo.

En esta posicion se quita el tap√ɬ≥n y se sacan las impurezas (degorgement, deguello) y se vuelva a taponar. En este proceso se pierde una peque√ɬĪa cantidad de l√ɬ≠quido por lo que se rellena la botella con una soluci√ɬ≥n de azucar.

Hoy en día, el giro de las botellas se hace automáticamente. Durante el deguello se congela cuello de la botella y al ponerla en vertical una máquina quita el sedimento.






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