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LISOZIMA .: Es un polipÃ©ptido natural constituÃdo por 129 aminoÃ¡cidos : 21 Ã¡cidos aspÃ¡rticos, 5 Ã¡cidos glutÃ¡micos, 12 alaninas, 11 argininas, 8 cisteÃnas, 3 fenilalaninas, 12 glicocolas, 6 isoleucinas, 1 histidina, 8 leucinas, 6 lisinas, 2 prolinas, 2 metioninas, 10 serinas, 3 tirosinas, 7 treoninas, 6 triptofanes y 6 valinas.

Fue descubierta por Alexander Fleming en 1922.
EstÃ¡ presente en las lÃ¡grimas y la saliva en donde actÃºa como una barrera frente a las infecciones. Es capaz de romper los polisacÃ¡ridos complejos que forman las paredes de muchas bacterias (lisis).

Estas propiedades antibactericidas hacen que la lisozima sea utilizada en diversos procesos industriales.
Se puede aÃ±adir al mosto de uva, al mosto parcialmente fermentado y al vino con objeto de controlar el crecimiento y la actividad de las bacterias responsables de la fermentaciÃ³n malolÃ¡ctica en esos productos (Reglamento UE).

Las dosis requeridas de lisozima para la inhibiciÃ³n de la fermentaciÃ³n malolÃ¡ctica durante la vinificaciÃ³n de vinos blancos varÃan entre 250 y 500mg/L. Las dosis requeridas para estabilizar un vino tinto despuÃ©s de la fermentaciÃ³n malolÃ¡ctica varÃan entre 125 y 250mg/L. La adiciÃ³n de lisozima permite evitar la picadura lÃ¡ctica sin perjudicar el trabajo de las levaduras.

La acciÃ³n de la lisozima es casi inmediata y luego se elimina por precipitaciÃ³n e inactivaciÃ³n.

TambiÃ©n se utiliza en la fabricaciÃ³n de quesos, donde ha sido utilizada como biopreservante en el proceso de guarda, para combatir el clostridium tyrobutyricum, responsable de las hinchazones tardÃas en los quesos.

Para uso industrial se extrae de la clara de huevo, que contiene aproximadamente un 0,5% de lisozima.

PRÃCTICAS Y TRATAMIENTOS ENOLÃGICOS AUTORIZADOS .

Tratamientos que podrÃ¡n aplicarse a la uva fresca, al mosto de uva, al mosto de uva parcialmente fermentado, al mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada, al mosto de uva concentrado y al vino nuevo en proceso de fermentaciÃ³n:

a) la aireaciÃ³n o la adiciÃ³n de oxÃgeno;

b) los tratamientos tÃ©rmicos;

c) la centrifugaciÃ³n y la filtraciÃ³n con o sin coadyuvante de filtraciÃ³n inerte,siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto asÃ tratado;

d) el empleo de anhÃdrido carbÃ³nico, tambiÃ©n llamado diÃ³xido de carbono, del argÃ³n o del nitrÃ³geno, bien solos o bien mezclados entre sÃ, para crear una atmÃ³sfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

e) el empleo de levaduras de vinificaciÃ³n;

f) el empleo, para favorecer el desarrollo de las levaduras, de una o varias de las prÃ¡cticas siguientes:
- adiciÃ³n de fosfato diamÃ³nico o sulfato amÃ³nico dentro de determinados lÃmites,
- adiciÃ³n de sulfito amÃ³nico o bisulfito amÃ³nico dentro de determinados lÃmites,
- adiciÃ³n de diclorhidrato de tiamina dentro de determinados lÃmites;

g) el empleo de anhÃdrido sulfuroso, tambiÃ©n llamado diÃ³xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambiÃ©n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

h) la eliminaciÃ³n del anhÃdrido sulfuroso por procedimientos fÃsicos;

i) el tratamiento de los mostos blancos y de los vinos blancos nuevos en proceso de fermentaciÃ³n mediante carbones de uso enolÃ³gico dentro de determinados lÃmites;

j) la clarificaciÃ³n mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enolÃ³gico:
- â gelatina alimentaria,
- â cola de pescado,
- â caseÃna y caseinatos potÃ¡sicos,
- â ovoalbÃºmina, lactalbÃºmina o ambas,
- â bentonita,
- â diÃ³xido de silicio en forma de gel o de soluciÃ³n coloidal,
- â caolÃn,
- â tanino,
- â enzimas pectolÃticas,
- â preparado enzimÃ¡tico de betaglucanasa, en condiciones que deberÃ¡n determinarse;

k) el empleo de Ã¡cido sÃ³rbico o de sorbato potÃ¡sico;

l) el empleo de Ã¡cido tÃ¡rtarico para la acidificaciÃ³n en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V;

m) el empleo para la desacidificaciÃ³n, en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:
- â tartrato neutro de potasio,
- â bicarbonato de potasio,
- â carbonato de calcio, que puede contener pequeÃ±as cantidades de sal doble de calcio de los Ã¡cidos L (+) tartÃ¡rico y L (-) mÃ¡lico,
- â tartrato de calcio,
- â Ã¡cido tartÃ¡rico, en condiciones que deberÃ¡n determinarse,
- â preparado homogÃ©neo de Ã¡cido tartÃ¡rico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;

n) el empleo de resina de pinus halepensis en condiciones que deberÃ¡n determinarse;

o) el empleo de preparados de paredes enzimÃ¡ticas de levadura dentro de determinados lÃmites;

p) el empleo de polivinilpolipirrolidona dentro de determinados lÃmites, en condiciones que deberÃ¡n determinarse;

q) el uso de bacterias lÃ¡cticas en suspensiÃ³n vÃnica en condiciones que deberÃ¡n determinarse;

r) la adiciÃ³n de lisozima dentro de lÃmites y en condiciones que deberÃ¡n determinarse.

PrÃ¡cticas y tratamientos enolÃ³gicos que pueden aplicarse al mosto de uva destinado a la elaboraciÃ³n de mosto de uva concentrado rectificado:

a) la aireaciÃ³n;

b) los tratamientos tÃ©rmicos;

c) la centrifugaciÃ³n y la filtraciÃ³n, con o sin coadyuvante de filtraciÃ³n inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto asÃ tratado;

d) el empleo de anhÃdrido sulfuroso, tambiÃ©n llamado diÃ³xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambiÃ©n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

e) la eliminaciÃ³n del anhÃdrido sulfuroso mediante procedimientos fÃsicos;

f) el tratamiento mediante carbones de uso enolÃ³gico;

g) el empleo de carbonato cÃ¡lcico, que podrÃ¡ contener pequeÃ±as cantidades de sal doble de calcio de los Ã¡cidos L (+) tartÃ¡rico y L (-) mÃ¡lico;

h) la utilizaciÃ³n de resinas de intercambio iÃ³nico en las condiciones que deberÃ¡n determinarse.

PrÃ¡cticas tratamientos y enolÃ³gicos que pueden aplicarse al mosto de uva parcialmente fermentado destinado al consumo humano directo en estado natural, al vino apto para la obtenciÃ³n de vino de mesa, al vino de mesa, al vino espumoso, al vino espumoso gasificado, al vino de aguja, al vino de aguja gasificado, a los vinos de licor y a los vcprd:

a) para los vinos secos, la utilizaciÃ³n de cantidades no superiores al 5 % de lÃas frescas, sanas y no diluidas que contengan levaduras procedentes de la vinificaciÃ³n reciente de vinos secos;

b) la aireaciÃ³n o el burbujeo utilizando argÃ³n o nitrÃ³geno;

c) los tratamientos tÃ©rmicos;

d) la centrifugaciÃ³n y filtraciÃ³n, con o sin coadyuvante de filtraciÃ³n inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto asÃ tratado;

e) el empleo de anhÃdrido carbÃ³nico, tambiÃ©n llamado diÃ³xido de carbono, de argÃ³n o de nitrÃ³geno, bien solos o bien mezclados entre sÃ, sÃ³lo para crear una atmÃ³sfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

f) la adiciÃ³n de anhÃdrido carbÃ³nico, dentro de determinados lÃmites;

g) el empleo, en las condiciones previstas por el presente Reglamento, de anhÃdrido sulfuroso, tambiÃ©n llamado diÃ³xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambiÃ©n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

h) la adiciÃ³n de Ã¡cido sÃ³rbico o de sorbato de potasio, siempre que el contenido final de Ã¡cido sÃ³rbico del producto tratado, ofrecido al consumo humano directo, no sea superior a 200 mg/l;

i) la adiciÃ³n de Ã¡cido L-ascÃ³rbico dentro de determinados lÃmites;

j) la adiciÃ³n de Ã¡cido cÃtrico con vistas a la estabilizaciÃ³n del vino, dentro de determinados lÃmites;

k) el empleo de Ã¡cido tartÃ¡rico para la acidificaciÃ³n, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V;

l) el empleo para la desacidificaciÃ³n, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:
- â tartrato neutro de potasio,
- â bicarbonato de potasio,
- â carbonato de calcio, que puede contener pequeÃ±as cantidades de sal doble de calcio de los Ã¡cidos L (+) tartÃ¡rico y L (-) mÃ¡lico,
- â tartrato de calcio,
- â Ã¡cido tartÃ¡rico, en condiciones que deberÃ¡n determinarse,
- â preparado homogÃ©neo de Ã¡cido tartÃ¡rico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;

m) la clarificaciÃ³n mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enolÃ³gico:
- â gelatina alimentaria,
- â cola de pescado,
- â caseÃna y caseinatos potÃ¡sicos,
- â ovoalbÃºmina, lactalbÃºmina o ambas,
- â bentonita,
- â diÃ³xido de silicio en forma de gel o de soluciÃ³n coloidal,
- â caolÃn,
- - preparado enzimÃ¡tico de betaglucanasa en condiciones que se determinarÃ¡n;

n) la adiciÃ³n de tanino;

o) el tratamiento de los vinos blancos mediante carbones de uso enolÃ³gico dentro de determinados lÃmites;

p) el tratamiento, en condiciones que deberÃ¡n determinarse:

â de los mostos de uva parcialmente fermentados destinados al consumo humano directo en estado natural, de los vinos blancos y rosados mediante ferrocianuro potÃ¡sico,

â de los vinos tintos mediante ferrocianuro potÃ¡sico o con fitato cÃ¡lcico;

q) la adiciÃ³n de Ã¡cido metatartÃ¡rico dentro de determinados lÃmites;

r) el empleo de goma arÃ¡biga;

s) el empleo, en condiciones que deberÃ¡n determinarse, de Ã¡cido D-L tartÃ¡rico, tambiÃ©n denominado Ã¡cido racÃ©mico, o de su sal neutra de potasio, con el fin de precipitar el exceso de calcio;

t) el empleo, para la elaboraciÃ³n de vinos espumosos obtenidos por fermentaciÃ³n en botella y para los cuales la separaciÃ³n de las lÃas se realiza por degÃ¼elle:
- â de alginato de calcio,
- â de alginato de potasio;

t bis) el uso de levaduras de vinificaciÃ³n, secas o en suspensiÃ³n vÃnica, para la elaboraciÃ³n de vinos espumosos;

t ter) la adiciÃ³n, para la elaboraciÃ³n de vinos espumosos, de tiamina y de sales de amonio y a los vinos de base, para favorecer el desarrollo de las levaduras, en las siguientes condiciones:
- â para las sales nutritivas, fosfato diamÃ³nico o sulfato de amonio dentro de determinados lÃmites,
- â para los factores de crecimiento, tiamina en forma de clorhidrato de tiamina, dentro de determinados lÃmites;

u) el empleo de discos de parafina pura impregnados de isotiocianato de alilo con el fin de crear una atmÃ³sfera estÃ©ril, Ãºnicamente en aquellos Estados miembros en los que sea tradicional y mientras no lo prohiba la legislaciÃ³n nacional, siempre que se haga exclusivamente en recipientes cuya capacidad sea superior a los 20 litros, y que no exista traza alguna de isotiocianato de alilo en el vino;

v) la adiciÃ³n, para favorecer la precipitaciÃ³n del tÃ¡rtaro:
- â de bitartrato de potasio,
- â de tartrato de calcio dentro de lÃmites y en condiciones que se determinarÃ¡n;

w) el tratamiento mediante sulfato de cobre para eliminar un defecto de gusto o de aroma del vino dentro de determinados lÃmites;

x) el empleo de preparados de paredes celulares de levadura dentro de determinados lÃmites;

y) el empleo de polivinilpolipirrodilona dentro de determinados lÃmites y en condiciones que deberÃ¡n determinarse;

z) el uso de bacterias lÃ¡cticas en suspensiÃ³n vÃnica en condiciones que deberÃ¡n determinarse;

z bis) la adiciÃ³n de caramelo, en el sentido de la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios (1), con objeto de oscurecer el color de los vinos de licor y de los vlcprd;

z ter) la adiciÃ³n de lisozima dentro de los lÃmites y en condiciones que deberÃ¡n determinarse.