NUEZ en DiccionarioDelVino.com

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NUEZ .: Aroma de fruto seco que puede encontrarse en los vinos generosos aldehÃdicos (Jerez, Montilla-Moriles, Condado de Huelva, Vin Jaune del Jura o los vinos de crianza biolÃ³gica del de Gaillac)

Evoca el fruto del nogal aportado por los compuestos furÃ¡nicos. Se debe a una molÃ©cula llamada sotolon.
El aroma de nuez es caracterÃstico de los vinos olorosos. Estos vinos se obtienen a partir de la Palomino pero se encabezan a mayor graduaciÃ³n que los finos y que los amontillados.

Algunos vinos de Tokay y otros elaborados con vendimias afectadas por la podredumbre noble pueden oler a nuez.

HIPOCRAS .: Bebida de la antiguedad preparada con vino, miel o azÃºcar y especies como la nuez moscada,canela, clavo, etc. muy apreciada desde la Edad Media hasta el siglo XVIII.

La receta nÂº5 del "Libro de Guisados, manjares y potajes" de mediados del siglo XV, ed. 1529 es la siguiente:

Ingredientes:
- vino blanco (mitad del total)
- vino tinto (mitad del total)
- canela, clavos y jengibre (en proporciÃ³n 5:3:1)
- azÃºcar en proporciÃ³n de 6 onzas por cada azumbre, o sea 180gr. por cada 2 litros; o 90 gr. por litro; o 70 gr. por cada botella de 750 cl.

ElaboraciÃ³n:
Mezclarlo todo en un caldero "vidriado".
Calentar sÃ³lo hasta que comience a hervir.
Colarlo por una manga hasta que salga claro.

En la actualidad se aplica a cualquier vino con especies.

TambiÃ©n "YpocrÃ¡s", "IpocrÃ¡s" y en algunas zonas, "clarea"

TANINOS ENOLÃ³GICOS .: Los taninos enolÃ³gicos se extraen ya sea de la nuez de agalla, o de una madera rica en tanino: castaÃ±o, roble, maderas exÃ³ticas, etc, o de pepitas y hollejos de uva. Los taninos estÃ¡n compuestos por una mezcla de glucÃ³sidos, ya sea del Ã¡cido gÃ¡lico (galotaninos), o de su dilactona, del Ã¡cido elÃ¡gico (elagiotaninos o taninos hidrolizables) o bien de una mezcla de proantocianidinas (taninos condensados).

Los taninos son utilizados para facilitar la clarificaciÃ³n de los mostos y de los vinos. No deben modificar las propiedades olfativas y la color de los vinos.

La naturaleza del solvente de extracciÃ³n (agua o alcohol), el origen botÃ¡nico, asÃ como la estimaciÃ³n de los fenoles totales, deben figurar en la etiqueta.

El tanino enolÃ³gico es de un color que va del blanco amarillento al marrÃ³n rojizo, de sabor astringente, parcialmente soluble en acetato de etilo y soluble en agua, l etanol y metanol en el caso de los taninos condensados, e insoluble en la mayor parte de los solventes orgÃ¡nicos con excepciÃ³n del etanol y el metanol para los taninos hidrolizables.