GUSTO A ZORRO .

Término utilizado en Francia para describir un gusto particular de los vinos procedentes de ciertas cepas de híbridos productores directos.

ALMENDRADO .

1.- Aromas y sabores que recuerdan a los de las almendras amargas. Es característico de algunos vinos generosos. En los vinos de mesa puede indicar malas elaboraciones o tratamientos inadecuados

2.- Expresión de alteraciones como exceso de oxidación en vinos blancos, o el gusto de "luz" de los vinos espumosos mal conservados.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Limpios y brillantes, alegres y de delicado aroma, tienen un ligero gusto almendrado

MADERIZADO .

1.- Sinónimo de pasado en gusto a roble. El término proviene de los aromas típicos de los vinos de Madeira que tienen un elevado grado de oxidación. Salvo en el caso de algunos vinos especiales, es un defecto grave.

2.- El término se aplica también a vinos muy oxidados que en nariz evocan sensaciones de madera, aunque no hayan estado en contacto con ella.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO .

Valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra basada exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.)

También Cata.

Para llevar a cabo una buena cata es necesario contar con experiencia (para poder distinguir las sutilezas de los distintos sentidos) y un buen estado físico (si el catador está acatarrado no podrá saborear ni oler correctamente)

A pesar de que este análisis persigue la determinación objetiva de una serie de cualidades organolépticas (color, olor, sabor, etc.), la valoración global será siempre subjetiva debido a las distintas percepciones que puedan recibir los catadores y que no siempre serán las mismas.

CABERNET SAUVIGNON .

Variedad de uva tinta.

Originaria de Burdeos. Es una de las variedades de mayor calidad y fama del mundo. Rica en taninos y colores, es muy adecuada para la crianza. Aunque se cultiva en todo el mundo se adapta mejor a climas cálidos.

Sinónimos: petit bouchet, sauvignon rouge, bordeaux, vidure, bouchet, carbonet, marchoupet, lafit, vaucluse, carmenet, burdeos tinto, castet, cabernet petit, veron, bordo, breton, petit cabernet, petit vidure, kaberne sovinjon, bidure, navarre, lafet.



Resumen ampelográfico:

Pámpano
Porte:	Semi erguido
Porte:	Semi erguido / Horizontal
Racimo
Tamaño:	Pequeño / Mediano
Tamaño:	Mediano
Compacidad:	Medio / Compacto
Baya
Tamaño:	Pequeña / Mediana
Tamaño:	Mediana / Grande
Uniformidad del tamaño:	No uniforme
Forma:	Esférica
Forma:	Elíptica corta
Color de la epidermis:	Verde-amarilla
Color de la epidermis:	Azul-negra
Pruina:	Media / Fuerte
Pruina:	Fuerte
Grosor de la piel:	Mediana
Coloración de la pulpa:	No coloreada
Sabores particulares:	Ninguno
Sabores particulares:	Gusto especial
Presencia de pepitas:	Presentes
Fenología
Época de la brotación:	Precoz / Media
Época de la brotación:	Tardía
Época de la floración:	Precoz
Época de la floración:	Tardía
Época del envero:	Precoz / Media
Época del envero:	Media / Tardía
Madurez flsiológica de la baya:	Media / Tardía
Contenido en azúcar del mosto:	Bajo
Contenido en azúcar del mosto:	Medio / Elevado
Acidez total del mosto:	Baja
Acidez total del mosto:	Elevada

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
En la actualidad, ya hay bodegas francesas, que venden Cabernet puro, como resultado de la exigencia de los consumidores ...

SABOR .

El ser humano puede percibir cientos de sabores, pero estas sensaciones del gusto son el resultado de 4 combinaciones básicas de sabores: amargo, dulce, ácido y salado.

- Dulce: Se reconoce en la punta de la lengua. Entre las sustancias químicas que pueden provocar una sensación dulce tenemos los azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, aminoácidos, ácidos sulfónicos, ésteres.

- Salado: Se percibe en la punta de la lengua y hacia atrás por sus bordes. Esta sensación gustatoria es producida sales ionizadas: sal (cloruro de sodio), cloruro de potasio, fluoruro de sodio, etc.

- Ácido: Se distingue a lo largo de los bordes laterales de la lengua y es determinado por la presencia de sustancia de naturaleza ácida, cuyas concentraciones de hidrogeniones, varían el grado de estimulación de los receptores. Entre estas sustancias tenemos el ácido clorhídrico, el ácido láctico, el ácido cítrico, etc

- Amargo: Los receptores se encuentran principalmente en la superficie posterior de la lengua y en el paladar blando. Es el sabor que posee un menor umbral de excitación, probablemente debido a una disposición protectora del organismo ya que la mayoría de las toxinas ocasionan una sensación amarga.

SULFUROSO .

En la cata, es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicación incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia.

RACIMO .

Grupo de uvas procedentes de una misma inflorescencia.

Las partes del racimo de uva son:

• Raspón, escobajo o rapa (2,5%)


• Bayas o granos (95-98%)

Los granos, unidos al raspón por el peciolo, están formados por:

• Hollejo (6% a 12%)


• Semillas o pepitas /2% a 5%)


• Pulpa (83% a 92%)

Composición química:

• Raspón:
  
  
  
  • Taninos(3%). Es la sustancia responsable del color, el gusto amargo, la astringencia, la capacidad de envejecer y el cuerpo del vino.
  
  
  • Materias minerales Ca y K (2-3%)
  
  
  • Agua(80%)
  
  


• La piel :
  
  
  
  • Materias colorantes:
    
    
    
    • Antocianatos(rojo) (Blancas y tintas)
    
    
    • Flavonoides(amarillo) (sólo tintas)
    
    
  
  
  • Aromas varietales: Propios de cada variedad de uva.
  
  
  • Sustancias pepticas: polisacaridos que a veces presentan problemas en la vinificacion.
  
  
  • Taninos.
  
  
  • Enzimas.
  
  


• La pulpa:
  
  
  
  • Agua : 700-800 g/l
  
  
  • Azucares : 200-250 g/l
  
  
  • glucosa : 50%
  
  
  • fructosa : 50%
  
  
  • pentosas <2 g/l
  
  
  • Sales minerales : 2-3 >g/l (fosfatos, K, Na)
  
  
  • Sustancias nitrogenadas : 0.5-1 g/l (acidos, peptidos, sales de amonio)
  
  
  • Acidos libres : 2.5 g/l
  
  
  • Acidos combinados : 3-10 g/l
  
  

JACQUEZ .

Variedad de uva tinta.

Híbrido natural de Vitis Aestivalis que fue utilizada para la reconstitución de las vides europeas, aunque también se utilizó para producción.

En Francia está prohibida desde 1935.

Los racimos son grandes, compactos, de bayas esféricas, pequeñas negro-azuladas.

Produce vinos de alto contenido alcohólico, de mucho color y poco agradables cuyo gusto recuerda la grosella

LACRIMA N .

Variedad de uva.

Resumen ampelográfico:

Pámpano
Porte:	Rastrero
Racimo
Tamaño:	Mediano
Compacidad:	Suelto
Baya
Tamaño:	Mediana
Uniformidad del tamaño:	Uniforme
Forma:	Esférica
Color de la epidermis:	Azul-negra
Pruina:	Media
Grosor de la piel:	Gruesa
Coloración de la pulpa:	Coloreada
Sabores particulares:	Gusto especial
Presencia de pepitas:	Presentes
Fenología
Época de la brotación:	Precoz
Época de la floración:	Media
Época del envero:	Media
Madurez flsiológica de la baya:	Media
Contenido en azúcar del mosto:	Medio
Acidez total del mosto:	Media

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