HOLLEJO .

Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva. Sinónimos: orujos, casca.

HOLLEJO MADURO .

Hace referencia al olor que da la uva cuando es estrujada.

DOBLE PASTA .

Vino elaborado con doble cantidad de hollejo de uva tinta y una sola parte de mosto. Tiene mucho color y cuerpo.

BLANCO .

Estilo básico de vino de color claro no definido que admite miles de tonalidades.
El vino blanco puede obtenerse a partir de uvas blancas (blanco de blancos) o de uvas negras. En este caso debe retirarse el hollejo justo tras la prensa, antes de que comience la fermentaión del mosto (blanco de negros).

CAPA .

Intensidad o profundidad del color de un vino.
Se llama "doble capa" a los vinos qe se hacen fementar con mayor cantidad de hollejo de la que normalmente les corresponde.

COLORANTES .

Productos orgánicos naturales propios del hollejo o piel de la uva responsables de la tonalidad del vino.
Los colorantes añadidos están prohibidos en los vinos.

TANINO .

Sustancias del grupo de los flavonoles que, junto los flavonoides y otros compuestos forman los compuestos fenoles de la uva.

Los flavonoles esta formados a su vez por compuestos monómeros (catequinas) y polímeros.
Estos compuestos polímeros forman los taninos de la uva, también llamados taninos condensados o proantocianidinas.

El nombre de proantocianidinas se debe a que estas moléculas tienen la propiedad de liberar antocianidinas.

Las proantocianidinas son los flavonoides cuantitativamente más importantes en la uva y el vino, donde inciden de manera importante sobre los caracteres organolépticos y otorgan propiedades beneficiosas para la salud humana. La astringencia de los vinos tintos se debe principalmente a la presencia de proantocianidinas.
Las catequinas son amargas y ligeramente astringentes, pero no se clasifican como taninos pues no precipitan las proteínas.

La gran variedad de combinaciones posibles hace que las proantocianidinas muestren una gran diversidad de formas.

Muchas de estas formas están presentes en la uva y pasan al vino, otras se forman durante la evolución del vino.
Las proantocianidinas y catequinas están presentes en la película y en la semilla de la baya de uva. Existen además en los escobajos y otros órganos herbáceos de la vid. Los de las películas y semillas se diferencian tanto en lo que respecta a los contenidos presentes como a su estructura.

En el hollejo, los contenidos de tanino son menores que en la semilla pero éstos están más polimerizados y tienen algo de prodelfinidina; su grado de galoilación es muy débil con respecto a la semilla. Aparentemente la proporción de las diferentes estructuras químicas presentes en la uva depende del patrimonio genético del cepaje. Para un mismo cepage el contenido de los diversos constituyentes fenólicos de la uva está condicionado por factores agronómicos (tipo de manejo y condiciones climáticas y de suelo).

Los taninos son sintetizados durante la primavera (época de crecimiento herbáceo de la baya) y su síntesis finaliza poco después del envero. A partir del fin del envero los contenidos totales de taninos en la uva ya están completados y no cambian durante el proceso de maduración de la uva.

Las diferencias de astringencia que se observan en vinos que provienen de uvas con distinto grado de madurez, pueden atribuirse más a cambios en la extractibilidad de los taninos que a diferencias en los contenidos totales.

RACIMO .

Grupo de uvas procedentes de una misma inflorescencia.

Las partes del racimo de uva son:

• Raspón, escobajo o rapa (2,5%)


• Bayas o granos (95-98%)

Los granos, unidos al raspón por el peciolo, están formados por:

• Hollejo (6% a 12%)


• Semillas o pepitas /2% a 5%)


• Pulpa (83% a 92%)

Composición química:

• Raspón:
  
  
  
  • Taninos(3%). Es la sustancia responsable del color, el gusto amargo, la astringencia, la capacidad de envejecer y el cuerpo del vino.
  
  
  • Materias minerales Ca y K (2-3%)
  
  
  • Agua(80%)
  
  


• La piel :
  
  
  
  • Materias colorantes:
    
    
    
    • Antocianatos(rojo) (Blancas y tintas)
    
    
    • Flavonoides(amarillo) (sólo tintas)
    
    
  
  
  • Aromas varietales: Propios de cada variedad de uva.
  
  
  • Sustancias pepticas: polisacaridos que a veces presentan problemas en la vinificacion.
  
  
  • Taninos.
  
  
  • Enzimas.
  
  


• La pulpa:
  
  
  
  • Agua : 700-800 g/l
  
  
  • Azucares : 200-250 g/l
  
  
  • glucosa : 50%
  
  
  • fructosa : 50%
  
  
  • pentosas <2 g/l
  
  
  • Sales minerales : 2-3 >g/l (fosfatos, K, Na)
  
  
  • Sustancias nitrogenadas : 0.5-1 g/l (acidos, peptidos, sales de amonio)
  
  
  • Acidos libres : 2.5 g/l
  
  
  • Acidos combinados : 3-10 g/l
  
  

BRIZA .

En algunas zonas residuos de la prensa del vino (hollejo, raspon y pepitas)

CABERNET FRANC .

Variedad de uva tinta.

De origen bordeles, al igual que su parienta, la Cabernet Sauvignon

Sus granos son esféricos, pequeños y con hollejo fino. La pulpa moderadamente astringente.
Dado que es más pobres en taninos que la sauvignon, da vinos más suaves. De hecho, en muchos casos se ensamblan ambas variedades para conjugar la agresividad y el color intenso del Souvignon, con la suavidad cromática y liviandad tánica de la Franc.
En Francia muchas veces se refieren a ambas variedades en conjunto como los 'cabernets'.

Algunos investigadores dicen que puede estar emparentada con la variedad Mencia, de amplio uso en galicia y algunas zonas de Castilla (Bierzo).

Sinónimos: cabernet aunis, burdeas tinto, breton, petit fer, veron, carmenet, bouchet, bordo, grosse vidure, veronais, noir dur, messanges rouge, trouchet noir, capbreton rouge, plant des sables, arrouya, fer servandou, gamput, morenoa, bouchy, petite vidure, petite vignedure, petit vidoure, veron bouchy, kaberne fran, cabernet franco, plant breton, acheria, hartling, aceria


Resumen ampelográfico:

Pámpano
Porte:	Horizontal
Racimo
Tamaño:	Pequeño / Mediano
Compacidad:	Medio
Baya
Tamaño:	Pequeña
Uniformidad del tamaño:	No uniforme
Forma:	Esférica
Color de la epidermis:	Azul-negra
Pruina:	Media
Grosor de la piel:	Mediana
Coloración de la pulpa:	No coloreada
Sabores particulares:	Gusto especial
Presencia de pepitas:	Presentes
Fenología
Época de la brotación:	Media
Época de la floración:	Tardía
Época del envero:	Media
Madurez flsiológica de la baya:	Media
Contenido en azúcar del mosto:	Medio
Acidez total del mosto:	Media

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
En la actualidad, ya hay bodegas francesas, que venden Cabernet puro, como resultado de la exigencia de los consumidores ...

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