maceración

Proceso de contacto prolongado del mosto o del vino con sus hollejos (pieles, semillas y raspones) para extraer materias colorantes, taninos y componentes aromáticos del extracto. Técnica fundamental en la elaboración de vinos tintos que determina la intensidad de color, estructura y complejidad del vino final.

Durante la maceración, los compuestos fenólicos y antocianos presentes en la piel de la uva se transfieren al líquido, mientras que simultáneamente ocurren procesos químicos y biológicos que enriquecen el perfil sensorial. La duración varía según el estilo deseado: desde maceraciones cortas (5-10 días) para vinos más ligeros, hasta maceraciones prolongadas (2-4 semanas) para tintos de guarda con mayor concentración. También se aplica en vinos rosados, aunque con tiempos más breves. La maceracion pelicular es una variante específica en vinos blancos para obtener aromas y texturas particulares. La maceración carbónica representa un método diferenciado de fermentación anaerobia bajo atmósfera de CO₂.

Temperatura, oxigenación y movimiento del mosto influyen decisivamente en la calidad y velocidad de extracción.