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6 definiciones encontradas
LEVADURA .
Levadura es el nombre común de ciertos hongos unicelulares (ascomicetales), que pueden vivir en ausencia de oxígeno.

Son capaces de fermentar glúcidos en ausencia de oxígeno para producir alcohol etílico, mientras que en presencia de oxígeno oxidan los azúcares en CO2. Algunos de los más importantes son Sacharomyces minor (levadura del pan) o las Sacharomyces cerevisiae (ellipsoideus) (levadura de la cerveza).

Las levaduras son por tanto las responsables de la fermentación alcohólica dando lugar al siguiente proceso:
Azucares + levaduras ==> Alcohol + CO2 + Energía + otras sustancias

Este proceso debe realizarse a una temperatura controlada ya que por encima de los 25-30ºC las levaduras mueren en cuyo caso comenzarían a actuar las bacterias estropendo el vino (se "avinagraría")

Al agotarse el azucar del mosto las levaduras mueren por lo que no estan presentes en el vino.


Taxonomía:
Reino Fungi ->Phylum Ascomycota -> Orden Saccharomyces


CRUDO .
Concepto de vino muy joven, verde y con sabor aún a levadura, pero sin carácter negativo perdurable.


FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA .
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta acendisese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir deteniendose el proceso fermentativo.


Depósito de fermentación [deposito.wmv (1,3MB)]


Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del depósito



Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.


A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones (cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación:

1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

2ª fase,(2º-4º día), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa

3ª fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Otras sustancias generadas en la fermentación son:
- Ácido acético
- Ácido láctico
- Ácido pirúvico y acetaldehido
- Ácido succínico
- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
- Alcoholes Superiores, Ésteres y Acetatos
- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles


El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición.


MICODERMA .
Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbiándolo y dando lugar a malos olores.


PRÁCTICAS Y TRATAMIENTOS ENOLÓGICOS AUTORIZADOS .
Tratamientos que podrán aplicarse a la uva fresca, al mosto de uva, al mosto de uva parcialmente fermentado, al mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada, al mosto de uva concentrado y al vino nuevo en proceso de fermentación:

  • a) la aireación o la adición de oxígeno;

  • b) los tratamientos térmicos;

  • c) la centrifugación y la filtración con o sin coadyuvante de filtración inerte,siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;

  • d) el empleo de anhídrido carbónico, también llamado dióxido de carbono, del argón o del nitrógeno, bien solos o bien mezclados entre sí, para crear una atmósfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

  • e) el empleo de levaduras de vinificación;

  • f) el empleo, para favorecer el desarrollo de las levaduras, de una o varias de las prácticas siguientes:

    • adición de fosfato diamónico o sulfato amónico dentro de determinados límites,

    • adición de sulfito amónico o bisulfito amónico dentro de determinados límites,

    • adición de diclorhidrato de tiamina dentro de determinados límites;



  • g) el empleo de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • h) la eliminación del anhídrido sulfuroso por procedimientos físicos;

  • i) el tratamiento de los mostos blancos y de los vinos blancos nuevos en proceso de fermentación mediante carbones de uso enológico dentro de determinados límites;

  • j) la clarificación mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enológico:

    • — gelatina alimentaria,

    • — cola de pescado,

    • — caseína y caseinatos potásicos,

    • — ovoalbúmina, lactalbúmina o ambas,

    • — bentonita,

    • — dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal,

    • — caolín,

    • — tanino,

    • — enzimas pectolíticas,

    • — preparado enzimático de betaglucanasa, en condiciones que deberán determinarse;



  • k) el empleo de ácido sórbico o de sorbato potásico;

  • l) el empleo de ácido tártarico para la acidificación en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V;

  • m) el empleo para la desacidificación, en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

    • — tartrato neutro de potasio,

    • — bicarbonato de potasio,

    • — carbonato de calcio, que puede contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico,

    • — tartrato de calcio,

    • — ácido tartárico, en condiciones que deberán determinarse,

    • — preparado homogéneo de ácido tartárico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



  • n) el empleo de resina de pinus halepensis en condiciones que deberán determinarse;

  • o) el empleo de preparados de paredes enzimáticas de levadura dentro de determinados límites;

  • p) el empleo de polivinilpolipirrolidona dentro de determinados límites, en condiciones que deberán determinarse;

  • q) el uso de bacterias lácticas en suspensión vínica en condiciones que deberán determinarse;

  • r) la adición de lisozima dentro de límites y en condiciones que deberán determinarse.




Prácticas y tratamientos enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva destinado a la elaboración de mosto de uva concentrado rectificado:

  • a) la aireación;

  • b) los tratamientos térmicos;

  • c) la centrifugación y la filtración, con o sin coadyuvante de filtración inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;

  • d) el empleo de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • e) la eliminación del anhídrido sulfuroso mediante procedimientos físicos;

  • f) el tratamiento mediante carbones de uso enológico;

  • g) el empleo de carbonato cálcico, que podrá contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico;

  • h) la utilización de resinas de intercambio iónico en las condiciones que deberán determinarse.




Prácticas tratamientos y enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva parcialmente fermentado destinado al consumo humano directo en estado natural, al vino apto para la obtención de vino de mesa, al vino de mesa, al vino espumoso, al vino espumoso gasificado, al vino de aguja, al vino de aguja gasificado, a los vinos de licor y a los vcprd:

  • a) para los vinos secos, la utilización de cantidades no superiores al 5 % de lías frescas, sanas y no diluidas que contengan levaduras procedentes de la vinificación reciente de vinos secos;

  • b) la aireación o el burbujeo utilizando argón o nitrógeno;

  • c) los tratamientos térmicos;

  • d) la centrifugación y filtración, con o sin coadyuvante de filtración inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;

  • e) el empleo de anhídrido carbónico, también llamado dióxido de carbono, de argón o de nitrógeno, bien solos o bien mezclados entre sí, sólo para crear una atmósfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

  • f) la adición de anhídrido carbónico, dentro de determinados límites;

  • g) el empleo, en las condiciones previstas por el presente Reglamento, de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • h) la adición de ácido sórbico o de sorbato de potasio, siempre que el contenido final de ácido sórbico del producto tratado, ofrecido al consumo humano directo, no sea superior a 200 mg/l;

  • i) la adición de ácido L-ascórbico dentro de determinados límites;

  • j) la adición de ácido cítrico con vistas a la estabilización del vino, dentro de determinados límites;

  • k) el empleo de ácido tartárico para la acidificación, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V;

  • l) el empleo para la desacidificación, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

    • — tartrato neutro de potasio,

    • — bicarbonato de potasio,

    • — carbonato de calcio, que puede contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico,

    • — tartrato de calcio,

    • — ácido tartárico, en condiciones que deberán determinarse,

    • — preparado homogéneo de ácido tartárico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



  • m) la clarificación mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enológico:

    • — gelatina alimentaria,

    • — cola de pescado,

    • — caseína y caseinatos potásicos,

    • — ovoalbúmina, lactalbúmina o ambas,

    • — bentonita,

    • — dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal,

    • — caolín,

    • - preparado enzimático de betaglucanasa en condiciones que se determinarán;



  • n) la adición de tanino;

  • o) el tratamiento de los vinos blancos mediante carbones de uso enológico dentro de determinados límites;

  • p) el tratamiento, en condiciones que deberán determinarse:


    • — de los mostos de uva parcialmente fermentados destinados al consumo humano directo en estado natural, de los vinos blancos y rosados mediante ferrocianuro potásico,

    • — de los vinos tintos mediante ferrocianuro potásico o con fitato cálcico;



  • q) la adición de ácido metatartárico dentro de determinados límites;

  • r) el empleo de goma arábiga;

  • s) el empleo, en condiciones que deberán determinarse, de ácido D-L tartárico, también denominado ácido racémico, o de su sal neutra de potasio, con el fin de precipitar el exceso de calcio;

  • t) el empleo, para la elaboración de vinos espumosos obtenidos por fermentación en botella y para los cuales la separación de las lías se realiza por degüelle:

    • — de alginato de calcio,

    • — de alginato de potasio;



  • t bis) el uso de levaduras de vinificación, secas o en suspensión vínica, para la elaboración de vinos espumosos;

  • t ter) la adición, para la elaboración de vinos espumosos, de tiamina y de sales de amonio y a los vinos de base, para favorecer el desarrollo de las levaduras, en las siguientes condiciones:

    • — para las sales nutritivas, fosfato diamónico o sulfato de amonio dentro de determinados límites,

    • — para los factores de crecimiento, tiamina en forma de clorhidrato de tiamina, dentro de determinados límites;



  • u) el empleo de discos de parafina pura impregnados de isotiocianato de alilo con el fin de crear una atmósfera estéril, únicamente en aquellos Estados miembros en los que sea tradicional y mientras no lo prohiba la legislación nacional, siempre que se haga exclusivamente en recipientes cuya capacidad sea superior a los 20 litros, y que no exista traza alguna de isotiocianato de alilo en el vino;

  • v) la adición, para favorecer la precipitación del tártaro:

    • — de bitartrato de potasio,

    • — de tartrato de calcio dentro de límites y en condiciones que se determinarán;



  • w) el tratamiento mediante sulfato de cobre para eliminar un defecto de gusto o de aroma del vino dentro de determinados límites;

  • x) el empleo de preparados de paredes celulares de levadura dentro de determinados límites;

  • y) el empleo de polivinilpolipirrodilona dentro de determinados límites y en condiciones que deberán determinarse;

  • z) el uso de bacterias lácticas en suspensión vínica en condiciones que deberán determinarse;

  • z bis) la adición de caramelo, en el sentido de la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios (1), con objeto de oscurecer el color de los vinos de licor y de los vlcprd;

  • z ter) la adición de lisozima dentro de los límites y en condiciones que deberán determinarse.




CRIOLEVADURA .
Levadura susceptible de realizar fermentaciones a bajas temperaturas.






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