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GOMA ARáBIGA .
La goma llamada arábiga es una exudación gomosa, endurecida por el aire, que fluye de forma natural o por incisión del tronco y de las ramas de Acacia senegal (L. Willdenow) y otras especies de Acacia de origen africano. Está constituida por lágrimas esféricas, ovaladas y a veces irregulares, de un diámetro de 1 a 3 cm.

Esta goma arábiga es presentada en forma de polvo o bien en solución coloidal.

Se destina a mejorar la estabilidad de los vinos en botella.

La goma ar√ɬ°biga est√ɬ° constituida por un polisac√ɬ°rido rico en galactosa y arabinosa y de una peque√ɬĪa fracci√ɬ≥n proteica que le confiere su poder estabilizador frente a las precipitaciones de las materias colorantes y las quiebras f√ɬ©rricas y cuprosas.

Existen límites concernientes a la dosis de goma arábiga utilizable en los vinos.


PR√ɬĀCTICAS Y TRATAMIENTOS ENOL√ɬďGICOS AUTORIZADOS .
Tratamientos que podrán aplicarse a la uva fresca, al mosto de uva, al mosto de uva parcialmente fermentado, al mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada, al mosto de uva concentrado y al vino nuevo en proceso de fermentación:

  • a) la aireaci√ɬ≥n o la adici√ɬ≥n de ox√ɬ≠geno;

  • b) los tratamientos t√ɬ©rmicos;

  • c) la centrifugaci√ɬ≥n y la filtraci√ɬ≥n con o sin coadyuvante de filtraci√ɬ≥n inerte,siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto as√ɬ≠ tratado;

  • d) el empleo de anh√ɬ≠drido carb√ɬ≥nico, tambi√ɬ©n llamado di√ɬ≥xido de carbono, del arg√ɬ≥n o del nitr√ɬ≥geno, bien solos o bien mezclados entre s√ɬ≠, para crear una atm√ɬ≥sfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

  • e) el empleo de levaduras de vinificaci√ɬ≥n;

  • f) el empleo, para favorecer el desarrollo de las levaduras, de una o varias de las pr√ɬ°cticas siguientes:

    • adici√ɬ≥n de fosfato diam√ɬ≥nico o sulfato am√ɬ≥nico dentro de determinados l√ɬ≠mites,

    • adici√ɬ≥n de sulfito am√ɬ≥nico o bisulfito am√ɬ≥nico dentro de determinados l√ɬ≠mites,

    • adici√ɬ≥n de diclorhidrato de tiamina dentro de determinados l√ɬ≠mites;



  • g) el empleo de anh√ɬ≠drido sulfuroso, tambi√ɬ©n llamado di√ɬ≥xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambi√ɬ©n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • h) la eliminaci√ɬ≥n del anh√ɬ≠drido sulfuroso por procedimientos f√ɬ≠sicos;

  • i) el tratamiento de los mostos blancos y de los vinos blancos nuevos en proceso de fermentaci√ɬ≥n mediante carbones de uso enol√ɬ≥gico dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • j) la clarificaci√ɬ≥n mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enol√ɬ≥gico:

    • √ʬĬĒ gelatina alimentaria,

    • √ʬĬĒ cola de pescado,

    • √ʬĬĒ case√ɬ≠na y caseinatos pot√ɬ°sicos,

    • √ʬĬĒ ovoalb√ɬļmina, lactalb√ɬļmina o ambas,

    • √ʬĬĒ bentonita,

    • √ʬĬĒ di√ɬ≥xido de silicio en forma de gel o de soluci√ɬ≥n coloidal,

    • √ʬĬĒ caol√ɬ≠n,

    • √ʬĬĒ tanino,

    • √ʬĬĒ enzimas pectol√ɬ≠ticas,

    • √ʬĬĒ preparado enzim√ɬ°tico de betaglucanasa, en condiciones que deber√ɬ°n determinarse;



  • k) el empleo de √ɬ°cido s√ɬ≥rbico o de sorbato pot√ɬ°sico;

  • l) el empleo de √ɬ°cido t√ɬ°rtarico para la acidificaci√ɬ≥n en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V;

  • m) el empleo para la desacidificaci√ɬ≥n, en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

    • √ʬĬĒ tartrato neutro de potasio,

    • √ʬĬĒ bicarbonato de potasio,

    • √ʬĬĒ carbonato de calcio, que puede contener peque√ɬĪas cantidades de sal doble de calcio de los √ɬ°cidos L (+) tart√ɬ°rico y L (-) m√ɬ°lico,

    • √ʬĬĒ tartrato de calcio,

    • √ʬĬĒ √ɬ°cido tart√ɬ°rico, en condiciones que deber√ɬ°n determinarse,

    • √ʬĬĒ preparado homog√ɬ©neo de √ɬ°cido tart√ɬ°rico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



  • n) el empleo de resina de pinus halepensis en condiciones que deber√ɬ°n determinarse;

  • o) el empleo de preparados de paredes enzim√ɬ°ticas de levadura dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • p) el empleo de polivinilpolipirrolidona dentro de determinados l√ɬ≠mites, en condiciones que deber√ɬ°n determinarse;

  • q) el uso de bacterias l√ɬ°cticas en suspensi√ɬ≥n v√ɬ≠nica en condiciones que deber√ɬ°n determinarse;

  • r) la adici√ɬ≥n de lisozima dentro de l√ɬ≠mites y en condiciones que deber√ɬ°n determinarse.




Prácticas y tratamientos enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva destinado a la elaboración de mosto de uva concentrado rectificado:

  • a) la aireaci√ɬ≥n;

  • b) los tratamientos t√ɬ©rmicos;

  • c) la centrifugaci√ɬ≥n y la filtraci√ɬ≥n, con o sin coadyuvante de filtraci√ɬ≥n inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto as√ɬ≠ tratado;

  • d) el empleo de anh√ɬ≠drido sulfuroso, tambi√ɬ©n llamado di√ɬ≥xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambi√ɬ©n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • e) la eliminaci√ɬ≥n del anh√ɬ≠drido sulfuroso mediante procedimientos f√ɬ≠sicos;

  • f) el tratamiento mediante carbones de uso enol√ɬ≥gico;

  • g) el empleo de carbonato c√ɬ°lcico, que podr√ɬ° contener peque√ɬĪas cantidades de sal doble de calcio de los √ɬ°cidos L (+) tart√ɬ°rico y L (-) m√ɬ°lico;

  • h) la utilizaci√ɬ≥n de resinas de intercambio i√ɬ≥nico en las condiciones que deber√ɬ°n determinarse.




Prácticas tratamientos y enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva parcialmente fermentado destinado al consumo humano directo en estado natural, al vino apto para la obtención de vino de mesa, al vino de mesa, al vino espumoso, al vino espumoso gasificado, al vino de aguja, al vino de aguja gasificado, a los vinos de licor y a los vcprd:

  • a) para los vinos secos, la utilizaci√ɬ≥n de cantidades no superiores al 5 % de l√ɬ≠as frescas, sanas y no diluidas que contengan levaduras procedentes de la vinificaci√ɬ≥n reciente de vinos secos;

  • b) la aireaci√ɬ≥n o el burbujeo utilizando arg√ɬ≥n o nitr√ɬ≥geno;

  • c) los tratamientos t√ɬ©rmicos;

  • d) la centrifugaci√ɬ≥n y filtraci√ɬ≥n, con o sin coadyuvante de filtraci√ɬ≥n inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto as√ɬ≠ tratado;

  • e) el empleo de anh√ɬ≠drido carb√ɬ≥nico, tambi√ɬ©n llamado di√ɬ≥xido de carbono, de arg√ɬ≥n o de nitr√ɬ≥geno, bien solos o bien mezclados entre s√ɬ≠, s√ɬ≥lo para crear una atm√ɬ≥sfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

  • f) la adici√ɬ≥n de anh√ɬ≠drido carb√ɬ≥nico, dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • g) el empleo, en las condiciones previstas por el presente Reglamento, de anh√ɬ≠drido sulfuroso, tambi√ɬ©n llamado di√ɬ≥xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambi√ɬ©n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • h) la adici√ɬ≥n de √ɬ°cido s√ɬ≥rbico o de sorbato de potasio, siempre que el contenido final de √ɬ°cido s√ɬ≥rbico del producto tratado, ofrecido al consumo humano directo, no sea superior a 200 mg/l;

  • i) la adici√ɬ≥n de √ɬ°cido L-asc√ɬ≥rbico dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • j) la adici√ɬ≥n de √ɬ°cido c√ɬ≠trico con vistas a la estabilizaci√ɬ≥n del vino, dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • k) el empleo de √ɬ°cido tart√ɬ°rico para la acidificaci√ɬ≥n, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V;

  • l) el empleo para la desacidificaci√ɬ≥n, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

    • √ʬĬĒ tartrato neutro de potasio,

    • √ʬĬĒ bicarbonato de potasio,

    • √ʬĬĒ carbonato de calcio, que puede contener peque√ɬĪas cantidades de sal doble de calcio de los √ɬ°cidos L (+) tart√ɬ°rico y L (-) m√ɬ°lico,

    • √ʬĬĒ tartrato de calcio,

    • √ʬĬĒ √ɬ°cido tart√ɬ°rico, en condiciones que deber√ɬ°n determinarse,

    • √ʬĬĒ preparado homog√ɬ©neo de √ɬ°cido tart√ɬ°rico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



  • m) la clarificaci√ɬ≥n mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enol√ɬ≥gico:

    • √ʬĬĒ gelatina alimentaria,

    • √ʬĬĒ cola de pescado,

    • √ʬĬĒ case√ɬ≠na y caseinatos pot√ɬ°sicos,

    • √ʬĬĒ ovoalb√ɬļmina, lactalb√ɬļmina o ambas,

    • √ʬĬĒ bentonita,

    • √ʬĬĒ di√ɬ≥xido de silicio en forma de gel o de soluci√ɬ≥n coloidal,

    • √ʬĬĒ caol√ɬ≠n,

    • - preparado enzim√ɬ°tico de betaglucanasa en condiciones que se determinar√ɬ°n;



  • n) la adici√ɬ≥n de tanino;

  • o) el tratamiento de los vinos blancos mediante carbones de uso enol√ɬ≥gico dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • p) el tratamiento, en condiciones que deber√ɬ°n determinarse:


    • √ʬĬĒ de los mostos de uva parcialmente fermentados destinados al consumo humano directo en estado natural, de los vinos blancos y rosados mediante ferrocianuro pot√ɬ°sico,

    • √ʬĬĒ de los vinos tintos mediante ferrocianuro pot√ɬ°sico o con fitato c√ɬ°lcico;



  • q) la adici√ɬ≥n de √ɬ°cido metatart√ɬ°rico dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • r) el empleo de goma ar√ɬ°biga;

  • s) el empleo, en condiciones que deber√ɬ°n determinarse, de √ɬ°cido D-L tart√ɬ°rico, tambi√ɬ©n denominado √ɬ°cido rac√ɬ©mico, o de su sal neutra de potasio, con el fin de precipitar el exceso de calcio;

  • t) el empleo, para la elaboraci√ɬ≥n de vinos espumosos obtenidos por fermentaci√ɬ≥n en botella y para los cuales la separaci√ɬ≥n de las l√ɬ≠as se realiza por deg√ɬľelle:

    • √ʬĬĒ de alginato de calcio,

    • √ʬĬĒ de alginato de potasio;



  • t bis) el uso de levaduras de vinificaci√ɬ≥n, secas o en suspensi√ɬ≥n v√ɬ≠nica, para la elaboraci√ɬ≥n de vinos espumosos;

  • t ter) la adici√ɬ≥n, para la elaboraci√ɬ≥n de vinos espumosos, de tiamina y de sales de amonio y a los vinos de base, para favorecer el desarrollo de las levaduras, en las siguientes condiciones:

    • √ʬĬĒ para las sales nutritivas, fosfato diam√ɬ≥nico o sulfato de amonio dentro de determinados l√ɬ≠mites,

    • √ʬĬĒ para los factores de crecimiento, tiamina en forma de clorhidrato de tiamina, dentro de determinados l√ɬ≠mites;



  • u) el empleo de discos de parafina pura impregnados de isotiocianato de alilo con el fin de crear una atm√ɬ≥sfera est√ɬ©ril, √ɬļnicamente en aquellos Estados miembros en los que sea tradicional y mientras no lo prohiba la legislaci√ɬ≥n nacional, siempre que se haga exclusivamente en recipientes cuya capacidad sea superior a los 20 litros, y que no exista traza alguna de isotiocianato de alilo en el vino;

  • v) la adici√ɬ≥n, para favorecer la precipitaci√ɬ≥n del t√ɬ°rtaro:

    • √ʬĬĒ de bitartrato de potasio,

    • √ʬĬĒ de tartrato de calcio dentro de l√ɬ≠mites y en condiciones que se determinar√ɬ°n;



  • w) el tratamiento mediante sulfato de cobre para eliminar un defecto de gusto o de aroma del vino dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • x) el empleo de preparados de paredes celulares de levadura dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • y) el empleo de polivinilpolipirrodilona dentro de determinados l√ɬ≠mites y en condiciones que deber√ɬ°n determinarse;

  • z) el uso de bacterias l√ɬ°cticas en suspensi√ɬ≥n v√ɬ≠nica en condiciones que deber√ɬ°n determinarse;

  • z bis) la adici√ɬ≥n de caramelo, en el sentido de la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios (1), con objeto de oscurecer el color de los vinos de licor y de los vlcprd;

  • z ter) la adici√ɬ≥n de lisozima dentro de los l√ɬ≠mites y en condiciones que deber√ɬ°n determinarse.








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