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10 definiciones encontradas
- OXIDACIÃN .
- Reacción quÃmica de diversos componentes del vino con el oxÃgeno atmosférico. Bajo control la oxidación es un proceso insustituible en la crianza de los vinos pero cuando se produce involuntariamente origina graves alteraciones en los vinos.
- ÃCIDO ACÃTICO .
- Resultado de la oxidación del alcohol etÃlico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.
Junto con los ácidos propionico, butÃrico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.
En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.
El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos quÃmicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etÃlico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehÃdo y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.
El proceso es:
Etanol + oxÃgeno + bacterias = AcetaldehÃdo = Acido Acético + Acetato de etilo
Por esta razón es conveniente que el nivel de oxÃgeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actuen las bacterias.
- También puede aparecer por la degradación de ácido cÃtrico combinado con las lactobacterias del vino.
- Y también por la degradación de los azúcares del mosto
El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El avinagramiento sucede cuando se expone al vino con el oxigeno por mucho tiempo y de produce un exceso de acido acético en la mezcla.
- ALDEHIDOS .
- Sustancias quÃmicas orgánicas producidas por oxidación controlada de los alcoholes y que intervienen en el aroma de los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa.Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
También reaccionan con los aldehidos producidos en la fermentación, esto destruye las oxidasas del vino dándole un aroma agradable
- ALMENDRADO .
- 1.- Aromas y sabores que recuerdan a los de las almendras amargas. Es caracterÃstico de algunos vinos generosos. En los vinos de mesa puede indicar malas elaboraciones o tratamientos inadecuados
2.- Expresión de alteraciones como exceso de oxidación en vinos blancos, o el gusto de "luz" de los vinos espumosos mal conservados.Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Limpios y brillantes, alegres y de delicado aroma, tienen un ligero gusto almendrado
- AMBARINO .
- 1.- Tonalidad del color de algunos vinos blancos análoga a la del ámbar. Aparece por la oxidación de polifenoles.
2.- Vino generoso de graduación alcohólica entre el 16 y el 22% vol., de color oro o ámbar, aroma punzante, seco, suave, de sabor avellanado y poco ácido.Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Ese dulce lÃquido ambarino. Aromático y exuberante, el malvasÃa es probablemente el más emblemático de los vinos embotellados en La Palma
- MADERIZADO .
- 1.- Sinónimo de pasado en gusto a roble. El término proviene de los aromas tÃpicos de los vinos de Madeira que tienen un elevado grado de oxidación. Salvo en el caso de algunos vinos especiales, es un defecto grave.
2.- El término se aplica también a vinos muy oxidados que en nariz evocan sensaciones de madera, aunque no hayan estado en contacto con ella.
- BOUQUET .
- Principio olfativo que desarrolla un vino después de una fase de envejecimiento en botella, denominado también aroma terciario. Se distinguen dos tipos de bouquets. El bouquet de oxidación se busca en el caso de algunos vinos ricos en alcohol (vinos dulces naturales). Los vinos se oxidan (al conservarse en barricas sin llenar completamente, por ejemplo): adquieren un tinte ámbar y desarrollan un bouquet de oxidación que recuerda a los olores de la manzana, el membrillo, y a la almendra, las nueces, el vino rancio... El bouquet de reducción es el que concierne a todos los grandes vinos de guarda tradicionales en botella cerrada y al abrigo del aire. Durante el envejecimiento en botella, los aromas primarios y secundarios se transforman en bouquet por un proceso de reducción, es decir, en ausencia de oxÃgeno. El bouquet de reducción evoca olores de origen animal (cuero, carne de venado, pieles), vegetal (sotobosque, setas) etc. Sensible al oxÃgeno, este bouquet fugaz puede desaparecer rápidamente o modificarse profundamente, motivo por el que generalmente no es recomendable airear o decantar los vinos viejos mucho tiempo antes de servirlos. Además, en una botella abierta el vino pierde pronto su bouquet.
- CETALDEHÃDO .
- También aldehÃdo acético, es el producto de la oxidación del alcohol etÃlico, capaz de arruinar el aroma de cualquier vino.
- REDUCCIÃN .
- Reacción quÃmica opuesta a la oxidación.
- MACABEO .
- Variedad de uva blanca.
De origen español.
Presenta un porte erguido, cuyos brazos se desgarran fácilmente bajo la acción del viento.
De brotación tardÃa, se defiende bien de las heladas precoces. Los racimos son muy grandes y ramificados.
Las bayas son medianas, esféricas, de color amarillo dorado. Su piel es bastante espesa.
Es sensible al mildiu, al oidio, sobre todo, a la podredumbre gris. Es desaconsejable su cultivo en llanura, ya que prefiere las laderas bien soleadas.
Su vino es muy resistente a la oxidación.Sus mostos, comercializados como tales, son muy interesantes por su palidez y frescura.
Proporciona caldos muy pálidos de sabor a fruto y de acidez fija fuerte
Es variedad principal en las DO de Calatayud, Conca de Barberá, Costers del Segre, Navarra, Penedés, Rioja, Somontano, Tarragona y Terra Alta.
En algunas zonas recibe el nombre de Viura y Alcañol
Resumen ampelográfico:Pámpano Porte: Erguido Racimo Tamaño: Mediano / Grande Compacidad: Compacto Baya Tamaño: Mediana Uniformidad del tamaño: Uniforme Forma: Esférica / ElÃptica corta Color de la epidermis: Verde-amarilla Pruina: Media Grosor de la piel: Delgada Coloración de la pulpa: No coloreada Sabores particulares: Ninguno Presencia de pepitas: Presentes FenologÃa Ãpoca de la brotación: Media Ãpoca de la floración: Media Ãpoca del envero: Media Madurez flsiológica de la baya: Media Contenido en azúcar del mosto: Elevado Acidez total del mosto: Baja
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