empajolar

Operación enológica que consiste en sahumar con una pajuela las tinajas o cubas de vino después de haber sido lavadas. Esta práctica tradicional tiene por objeto desinfectar y desodorizar los recipientes, eliminando posibles microorganismos no deseados —como bacterias acéticas o mohos— que pudieran comprometer la calidad del vino. La pajuela, generalmente un haz de paja o material similar, se quema dentro del recipiente cerrado o semicerrado, permitiendo que el humo impregne todas las superficies interiores.

El empajolar forma parte de las prácticas y tratamientos enológicos autorizados y ha sido empleado durante siglos en bodegas y regiones vinícolas de tradición. Aunque con la modernización se han incorporado métodos más científicos de higienización (como la ozonización o el empleo de dióxido de azufre), el empajolar se mantiene en algunas explotaciones por su eficacia tradicional y bajo coste. El procedimiento exige experiencia para evitar que residuos de ceniza contaminen el vino. Es particularmente relevante en la crianza de vinos de larga evolución y en la prevención de la podredumbre acida.