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CARBONATO CáLCICO .
Sal neutra del ácido carbónico que en zonas frías o en cosechas ácidas se utiliza para desacidificar mostos y vinos.


CALCIO (CARBONATO DE) .
Producto utilizado para la desacidificación.
El aporte de iones calcio provoca la salificaci√ɬ≥n del √ɬ°cido tart√ɬ°rico libre. El carbonato de calcio est√ɬ° tambi√ɬ©n autorizado en la t√ɬ©cnica de desacidificaci√ɬ≥n por el m√ɬ©todo llamado de √ʬĬúdoble-sal√ʬĬĚ; en ese caso puede contener peque√ɬĪas cantidades de tartro-malato de calcio (sal-doble) y/o tartrato de calcio.

Existe una reglamentación en cuanto a la utilización del producto.

El carbonato de calcio se presenta bajo forma de un polvo blanco que da las reacciones de los carbonatos. Su solución del 5 p. 100 (m/v) en ácido acético diluido (R) da las reacciones del calcio.


CHAPTALIZACI√ɬďN .
Pr√ɬ°ctica que consiste en la adici√ɬ≥n de az√ɬļcar al mosto para su enriquecimiento seg√ɬļn el m√ɬ©todo desarrollado por el franc√ɬ©s Chaptal.

Se utiliza con en zonas fr√ɬ≠as en las que las uvas no llegan a madurar por falta de calor por lo que son pobres en glucosa. Para obtener una mayor graduci√ɬ≥n se a√ɬĪade glucosa y, en muchos casos, otras sustancias (carbonato de sal) para neutralizar el exceso de acidez.

En el caso de Espa√ɬĪa este procedimiento est√ɬ° prohibido. La Ley del vino (LEY 24/2003, de 10 de julio, de la Vi√ɬĪa y del Vino.) dice:

"Artículo 10. Aumento artificial de la graduación alcohólica natural.

1. Queda prohibido el aumento artificial de la graduación alcohólica natural de uva, mostos y vinos, con la excepción de los supuestos en que expresamente se permita.

2. No obstante, las comunidades aut√ɬ≥nomas cuando concurran condiciones meteorol√ɬ≥gicas desfavorables podr√ɬ°n autorizar el aumento de la graduaci√ɬ≥n alcoh√ɬ≥lica de la uva, de los mostos y del vino nuevo a√ɬļn en proceso de fermentaci√ɬ≥n. A estos efectos el Gobierno, a propuesta del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentaci√ɬ≥n, previa consulta de las comunidades aut√ɬ≥nomas, regular√ɬ° las condiciones b√ɬ°sicas de autorizaci√ɬ≥n del aumento de graduaci√ɬ≥n alcoh√ɬ≥lica natural de uvas, mostos y vinos. A tal fin, sin perjuicio de los m√ɬ©todos establecidos en la normativa comunitaria, se utilizar√ɬ°, con car√ɬ°cter preferente, la adici√ɬ≥n de mosto concentrado, o mosto concentrado rectificado.

3. En el marco de la normativa comunitaria vigente, queda prohibida la adici√ɬ≥n de sacarosa y de otros az√ɬļcares no procedentes de uva de vinificaci√ɬ≥n para aumentar la graduaci√ɬ≥n alcoh√ɬ≥lica natural de mostos y vinos.".

Aunque como se ve, se deja una puerta abierta para que pueda utilizarse en determinados casos


TERROSO .
Que recuerda a la tierra. Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada. Un contenido elevado de sulfuroso produce también la sensación terrosa, así como el enyesado de algunos vinos.


PR√ɬĀCTICAS Y TRATAMIENTOS ENOL√ɬďGICOS AUTORIZADOS .
Tratamientos que podrán aplicarse a la uva fresca, al mosto de uva, al mosto de uva parcialmente fermentado, al mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada, al mosto de uva concentrado y al vino nuevo en proceso de fermentación:

  • a) la aireaci√ɬ≥n o la adici√ɬ≥n de ox√ɬ≠geno;

  • b) los tratamientos t√ɬ©rmicos;

  • c) la centrifugaci√ɬ≥n y la filtraci√ɬ≥n con o sin coadyuvante de filtraci√ɬ≥n inerte,siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto as√ɬ≠ tratado;

  • d) el empleo de anh√ɬ≠drido carb√ɬ≥nico, tambi√ɬ©n llamado di√ɬ≥xido de carbono, del arg√ɬ≥n o del nitr√ɬ≥geno, bien solos o bien mezclados entre s√ɬ≠, para crear una atm√ɬ≥sfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

  • e) el empleo de levaduras de vinificaci√ɬ≥n;

  • f) el empleo, para favorecer el desarrollo de las levaduras, de una o varias de las pr√ɬ°cticas siguientes:

    • adici√ɬ≥n de fosfato diam√ɬ≥nico o sulfato am√ɬ≥nico dentro de determinados l√ɬ≠mites,

    • adici√ɬ≥n de sulfito am√ɬ≥nico o bisulfito am√ɬ≥nico dentro de determinados l√ɬ≠mites,

    • adici√ɬ≥n de diclorhidrato de tiamina dentro de determinados l√ɬ≠mites;



  • g) el empleo de anh√ɬ≠drido sulfuroso, tambi√ɬ©n llamado di√ɬ≥xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambi√ɬ©n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • h) la eliminaci√ɬ≥n del anh√ɬ≠drido sulfuroso por procedimientos f√ɬ≠sicos;

  • i) el tratamiento de los mostos blancos y de los vinos blancos nuevos en proceso de fermentaci√ɬ≥n mediante carbones de uso enol√ɬ≥gico dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • j) la clarificaci√ɬ≥n mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enol√ɬ≥gico:

    • √ʬĬĒ gelatina alimentaria,

    • √ʬĬĒ cola de pescado,

    • √ʬĬĒ case√ɬ≠na y caseinatos pot√ɬ°sicos,

    • √ʬĬĒ ovoalb√ɬļmina, lactalb√ɬļmina o ambas,

    • √ʬĬĒ bentonita,

    • √ʬĬĒ di√ɬ≥xido de silicio en forma de gel o de soluci√ɬ≥n coloidal,

    • √ʬĬĒ caol√ɬ≠n,

    • √ʬĬĒ tanino,

    • √ʬĬĒ enzimas pectol√ɬ≠ticas,

    • √ʬĬĒ preparado enzim√ɬ°tico de betaglucanasa, en condiciones que deber√ɬ°n determinarse;



  • k) el empleo de √ɬ°cido s√ɬ≥rbico o de sorbato pot√ɬ°sico;

  • l) el empleo de √ɬ°cido t√ɬ°rtarico para la acidificaci√ɬ≥n en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V;

  • m) el empleo para la desacidificaci√ɬ≥n, en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

    • √ʬĬĒ tartrato neutro de potasio,

    • √ʬĬĒ bicarbonato de potasio,

    • √ʬĬĒ carbonato de calcio, que puede contener peque√ɬĪas cantidades de sal doble de calcio de los √ɬ°cidos L (+) tart√ɬ°rico y L (-) m√ɬ°lico,

    • √ʬĬĒ tartrato de calcio,

    • √ʬĬĒ √ɬ°cido tart√ɬ°rico, en condiciones que deber√ɬ°n determinarse,

    • √ʬĬĒ preparado homog√ɬ©neo de √ɬ°cido tart√ɬ°rico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



  • n) el empleo de resina de pinus halepensis en condiciones que deber√ɬ°n determinarse;

  • o) el empleo de preparados de paredes enzim√ɬ°ticas de levadura dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • p) el empleo de polivinilpolipirrolidona dentro de determinados l√ɬ≠mites, en condiciones que deber√ɬ°n determinarse;

  • q) el uso de bacterias l√ɬ°cticas en suspensi√ɬ≥n v√ɬ≠nica en condiciones que deber√ɬ°n determinarse;

  • r) la adici√ɬ≥n de lisozima dentro de l√ɬ≠mites y en condiciones que deber√ɬ°n determinarse.




Prácticas y tratamientos enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva destinado a la elaboración de mosto de uva concentrado rectificado:

  • a) la aireaci√ɬ≥n;

  • b) los tratamientos t√ɬ©rmicos;

  • c) la centrifugaci√ɬ≥n y la filtraci√ɬ≥n, con o sin coadyuvante de filtraci√ɬ≥n inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto as√ɬ≠ tratado;

  • d) el empleo de anh√ɬ≠drido sulfuroso, tambi√ɬ©n llamado di√ɬ≥xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambi√ɬ©n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • e) la eliminaci√ɬ≥n del anh√ɬ≠drido sulfuroso mediante procedimientos f√ɬ≠sicos;

  • f) el tratamiento mediante carbones de uso enol√ɬ≥gico;

  • g) el empleo de carbonato c√ɬ°lcico, que podr√ɬ° contener peque√ɬĪas cantidades de sal doble de calcio de los √ɬ°cidos L (+) tart√ɬ°rico y L (-) m√ɬ°lico;

  • h) la utilizaci√ɬ≥n de resinas de intercambio i√ɬ≥nico en las condiciones que deber√ɬ°n determinarse.




Prácticas tratamientos y enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva parcialmente fermentado destinado al consumo humano directo en estado natural, al vino apto para la obtención de vino de mesa, al vino de mesa, al vino espumoso, al vino espumoso gasificado, al vino de aguja, al vino de aguja gasificado, a los vinos de licor y a los vcprd:

  • a) para los vinos secos, la utilizaci√ɬ≥n de cantidades no superiores al 5 % de l√ɬ≠as frescas, sanas y no diluidas que contengan levaduras procedentes de la vinificaci√ɬ≥n reciente de vinos secos;

  • b) la aireaci√ɬ≥n o el burbujeo utilizando arg√ɬ≥n o nitr√ɬ≥geno;

  • c) los tratamientos t√ɬ©rmicos;

  • d) la centrifugaci√ɬ≥n y filtraci√ɬ≥n, con o sin coadyuvante de filtraci√ɬ≥n inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto as√ɬ≠ tratado;

  • e) el empleo de anh√ɬ≠drido carb√ɬ≥nico, tambi√ɬ©n llamado di√ɬ≥xido de carbono, de arg√ɬ≥n o de nitr√ɬ≥geno, bien solos o bien mezclados entre s√ɬ≠, s√ɬ≥lo para crear una atm√ɬ≥sfera inerte y manipular el producto protegido del aire;

  • f) la adici√ɬ≥n de anh√ɬ≠drido carb√ɬ≥nico, dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • g) el empleo, en las condiciones previstas por el presente Reglamento, de anh√ɬ≠drido sulfuroso, tambi√ɬ©n llamado di√ɬ≥xido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, tambi√ɬ©n llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;

  • h) la adici√ɬ≥n de √ɬ°cido s√ɬ≥rbico o de sorbato de potasio, siempre que el contenido final de √ɬ°cido s√ɬ≥rbico del producto tratado, ofrecido al consumo humano directo, no sea superior a 200 mg/l;

  • i) la adici√ɬ≥n de √ɬ°cido L-asc√ɬ≥rbico dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • j) la adici√ɬ≥n de √ɬ°cido c√ɬ≠trico con vistas a la estabilizaci√ɬ≥n del vino, dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • k) el empleo de √ɬ°cido tart√ɬ°rico para la acidificaci√ɬ≥n, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V;

  • l) el empleo para la desacidificaci√ɬ≥n, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:

    • √ʬĬĒ tartrato neutro de potasio,

    • √ʬĬĒ bicarbonato de potasio,

    • √ʬĬĒ carbonato de calcio, que puede contener peque√ɬĪas cantidades de sal doble de calcio de los √ɬ°cidos L (+) tart√ɬ°rico y L (-) m√ɬ°lico,

    • √ʬĬĒ tartrato de calcio,

    • √ʬĬĒ √ɬ°cido tart√ɬ°rico, en condiciones que deber√ɬ°n determinarse,

    • √ʬĬĒ preparado homog√ɬ©neo de √ɬ°cido tart√ɬ°rico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;



  • m) la clarificaci√ɬ≥n mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enol√ɬ≥gico:

    • √ʬĬĒ gelatina alimentaria,

    • √ʬĬĒ cola de pescado,

    • √ʬĬĒ case√ɬ≠na y caseinatos pot√ɬ°sicos,

    • √ʬĬĒ ovoalb√ɬļmina, lactalb√ɬļmina o ambas,

    • √ʬĬĒ bentonita,

    • √ʬĬĒ di√ɬ≥xido de silicio en forma de gel o de soluci√ɬ≥n coloidal,

    • √ʬĬĒ caol√ɬ≠n,

    • - preparado enzim√ɬ°tico de betaglucanasa en condiciones que se determinar√ɬ°n;



  • n) la adici√ɬ≥n de tanino;

  • o) el tratamiento de los vinos blancos mediante carbones de uso enol√ɬ≥gico dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • p) el tratamiento, en condiciones que deber√ɬ°n determinarse:


    • √ʬĬĒ de los mostos de uva parcialmente fermentados destinados al consumo humano directo en estado natural, de los vinos blancos y rosados mediante ferrocianuro pot√ɬ°sico,

    • √ʬĬĒ de los vinos tintos mediante ferrocianuro pot√ɬ°sico o con fitato c√ɬ°lcico;



  • q) la adici√ɬ≥n de √ɬ°cido metatart√ɬ°rico dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • r) el empleo de goma ar√ɬ°biga;

  • s) el empleo, en condiciones que deber√ɬ°n determinarse, de √ɬ°cido D-L tart√ɬ°rico, tambi√ɬ©n denominado √ɬ°cido rac√ɬ©mico, o de su sal neutra de potasio, con el fin de precipitar el exceso de calcio;

  • t) el empleo, para la elaboraci√ɬ≥n de vinos espumosos obtenidos por fermentaci√ɬ≥n en botella y para los cuales la separaci√ɬ≥n de las l√ɬ≠as se realiza por deg√ɬľelle:

    • √ʬĬĒ de alginato de calcio,

    • √ʬĬĒ de alginato de potasio;



  • t bis) el uso de levaduras de vinificaci√ɬ≥n, secas o en suspensi√ɬ≥n v√ɬ≠nica, para la elaboraci√ɬ≥n de vinos espumosos;

  • t ter) la adici√ɬ≥n, para la elaboraci√ɬ≥n de vinos espumosos, de tiamina y de sales de amonio y a los vinos de base, para favorecer el desarrollo de las levaduras, en las siguientes condiciones:

    • √ʬĬĒ para las sales nutritivas, fosfato diam√ɬ≥nico o sulfato de amonio dentro de determinados l√ɬ≠mites,

    • √ʬĬĒ para los factores de crecimiento, tiamina en forma de clorhidrato de tiamina, dentro de determinados l√ɬ≠mites;



  • u) el empleo de discos de parafina pura impregnados de isotiocianato de alilo con el fin de crear una atm√ɬ≥sfera est√ɬ©ril, √ɬļnicamente en aquellos Estados miembros en los que sea tradicional y mientras no lo prohiba la legislaci√ɬ≥n nacional, siempre que se haga exclusivamente en recipientes cuya capacidad sea superior a los 20 litros, y que no exista traza alguna de isotiocianato de alilo en el vino;

  • v) la adici√ɬ≥n, para favorecer la precipitaci√ɬ≥n del t√ɬ°rtaro:

    • √ʬĬĒ de bitartrato de potasio,

    • √ʬĬĒ de tartrato de calcio dentro de l√ɬ≠mites y en condiciones que se determinar√ɬ°n;



  • w) el tratamiento mediante sulfato de cobre para eliminar un defecto de gusto o de aroma del vino dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • x) el empleo de preparados de paredes celulares de levadura dentro de determinados l√ɬ≠mites;

  • y) el empleo de polivinilpolipirrodilona dentro de determinados l√ɬ≠mites y en condiciones que deber√ɬ°n determinarse;

  • z) el uso de bacterias l√ɬ°cticas en suspensi√ɬ≥n v√ɬ≠nica en condiciones que deber√ɬ°n determinarse;

  • z bis) la adici√ɬ≥n de caramelo, en el sentido de la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios (1), con objeto de oscurecer el color de los vinos de licor y de los vlcprd;

  • z ter) la adici√ɬ≥n de lisozima dentro de los l√ɬ≠mites y en condiciones que deber√ɬ°n determinarse.




BENTONITA .
Las bentonitas son silicatos de aluminio hidratados pertenecientes al grupo de las montmorillonitas de fórmula bruta:
Si4 (Al (2-x) Rx) (O10, H2O)(Cex, nH2O) o
Si4 (Al(2-x)Rx)(H2O)n
con:
- R = Mg, Fe, Mn, Zn, Ni
- Ce (cationes intercambiables) = Ca, Na, Mg.
Las mismas son utilizadas para operaciones de clarificación o de establilzación proteica de los mostos y de los vinos. Las bentonitas fijan ciertas proteínas inestables y permiten así su eliminación. Son capaces de fijar la materia colorante.

La etiqueta debe indicar la naturaleza de la bentonita (s√ɬ≥dica natural,c√ɬ°lcica, c√ɬ°lcica activada), el n√ɬļmero de lote y la fecha l√ɬ≠mite de utilizaci√ɬ≥n √ɬ≥ptima (DLUO) en lo que concierne las bentonitas activadas.

Deberán igualmente figurar la mención de los riesgos posibles y de seguridad relativa relativas a la presencia de silicio cristalino.

  • Bentonitas naturales:
    En función de la naturaleza del catión intercambiable presente, existen en estado natural dos tipos de bentonitas:

    • las bentonitas s√ɬ≥dicas, en las cuales el sodio es el cati√ɬ≥n intercambiable mayoritario y tienen un fuerte poder de expansi√ɬ≥n y de absorci√ɬ≥n.

    • las bentonitas c√ɬ°lcicas, en las cuales el calcio es el cati√ɬ≥n intercambiable mayoritario y tienen un poder de expansi√ɬ≥n y de adsorci√ɬ≥n menor en comparaci√ɬ≥n con las bentonitas s√ɬ≥dicas.

    Estos dos tipos de bentonitas, eventualmente luego de un secado a 80-90 √ā¬įC, son simplemente molidas antes de su comercializaci√ɬ≥n.

  • Bentonitas activadas:
    Con la finalidad de mejorar las propiedades de absorci√ɬ≥n de las bentonitas c√ɬ°lcicas, estas √ɬļltimas son generalmente activadas por medio de carbonato de sodio, luego secadas y molidas; se obtienen as√ɬ≠ bentonitas c√ɬ°lcicas activadas, cuyas propiedades son iguales o superiores a las de las bentonitas s√ɬ≥dicas.
    Las propiedades de las bentonitas así activadas o permutadas son menos estables en el tiempo (3 a 18 meses) y dependen de la activación y de los índices de magnesio, calcio y sodio. Estos diferentes tipos de bentonitas se presentan bajo forma de polvo o de granulados esféricos o cilíndricos. Ellas tienen colores muy variables que van del blanco para los productos más puros hasta el gris, beige o verde para los otros.

La bentonita no debe presentar olor indeseable (p.e. moho) y no
debe transmitir gusto alguno al vino.

Su nombre deriva de Fort Benton (EE.UU.), en cuyos suelos se encuentra abundantemente este silicato hidratado de aluminio.


CASEíNA .
La caseína, heteroproteína que contiene fósforo, se encuentra en la leche en estado de sal cálcica.

Se obtiene por coagulación de la leche descremada.

Es un agente de clarificación indicado para el tratamiento de las oxidaciones de los vinos, la caseína puede utilizarse solamente en agua alcalinizada o adicionada al carbonato de potasio o al hidrógenocarbonato de potasio.

La caseína absorbe los polifenoles, especialmente los polifenoles oxidados.

La case√ɬ≠na se presenta en polvo de color blanco amarillento, amorfo, insoluble en el agua pura y los diferentes solventes org√ɬ°nicos. Puede presentar un ligero olor l√ɬ°ctico. En el agua alcalinizada o en las soluciones de sales a reacci√ɬ≥n alcalina, se hincha y da una soluci√ɬ≥n coloidal: 100 ml de agua alcalinizada por 1 g de hidr√ɬ≥xido de potasio de hidr√ɬ≥xido de sodio disolvente, en un ba√ɬĪo de agua a 100 √ā¬įC, 10 g de case√ɬ≠na. Esta soluci√ɬ≥n dilu√ɬ≠da por 20 veces su volumen de agua es turbia;la misma debe estar excenta de grumos.

Las caseínas llamadas solubles son mezclas de polvo puro y/o de carbonato de potasio (máximo 25 p. 100) o de hidrógenocarbonato de potasio.

Las caseínas utilizadas en enología son de calidad alimentaria.


CARAMELO .
El caramelo se presenta bajo forma líquida o sólida de marrón oscuro a negro; no es admitido para colorear el vino stricto sensu pero puede ser utilizado como colorante para ciertos vinos de licor, bebidas espirituosas de origen vitivinícola y bebidas a base de vino.

Existen varias clases de caramelos:
- CARAMELO (O CARAMELO ORDINARIO) (Clase I) (SIN: 150a)
El caramelo (o caramelo ordinario) es preparado por calentamiento controlado de hidratos de carbono constituidos por mon√ɬ≥meros glucosa y fructosa y/o por sus pol√ɬ≠meros (por ejemplo: alm√ɬ≠bar de glucosa, sacarosa y/o alm√ɬ≠bar de az√ɬļcares invertidos). Para favorecer la caramelizaci√ɬ≥n, se pueden utilizar √ɬ°cidos, bases y sales, con la excepci√ɬ≥n de los compuestos amoniacales.

- CARAMELO DE SULFITO CAUSTICO (Clase II) (SIN: 150b)
El caramelo de sulfito c√ɬ°ustico es preparado por calentamiento controlado de los hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin √ɬ°cidos o bases, en presencia de compuestos sulfitados (√ɬ°cido sulfuroso, sulfito de potasio, hidr√ɬ≥genosulfito de potasio, sulfito de sodio e hidr√ɬ≥genosulfito de sodio); no se utiliza ning√ɬļn compuesto amoniacal.

- CARAMELO AMONIACAL (Clase III) (SIN : 150c)
El caramelo amoniacal es preparado por calentamiento controlado de los hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin √ɬ°cidos o base, en presencia de compuestos de amonio (hidr√ɬ≥xido de amonio, carbonato de amonio, hidr√ɬ≥genocarbonato de amonio y fosfato de amonio); no se utiliza ning√ɬļn compuesto sulfitado.

- CARAMELO AL SULFITO DE AMONIO (Clase IV) (SIN : 150d)
El caramelo al sulfito de amonio es preparado por calentamiento controlado de hidratos de carbono definidos para el caramelo ordinario, con o sin ácidos o bases, en presencia de compuestos de sulfito de amonio (ácido sulfuroso, sulfito de potasio, hidrógenosulfito de potasio, sulfito de sodio, hidrógenosulfito de sodio, hidróxido de amonio, carbonato de amonio, hidrógenocarbonato de amonio, fosfato de amonio, sulfato de amonio, sulfito de amonio e hidrógenosulfito de amonio).






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