Gas utilizado para las operaciones de hiperoxigenación del mosto o de oxigenación del vino. Se utiliza puro o mezclado con nitrógeno (aire reconstituido) durante el transcurso de la fermentación alcohólica (remontados).
Es un gas incoloro, inodoro e insÃpido. No inflamable, mantiene la combustión.
El peso de un litro de oxÃgeno en las condiciones normales bajo la presión de 760 mm de mercurio y a 20°C es de 1,429 g.
Un volumen de agua disuelve 0,0325 volúmenes de oxÃgeno (44 mg/l).
Esta solubilidad es de 0,049 ml a 0°C (70 mg/l) y un volumen de alcohol disuelve 0,1428 volúmenes de oxÃgeno.
Es entonces posible disolver 44 ml de oxÃgeno a 20 °C en un litro de vino cuyo grado alcohólico es de 12 % vol.
En asociación con el nitrógeno (aire) la solubilidad máxima del oxÃgeno es de 10,27 ml/l en el agua a 20°C es decir alrededor de 13,9 ml en un litro de vino cuyo grado alcohólico es de 12 % vol.
En solución, el oxÃgeno puede ser determinado por polarografÃa.
La pureza global del oxÃgeno empleado en enologÃa debe ser superior o igual al 99 % de oxÃgeno en volumen.
Antes de medir conviene dejar escapar el gas durante algunos instantes para purgar las canalizaciones.
ABIERTO .
1.- Vino que tiene una concentración de oxÃgeno suficiente para expresar sus aromas.
2.- Se dice del vino que permanece en la botella una vez acabada la comida, la cata, etc. Para que conservarlo en buen estado durante más tiempo (unos dÃas), se debe evitar en lo posible el contacto con el oxÃgeno, por ejemplo, haciendo "el vacio" en la botella.
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etÃlico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")
Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del depósito
Otro producto resultante de la fermentación es el anhÃdrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma caracterÃstico de una cuba de mosto en fermentación.
Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterÃstico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.
1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhÃdrido sulfuroso.
2ª fase,(2º-4º dÃa), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa
El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición.
LEVADURA .
Levadura es el nombre común de ciertos hongos unicelulares (ascomicetales), que pueden vivir en ausencia de oxÃgeno.
Son capaces de fermentar glúcidos en ausencia de oxÃgeno para producir alcohol etÃlico, mientras que en presencia de oxÃgeno oxidan los azúcares en CO2. Algunos de los más importantes son Sacharomyces minor (levadura del pan) o las Sacharomyces cerevisiae (ellipsoideus) (levadura de la cerveza).
Las levaduras son por tanto las responsables de la fermentación alcohólica dando lugar al siguiente proceso:
Azucares + levaduras ==> Alcohol + CO2 + EnergÃa + otras sustancias
Este proceso debe realizarse a una temperatura controlada ya que por encima de los 25-30ºC las levaduras mueren en cuyo caso comenzarÃan a actuar las bacterias estropendo el vino (se "avinagrarÃa")
Al agotarse el azucar del mosto las levaduras mueren por lo que no estan presentes en el vino.
TaxonomÃa:
Reino Fungi ->Phylum Ascomycota -> Orden Saccharomyces
El contenido total en anhÃdrido sulfuroso de los vinos distintos de los espumosos y vinos de licor, en el momento de su oferta al consumo humano directo, no podrá exceder de:
a) 160 miligramos por litro para los vinos tintos,
b) 210 miligramos por litro para los vinos blancos y rosados.
Cuando las condiciones climáticas lo requieran, se podrá permitir que los contenidos máximos totales en anhÃdrido sulfuroso inferiores a 300 miligramos por litro se aumenten en 40 miligramos por litro como máximo.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet): La dosis necesaria de anhÃdrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor
Olor rancio de un vino alterado debido a la presencia de acido butÃrico (o butanoico).
Ãste se produce mediante "fermentación butÃrica" (descubierta por Pasteur en 1854) al convertirse los glúcidos en ácido butÃrico, por acción de las bacterias anaerobias Clostridium butyricum, en ausencia de oxigeno.