DI AMONIO FOSFATO DIAM�NICO en DiccionarioDelVino.com

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DI-AMONIO (FOSFATO DIAMÃ³NICO) .: Producto empleado como activador de la fermentaciÃ³n, reservado a las operaciones fermentarias. Aporta iÃ³n amonio directamente asimilable por las levaduras.

Un exceso de fosfato puede provocar una quiebra fÃ©rrica.

Existen lÃmites reglamentarios en cuanto al aporte de iÃ³n amÃ³nio.

La concentraciÃ³n del producto debe estar indicada en la etiqueta, incluso en caso de mezclas, asÃ como las condiciones de seguridad y conservaciÃ³n ,con una fecha lÃmite de utilizaciÃ³n.

Se presenta como cristales monoclÃnicos, incoloros. Esta sal pierde lentamente pequeÃ±as cantidades de amoniaco en contacto con el aire.

AMONIO (CLORURO DE) .: Producto empleado como activador de la fermentaciÃ³n, reservado a las operaciones fermentarias. Aporta iÃ³n amonio directamente asimilable por las levaduras.
Existen lÃmites reglamentarios en cuanto al aporte de iÃ³n amonio.

La concentraciÃ³n del producto debe estar indicada en la etiqueta, incluso en caso
de mezclas, asÃ como las condiciones de seguridad y conservaciÃ³n.

Se presenta como cristales incoloros, inodoros, de sabor fresco, picante y salado, sublima sin descomposiciÃ³n, inalterable al aire

AMONIO (SULFATO DE) .: Producto empleado como activador de la fermentaciÃ³n, reservado a las operaciones fermentarias. Aporta iÃ³n amonio directamente asimilable por las levaduras. Los sulfatos aportados son totalmente solubles en el vino.

Existen lÃmites reglamentarios en cuanto al aporte de iÃ³n amÃ³nio.

La concentraciÃ³n del producto debe estar indicada en la etiqueta, incluso en caso
de mezclas, asÃ como las condiciones de seguridad y conservaciÃ³n.

Se presenta como cristales anhidros, transparantes, de sabor picante y amargo, similares a los cristales de sulfato de potasio, con el que esta sal es isomorfa

AMONIO (HIDRÃGENO SULFITO DE) .: Producto perteneciente a la categorÃa de agentes conservantes, reservado a las
operaciones fermentarias. Aporta diÃ³xido de azufre e iÃ³n amonio directamente
asimilable por las levaduras.

Existen lÃmites reglamentarios en cuando al aporte de iÃ³n amonio y el contenido
de diÃ³xido de azufre.

El hidrÃ³geno sulfito de amonio se presenta siempre como una soluciÃ³n acuosa.
Esta soluciÃ³n libera un olor picante a diÃ³xido de azufre.

RACIMO .

Grupo de uvas procedentes de una misma inflorescencia.

Las partes del racimo de uva son:

RaspÃ³n, escobajo o rapa (2,5%)

Bayas o granos (95-98%)

Los granos, unidos al raspÃ³n por el peciolo, estÃ¡n formados por:

Hollejo (6% a 12%)

Semillas o pepitas /2% a 5%)

Pulpa (83% a 92%)

ComposiciÃ³n quÃmica:

RaspÃ³n:
- Taninos(3%). Es la sustancia responsable del color, el gusto amargo, la astringencia, la capacidad de envejecer y el cuerpo del vino.
- Materias minerales Ca y K (2-3%)
- Agua(80%)

La piel :
- Materias colorantes:
  - Antocianatos(rojo) (Blancas y tintas)
  - Flavonoides(amarillo) (sÃ³lo tintas)
- Aromas varietales: Propios de cada variedad de uva.
- Sustancias pepticas: polisacaridos que a veces presentan problemas en la vinificacion.
- Taninos.
- Enzimas.

La pulpa:
- Agua : 700-800 g/l
- Azucares : 200-250 g/l
- glucosa : 50%
- fructosa : 50%
- pentosas <2 g/l
- Sales minerales : 2-3 >g/l (fosfatos, K, Na)
- Sustancias nitrogenadas : 0.5-1 g/l (acidos, peptidos, sales de amonio)
- Acidos libres : 2.5 g/l
- Acidos combinados : 3-10 g/l

PRÃCTICAS Y TRATAMIENTOS ENOLÃGICOS AUTORIZADOS .

Tratamientos que podrÃ¡n aplicarse a la uva fresca, al mosto de uva, al mosto de uva parcialmente fermentado, al mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada, al mosto de uva concentrado y al vino nuevo en proceso de fermentaciÃ³n:

a) la aireaciÃ³n o la adiciÃ³n de oxÃgeno;

b) los tratamientos tÃ©rmicos;

c) la centrifugaciÃ³n y la filtraciÃ³n con o sin coadyuvante de filtraciÃ³n inerte,siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto asÃ tratado;

d) el empleo de anhÃdrido carbÃ³nico, tambiÃ©n llamado diÃ³xido de carbono, del argÃ³n o del nitrÃ³geno, bien solos o bien mezclados entre sÃ, para crear una atmÃ³sfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

e) el empleo de levaduras de vinificaciÃ³n;

f) el empleo, para favorecer el desarrollo de las levaduras, de una o varias de las prÃ¡cticas siguientes:
- adiciÃ³n de fosfato diamÃ³nico o sulfato amÃ³nico dentro de determinados lÃmites,
- adiciÃ³n de sulfito amÃ³nico o bisulfito amÃ³nico dentro de determinados lÃmites,
- adiciÃ³n de diclorhidrato de tiamina dentro de determinados lÃmites;

g) el empleo de anhÃdrido sulfuroso, tambiÃ©n llamado diÃ³xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambiÃ©n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

h) la eliminaciÃ³n del anhÃdrido sulfuroso por procedimientos fÃsicos;

i) el tratamiento de los mostos blancos y de los vinos blancos nuevos en proceso de fermentaciÃ³n mediante carbones de uso enolÃ³gico dentro de determinados lÃmites;

j) la clarificaciÃ³n mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enolÃ³gico:
- â gelatina alimentaria,
- â cola de pescado,
- â caseÃna y caseinatos potÃ¡sicos,
- â ovoalbÃºmina, lactalbÃºmina o ambas,
- â bentonita,
- â diÃ³xido de silicio en forma de gel o de soluciÃ³n coloidal,
- â caolÃn,
- â tanino,
- â enzimas pectolÃticas,
- â preparado enzimÃ¡tico de betaglucanasa, en condiciones que deberÃ¡n determinarse;

k) el empleo de Ã¡cido sÃ³rbico o de sorbato potÃ¡sico;

l) el empleo de Ã¡cido tÃ¡rtarico para la acidificaciÃ³n en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V;

m) el empleo para la desacidificaciÃ³n, en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:
- â tartrato neutro de potasio,
- â bicarbonato de potasio,
- â carbonato de calcio, que puede contener pequeÃ±as cantidades de sal doble de calcio de los Ã¡cidos L (+) tartÃ¡rico y L (-) mÃ¡lico,
- â tartrato de calcio,
- â Ã¡cido tartÃ¡rico, en condiciones que deberÃ¡n determinarse,
- â preparado homogÃ©neo de Ã¡cido tartÃ¡rico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;

n) el empleo de resina de pinus halepensis en condiciones que deberÃ¡n determinarse;

o) el empleo de preparados de paredes enzimÃ¡ticas de levadura dentro de determinados lÃmites;

p) el empleo de polivinilpolipirrolidona dentro de determinados lÃmites, en condiciones que deberÃ¡n determinarse;

q) el uso de bacterias lÃ¡cticas en suspensiÃ³n vÃnica en condiciones que deberÃ¡n determinarse;

r) la adiciÃ³n de lisozima dentro de lÃmites y en condiciones que deberÃ¡n determinarse.

PrÃ¡cticas y tratamientos enolÃ³gicos que pueden aplicarse al mosto de uva destinado a la elaboraciÃ³n de mosto de uva concentrado rectificado:

a) la aireaciÃ³n;

b) los tratamientos tÃ©rmicos;

c) la centrifugaciÃ³n y la filtraciÃ³n, con o sin coadyuvante de filtraciÃ³n inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto asÃ tratado;

d) el empleo de anhÃdrido sulfuroso, tambiÃ©n llamado diÃ³xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambiÃ©n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

e) la eliminaciÃ³n del anhÃdrido sulfuroso mediante procedimientos fÃsicos;

f) el tratamiento mediante carbones de uso enolÃ³gico;

g) el empleo de carbonato cÃ¡lcico, que podrÃ¡ contener pequeÃ±as cantidades de sal doble de calcio de los Ã¡cidos L (+) tartÃ¡rico y L (-) mÃ¡lico;

h) la utilizaciÃ³n de resinas de intercambio iÃ³nico en las condiciones que deberÃ¡n determinarse.

PrÃ¡cticas tratamientos y enolÃ³gicos que pueden aplicarse al mosto de uva parcialmente fermentado destinado al consumo humano directo en estado natural, al vino apto para la obtenciÃ³n de vino de mesa, al vino de mesa, al vino espumoso, al vino espumoso gasificado, al vino de aguja, al vino de aguja gasificado, a los vinos de licor y a los vcprd:

a) para los vinos secos, la utilizaciÃ³n de cantidades no superiores al 5 % de lÃas frescas, sanas y no diluidas que contengan levaduras procedentes de la vinificaciÃ³n reciente de vinos secos;

b) la aireaciÃ³n o el burbujeo utilizando argÃ³n o nitrÃ³geno;

c) los tratamientos tÃ©rmicos;

d) la centrifugaciÃ³n y filtraciÃ³n, con o sin coadyuvante de filtraciÃ³n inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto asÃ tratado;

e) el empleo de anhÃdrido carbÃ³nico, tambiÃ©n llamado diÃ³xido de carbono, de argÃ³n o de nitrÃ³geno, bien solos o bien mezclados entre sÃ, sÃ³lo para crear una atmÃ³sfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

f) la adiciÃ³n de anhÃdrido carbÃ³nico, dentro de determinados lÃmites;

g) el empleo, en las condiciones previstas por el presente Reglamento, de anhÃdrido sulfuroso, tambiÃ©n llamado diÃ³xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambiÃ©n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

h) la adiciÃ³n de Ã¡cido sÃ³rbico o de sorbato de potasio, siempre que el contenido final de Ã¡cido sÃ³rbico del producto tratado, ofrecido al consumo humano directo, no sea superior a 200 mg/l;

i) la adiciÃ³n de Ã¡cido L-ascÃ³rbico dentro de determinados lÃmites;

j) la adiciÃ³n de Ã¡cido cÃtrico con vistas a la estabilizaciÃ³n del vino, dentro de determinados lÃmites;

k) el empleo de Ã¡cido tartÃ¡rico para la acidificaciÃ³n, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V;

l) el empleo para la desacidificaciÃ³n, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:
- â tartrato neutro de potasio,
- â bicarbonato de potasio,
- â carbonato de calcio, que puede contener pequeÃ±as cantidades de sal doble de calcio de los Ã¡cidos L (+) tartÃ¡rico y L (-) mÃ¡lico,
- â tartrato de calcio,
- â Ã¡cido tartÃ¡rico, en condiciones que deberÃ¡n determinarse,
- â preparado homogÃ©neo de Ã¡cido tartÃ¡rico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;

m) la clarificaciÃ³n mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enolÃ³gico:
- â gelatina alimentaria,
- â cola de pescado,
- â caseÃna y caseinatos potÃ¡sicos,
- â ovoalbÃºmina, lactalbÃºmina o ambas,
- â bentonita,
- â diÃ³xido de silicio en forma de gel o de soluciÃ³n coloidal,
- â caolÃn,
- - preparado enzimÃ¡tico de betaglucanasa en condiciones que se determinarÃ¡n;

n) la adiciÃ³n de tanino;

o) el tratamiento de los vinos blancos mediante carbones de uso enolÃ³gico dentro de determinados lÃmites;

p) el tratamiento, en condiciones que deberÃ¡n determinarse:

â de los mostos de uva parcialmente fermentados destinados al consumo humano directo en estado natural, de los vinos blancos y rosados mediante ferrocianuro potÃ¡sico,

â de los vinos tintos mediante ferrocianuro potÃ¡sico o con fitato cÃ¡lcico;

q) la adiciÃ³n de Ã¡cido metatartÃ¡rico dentro de determinados lÃmites;

r) el empleo de goma arÃ¡biga;

s) el empleo, en condiciones que deberÃ¡n determinarse, de Ã¡cido D-L tartÃ¡rico, tambiÃ©n denominado Ã¡cido racÃ©mico, o de su sal neutra de potasio, con el fin de precipitar el exceso de calcio;

t) el empleo, para la elaboraciÃ³n de vinos espumosos obtenidos por fermentaciÃ³n en botella y para los cuales la separaciÃ³n de las lÃas se realiza por degÃ¼elle:
- â de alginato de calcio,
- â de alginato de potasio;

t bis) el uso de levaduras de vinificaciÃ³n, secas o en suspensiÃ³n vÃnica, para la elaboraciÃ³n de vinos espumosos;

t ter) la adiciÃ³n, para la elaboraciÃ³n de vinos espumosos, de tiamina y de sales de amonio y a los vinos de base, para favorecer el desarrollo de las levaduras, en las siguientes condiciones:
- â para las sales nutritivas, fosfato diamÃ³nico o sulfato de amonio dentro de determinados lÃmites,
- â para los factores de crecimiento, tiamina en forma de clorhidrato de tiamina, dentro de determinados lÃmites;

u) el empleo de discos de parafina pura impregnados de isotiocianato de alilo con el fin de crear una atmÃ³sfera estÃ©ril, Ãºnicamente en aquellos Estados miembros en los que sea tradicional y mientras no lo prohiba la legislaciÃ³n nacional, siempre que se haga exclusivamente en recipientes cuya capacidad sea superior a los 20 litros, y que no exista traza alguna de isotiocianato de alilo en el vino;

v) la adiciÃ³n, para favorecer la precipitaciÃ³n del tÃ¡rtaro:
- â de bitartrato de potasio,
- â de tartrato de calcio dentro de lÃmites y en condiciones que se determinarÃ¡n;

w) el tratamiento mediante sulfato de cobre para eliminar un defecto de gusto o de aroma del vino dentro de determinados lÃmites;

x) el empleo de preparados de paredes celulares de levadura dentro de determinados lÃmites;

y) el empleo de polivinilpolipirrodilona dentro de determinados lÃmites y en condiciones que deberÃ¡n determinarse;

z) el uso de bacterias lÃ¡cticas en suspensiÃ³n vÃnica en condiciones que deberÃ¡n determinarse;

z bis) la adiciÃ³n de caramelo, en el sentido de la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios (1), con objeto de oscurecer el color de los vinos de licor y de los vlcprd;

z ter) la adiciÃ³n de lisozima dentro de los lÃmites y en condiciones que deberÃ¡n determinarse.

NUBE .: Enturbiamiento o velo que altera la limpidez de un vino. Es mÃ¡s frecuente en los vinos blancos, donde puede formarse accidentalmente un velo blanquecino y gelatinoso.
El fenÃ³meno -llamado tambiÃ©n enturbiamiento fosfÃ¡tico, quiebra fÃ©rrica o quiebra blanca- sÃ³lo se manifiesta cuando los vinos se exponen al aire.

Se debe a un exceso de hierro y a la precipitaciÃ³n de fosfato fÃ©rrico.

CARAMELO .: El caramelo se presenta bajo forma lÃquida o sÃ³lida de marrÃ³n oscuro a negro; no es admitido para colorear el vino stricto sensu pero puede ser utilizado como colorante para ciertos vinos de licor, bebidas espirituosas de origen vitivinÃcola y bebidas a base de vino.

Existen varias clases de caramelos:
- CARAMELO (O CARAMELO ORDINARIO) (Clase I) (SIN: 150a)
El caramelo (o caramelo ordinario) es preparado por calentamiento controlado de hidratos de carbono constituidos por monÃ³meros glucosa y fructosa y/o por sus polÃmeros (por ejemplo: almÃbar de glucosa, sacarosa y/o almÃbar de azÃºcares invertidos). Para favorecer la caramelizaciÃ³n, se pueden utilizar Ã¡cidos, bases y sales, con la excepciÃ³n de los compuestos amoniacales.

- CARAMELO DE SULFITO CAUSTICO (Clase II) (SIN: 150b)
El caramelo de sulfito cÃ¡ustico es preparado por calentamiento controlado de los hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin Ã¡cidos o bases, en presencia de compuestos sulfitados (Ã¡cido sulfuroso, sulfito de potasio, hidrÃ³genosulfito de potasio, sulfito de sodio e hidrÃ³genosulfito de sodio); no se utiliza ningÃºn compuesto amoniacal.

- CARAMELO AMONIACAL (Clase III) (SIN : 150c)
El caramelo amoniacal es preparado por calentamiento controlado de los hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin Ã¡cidos o base, en presencia de compuestos de amonio (hidrÃ³xido de amonio, carbonato de amonio, hidrÃ³genocarbonato de amonio y fosfato de amonio); no se utiliza ningÃºn compuesto sulfitado.

- CARAMELO AL SULFITO DE AMONIO (Clase IV) (SIN : 150d)
El caramelo al sulfito de amonio es preparado por calentamiento controlado de hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin Ã¡cidos o bases, en presencia de compuestos de sulfito de amonio (Ã¡cido sulfuroso, sulfito de potasio, hidrÃ³genosulfito de potasio, sulfito de sodio, hidrÃ³genosulfito de sodio, hidrÃ³xido de amonio, carbonato de amonio, hidrÃ³genocarbonato de amonio, fosfato de amonio, sulfato de amonio, sulfito de amonio e hidrÃ³genosulfito de amonio).