CAPA en DiccionarioDelVino.com

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CAPA .: Intensidad o profundidad del color de un vino.
Se llama "doble capa" a los vinos qe se hacen fementar con mayor cantidad de hollejo de la que normalmente les corresponde.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA .: La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta acendisese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir deteniendose el proceso fermentativo.

Depósito de fermentación [deposito.wmv (1,3MB)]

Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del depósito

Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.

A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones (cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación:

1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

2ª fase,(2º-4º día), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa

3ª fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Otras sustancias generadas en la fermentación son:
- Ácido acético
- Ácido láctico
- Ácido pirúvico y acetaldehido
- Ácido succínico
- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
- Alcoholes Superiores, Ésteres y Acetatos
- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles

El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición.

FLOR .: 1.- Conjunto de levaduras responsable de la crianza biológica de los vinos finos (levaduras de flor). Estas levaduras pertenecen principalmente a las cuatro especies del género Saccharomices: S. Beticus, S. Cheriensis, S. Montuliensis y S. Rouxii.

2.- En vinos de Jerez y otros capa flotante de color blanco grisáceo que se desarrolla en la superficie del vino.

LANZAROTE .

Denominación de Origen.

A pesar de la endémica escasez de las lluvias, de la vecindad de la calurosa África, la isla reúne condiciones para la viticultura, un milagro que se debe en partes iguales al trabajo incansable de los viticultores y a la benéfica acción de los vientos alisios que llevan la humedad del Atlántico sobre su atormentada geografía. Siendo la viticultura de Lanzarote uno de los ejemplos más patentes de esta lucha dramática del hombre y el medio.

El viticultor, después de librar una gran batalla con la lava en busca de la tierra vegetal, ha tenido que hacerlo también con la escasez de lluvias, ya que la pluviometría media anual es de 150 mm., aunque la existencia de los vientos Alisios que condensan la humedad del océano sobre la porosa ceniza volcánica, que actúa a modo de una oscura esponja que retiene el rocío y se lo transmite a las parras durante el día. Una lentísima osmosis que permite que se produzcan sobre la ceniza volcánica excelentes frutos, algo que los conejeros han sabido utilizar sabiamente.

El agricultor ha confeccionado hoyos en forma de embudo en la capa de ceniza volcánica hasta llegar cerca de la tierra vegetal y allí en el fondo de éstos, que a veces tienen más de dos metros de profundidad, planta de 1 a 3 vides por hoyo, construyendo para la defensa de estos hoyos del viento constante, muros de piedra en forma semicircular y de 60 70 cm. de altura, cada uno de los cuales protegen la cepa de ser cubierta por la ceniza volcánica. En zonas donde la capa de Lapilli es menor (Tinajo, Masdache, Yé-Lajares) estos muros semicirculares se construyen para la protección de la cepa contra el viento.

En términos generales, el viticultor conejero, gracias a su labor constante y tenaz, ha sabido integrarse plenamente en el paisaje natural, respetando la dura y caótica naturaleza en escenarios fascinantes capaces de producir un imprevisible sustento.

Uno y otro sistema son de una gran originalidad y belleza, especialmente en la zona de la Geria, y gracias a ellos el paisaje de la isla está salpicado de viñedos que suman 3.355 ha. Y que producen, como no podía ser menos después de tanto derroche de trabajo e ingenio, excelentes vinos.

Zona de producción

Palmas (Las)

Arrecife, Haría, San bartolomé, Teguise, Tías, Tinajo, Yaiza,

Superficie: 2.310 Ha.

Variedades
Tintas autorizadas: Listán Negra , Negramoll
Blancas autorizadas: Burrablanca, Breval, Diego, Listán blanca, Malvasía, Moscatel , Pedro Ximénez.
Blancas preferentes: Malvasía

Consejo Regulador
Calle Arrecife nº 9
35550 - San Bartolomé (Lanzarote)
Las Palmas - España
http://www.dolanzarote.com/

Legislación

ORDEN de 14 de diciembre de 1993, por la que se reconoce la Denominación de Origen Lanzarote y se aprueba su Reglamento y el de su Consejo Regulador
ORDEN de 18 de abril de 1994, por la que se modifica la Orden de 14 de diciembre de 1993, que reconoce la Denominación de Origen Lanzarote y aprueba su Reglamento y el de su Consejo Regulador
ORDEN APA/847/2002, de 1 de abril, por la que se ratifica la modificación del Reglamento de la Denominación de Origen «Lanzarote» y de su Consejo Regulador

REMONTADO .: Operación de extraer el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito, elevándolo y dejándolo caer sobre la capa de hollejos situados en la parte superior.
La fuerza de la caída facilita la disolución del oxígeno.

El remontado se emplea para favorecer la actividad de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la fermentación. La necesidad de aire de las levaduras es mayor cuando la temperatura es elevada, por lo cual, también es necesaria cuando el depósito de fermentación se calienta.

Es recomendable hacer remontados preventivos, cuando las levaduras están en plena multiplicación, en la fase exponencial del crecimiento que corresponde a las primeras horas de la fermentación. En ese momento es cuando las levaduras pueden aprovechar el oxígeno que se les proporciona.

MEMBRANAS DE OSMOSIS INVERSA .: Membrana perteneciente a la familia de las membranas semipermeables "composites" de capa fina (llamada TFC, Thin Film Composite).
La ósmosis inversa es un tratamiento de enriquecimiento de muestras, por medio de un procedimiento de membrana, para eliminar el agua pura y, de esta forma, aumentar el contenido en azúcares y otros constituyentes en solución de los mostos de uva.

Es un método físico de eliminación de una parte de agua de un mosto con ayuda de una membrana semipermeable bajo la acción de un gradiente de presión, a temperatura ambiente y sin cambio ni alteración de su estado.

El equipo está constituido esencialmente de una bomba llamada de gavaje alimentando una bomba de alta presión (p. ej., 100 bares) que permiten vencer la presión osmótica, de un bloque de membranas y de aparatos de control, caudalímetro, indicador y regulador de presión, etc.

Una vez fabricada, la membrana atraviesa numerosos baños de extracción conteniendo agua a alta temperatura para eliminar cualquier traza de solventes y de monómeros residuales.
En particular, no puede ceder, en condiciones normales o imprevistas constituyentes susceptibles de presentar un riesgo para la salud humana (principalmente en lo concerniente al compuesto más fácilmente medible, el cloruro de sodio, debe asegurar una tasa de retención superior al 99%). La membrana no debe entrañar una modificación inaceptable de la composición de mosto de uva (o de una solución conteniendo 170 g/l de azúcar, 5 g/l de ácido tartárico neutralizado a pH 3,5 con hidróxido de potasio) ni entrañar una alteración de los caracteres organolépticos.

PRUINA .: Capa cerosa de color blanquecino que cubre la uvas