ABOCADO .

Calificativo que se aplica a los vinos blancos dulces que contienen azúcares naturales residuales (restos entre 5 y 15 gr./litro) pero menos azucarados que los licorosos propiamente dichos. También recibe este nombre la degustación de un vino en el que la untuosidad domina a la acidez, aunque sea seco.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Para el postre es posible presentar algún espumante o champagne o servir algún vino abocado tipo marsala o generoso.

ACIDEZ .

Suma de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Se representa por el PH que en general puede variar entre 1 (acidez máxima) y 7 (mínima).
En el caso de los vinos este factor varia entre 2,7 y3,9.

La acidez puede ser fija o volátil.

La acidez del vino no suele expresarse como el contenido de cada ácido, sino como la suma de todos los ácidos y referida al más importante, que es el tartárico; se mide, por tanto, en gramos de ácido tartárico por litro.

En general, los ácidos (acidez fija) son preservante naturales del vino y ayuda a mantener el color y cualidades aromáticas.

Durante la crianza del vino los ácidos se combinan con los alcoholes formando ésteres aromáticos.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la proliferación de determinados microorganismos perjudiciale

ÁCIDO ACÉTICO .

Resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.

Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.

El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.

El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo

Por esta razón es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actuen las bacterias.

- También puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino.

- Y también por la degradación de los azúcares del mosto


El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El avinagramiento sucede cuando se expone al vino con el oxigeno por mucho tiempo y de produce un exceso de acido acético en la mezcla.

MAGNUM .

Botella de litro y medio de capacidad, más apropiada para una prolongada conservación del vino que la normal de tres cuartos.

ANHÍDRIDO SULFUROSO .

Compuesto químico de azufre y oxígeno que mezclado con el vino en la cantidad adecuada realiza funciones antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y depuradoras del color.
Puede aparecer en el vino en dos variedades: combinado inactivo y sulfuroso libre. El libre es el que produce los efectos comentados. La aplicación incorrecta o reciente del producto se traduce en aromas y sabores a azufre.

El contenido total en anhídrido sulfuroso de los vinos distintos de los espumosos y vinos de licor, en el momento de su oferta al consumo humano directo, no podrá exceder de:
a) 160 miligramos por litro para los vinos tintos,
b) 210 miligramos por litro para los vinos blancos y rosados.

Este límite se elevará, en lo que respecta a los vinos con un contenido en azúcares residuales expresado en azúcar invertido igual o superior a 5 gramos por litro, a:
a) 210 miligramos por litro para los vinos tintos y 260 miligramos por litro para los vinos blancos y rosados;
b) 300 miligramos por litro para los vcprd blancos que tengan derecho a las denominaciones de origen Alella, La Mancha, Navarra, Penedés, Rioja, Rueda, Tarragona y Valencia.

Cuando las condiciones climáticas lo requieran, se podrá permitir que los contenidos máximos totales en anhídrido sulfuroso inferiores a 300 miligramos por litro se aumenten en 40 miligramos por litro como máximo.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por Hl. Estas consideraciones son para vinos de calidad obtenidos a partir de mosto flor

BOTELLA .

1.- Recipiente de vidrio de pequeño tamaño (entre 3/8 de litro y 2 litros).

2.- Fase de crianza del vino en ambiente reductor en la que el vino, en botellas de cristal tras la crianza en madera, o directamente sin que tenga lugar ésta, termina de afinarse y redondearse y desarrolla su aroma y sabor definitivos

BRUT .

Clasificación para indicar el grado de azucar en el vino espumoso.
Brut es el vino natural que contiene una proporción de azúcares inferior a 15 gr/litro.

Cuando el contenido en azúcares no sobrepasa los 6 gr/l puede aparecer la expresión extra brut en la etiqueta.
El espumoso brut nature es el que se comercializa sin adición de licor de expedición.

ACIDEZ VOLÁTIL .

Conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. Estos ácidos son, principalmente: ácido Acético, ácido Propionico, ácido Butírico y ácido Sulfúrico

Si la acidez volátil, presente en todos los vinos, es muy elevada el vino se picará y avigranará con el paso del tiempo. Es conveniente que la acidez volatil de un vino sea lo más baja posible.

El contenido en acidez volátil no puede ser superior a:
a) 18 miliequivalentes por litro para los mostos de uva parcialmente fermentados,
b) 18 miliequivalentes por litro para los vinos blancos y rosados,
c) 20 miliequivalentes por litro para los vinos tintos.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
La acidez volátil es la formada a partir de los ácidos grasos pertenecientes a la serie acética de los vinos.

TOSTADO (VINO) .

En la DO Ribeiro, vino dulce, que alcanzo gran fama a finales del siglo XIX y principios del XX, obtenido a partir de la selección de las mejores uvas, principalmente blancas de las variedades autóctonas, que se sometían a un proceso artificial de pasificación en locales (sequeiros o pendellos) con ventilación. Posteriormente, durante el invierno o principios de la primavera se procedía alprensado de la uva y al filtrado previo a la fermentación.
Después el vino maduraba en barricas de madera antes de su consumo.

La elaboración de este vino estaba ligada a las casas hidalgas y a los grandes propietarios, que lo utilizaban para consumo de la casa (sobre todo las mujeres)
en determinadas ocasiones especiales y para regalos.

En el actual reglamento de la DO Ribeiro, se intenta recuperar este tipo de vino, casi desaparecido.

Los tostadios pueden ser blancos o tinto.
Los tostados blancos se elaborarán exclusivamente a partir de uvas de las variedades treixadura, loureira, torrontés, godello y albariño y los tostados
tintos de las variedades caíño, ferrón, sousón, brancellao y mencía.


Para la obtención de los vinos tostados, el proceso de sobremaduración por pasificación se realizará por ventilación natural, en locales cubiertos y con adecuadas características de diseño, localización y orientación.
Los sistemas empleados para soportar la uva deberán garantizar en todo momento las condiciones necesarias para un correcto secado y un buen mantenimiento de las condiciones sanitarias.
El período de pasificación tendrá una duraciónmínima de tres meses y durante éste se realizarán los necesarios controles para evitar pérdidas en la calidad
del producto, permitiéndose el empleo de compuestos con azufre, autorizados por el consejo regulador, para el mantenimiento de un correcto estado sanitario.
Al inicio del proceso de elaboración, el mosto tendrá un contenido mínimo de azúcares de 300 gramos por litro. En el proceso de elaboración se empleará la
tecnología más adecuada para la obtención de vinos de calidad, permitiéndose un rendimiento máximo de 40 litros de vino por cada 100 kilogramos de uva pasificada.
Realizada la fermentación, el vino pasará por un proceso de maduración en barricas de madera de roble o cerezo de modo que el tiempo de contacto con la
madera, incluido, en su caso, el invertido en la fermentación, no será inferior a seis meses. Tras esto, su maduración en botella no será inferior a tres meses.

HIPOCRAS .

Bebida de la antiguedad preparada con vino, miel o azúcar y especies como la nuez moscada,canela, clavo, etc. muy apreciada desde la Edad Media hasta el siglo XVIII.

La receta nº5 del "Libro de Guisados, manjares y potajes" de mediados del siglo XV, ed. 1529 es la siguiente:

Ingredientes:
- vino blanco (mitad del total)
- vino tinto (mitad del total)
- canela, clavos y jengibre (en proporción 5:3:1)
- azúcar en proporción de 6 onzas por cada azumbre, o sea 180gr. por cada 2 litros; o 90 gr. por litro; o 70 gr. por cada botella de 750 cl.

Elaboración:
Mezclarlo todo en un caldero "vidriado".
Calentar sólo hasta que comience a hervir.
Colarlo por una manga hasta que salga claro.



En la actualidad se aplica a cualquier vino con especies.

También "Ypocrás", "Ipocrás" y en algunas zonas, "clarea"

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