gusto a zorro

Defecto organoléptico caracterizado por aromas y sabores desagradables, animalescos o sulfurosos, típico de vinos elaborados con cepas de híbridos productores directos. Estos vinos presentan notas aromáticas peculiares que recuerdan al almizcle animal, generalmente asociadas a compuestos volátiles específicos de variedades como la Isabella, Noah o Clinton.

El gusto a zorro resulta de la presencia de metoxipirazinas y otros compuestos heterocíclicos nitrogenados que estas variedades americanas o euroamericanas sintetizan de manera natural. Aunque en origen fue un atributo en contextos específicos, hoy se considera un defecto en la enología clásica, especialmente en denominaciones de origen que prohíben estos híbridos por regulación.

La intensidad del defecto varía según condiciones de cultivo, maduración y practicas y tratamientos enologicos autorizados. Su prevalencia ha disminuido significativamente en Europa tras la prohibición de muchos híbridos, aunque persiste en algunas regiones productoras y en vinos tradicionales de carácter histórico.