CALCIO (CARBONATO DE) .

Producto utilizado para la desacidificación.
El aporte de iones calcio provoca la salificación del ácido tartárico libre. El carbonato de calcio está también autorizado en la técnica de desacidificación por el método llamado de “doble-sal”; en ese caso puede contener pequeñas cantidades de tartro-malato de calcio (sal-doble) y/o tartrato de calcio.

Existe una reglamentación en cuanto a la utilización del producto.

El carbonato de calcio se presenta bajo forma de un polvo blanco que da las reacciones de los carbonatos. Su solución del 5 p. 100 (m/v) en ácido acético diluido (R) da las reacciones del calcio.

CARBONATO CáLCICO .

Sal neutra del ácido carbónico que en zonas frías o en cosechas ácidas se utiliza para desacidificar mostos y vinos.

TARTRATO DE CALCIO .

Sal natural del vino procedente esencialmente de los residuos vínicos.
Se encuentra bajo la forma L(+). Habitualmente, cristaliza en forma de tetrahidrato.
El producto favorece la inducción de la precipitación del tartrato de calcio natural del vino por la técnica de siembra

El tartrato de calcio se añade al vino como coadyuvante tecnológico para favorecer la precipitación del tártaro y contribuir a la estabilización tartárica del vino, reduciendo su concentración final de tartrato ácido de potasio y tartrato de calcio.

La dosis máxima autorizada es de 200 g/hl.

La adición de tartrato de calcio debe ir acompañada de la agitación y el enfriamiento provocado del vino, seguido de la separación, por procedimientos físicos, de los cristales que se formen.

Se presenta como un polvo fino cristalino de color blanco a blanco crema. Insípido.

CALCIO (FITATO DE) .

El fitato de calcio es la sal del ester hexanofosforico de inositol o ácido inositohexafosforico o ácido fítico.

Bajo la forma de sal doble de calcio y de magnesio, el ácido fítico constituye la fitina, forma de reserva del fósforo en las plantas.
Agente complejante del hierro (III) autorizado para eliminar un exceso de hierro en los vinos su empleo debe ser seguido de un control riguroso.

Todo exceso de fitato en relación con el contenido en hierro (III) provoca depósitos a la menor oxidación.

es un polvo blanco de sabor acidulado, poco soluble en agua, difícil e incompletamente soluble en vino, soluble en ácidos fuertes diluidos.

La solución acuosa de fitato de calcio presenta un carácter ácido que se manifiesta por el viraje del indicador al tornasol, da las reacciones del calcio.

CHAPTALIZACIÓN .

Práctica que consiste en la adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento según el método desarrollado por el francés Chaptal.

Se utiliza con en zonas frías en las que las uvas no llegan a madurar por falta de calor por lo que son pobres en glucosa. Para obtener una mayor gradución se añade glucosa y, en muchos casos, otras sustancias (carbonato de sal) para neutralizar el exceso de acidez.

En el caso de España este procedimiento está prohibido. La Ley del vino (LEY 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino.) dice:

"Artículo 10. Aumento artificial de la graduación alcohólica natural.

1. Queda prohibido el aumento artificial de la graduación alcohólica natural de uva, mostos y vinos, con la excepción de los supuestos en que expresamente se permita.

2. No obstante, las comunidades autónomas cuando concurran condiciones meteorológicas desfavorables podrán autorizar el aumento de la graduación alcohólica de la uva, de los mostos y del vino nuevo aún en proceso de fermentación. A estos efectos el Gobierno, a propuesta del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, previa consulta de las comunidades autónomas, regulará las condiciones básicas de autorización del aumento de graduación alcohólica natural de uvas, mostos y vinos. A tal fin, sin perjuicio de los métodos establecidos en la normativa comunitaria, se utilizará, con carácter preferente, la adición de mosto concentrado, o mosto concentrado rectificado.

3. En el marco de la normativa comunitaria vigente, queda prohibida la adición de sacarosa y de otros azúcares no procedentes de uva de vinificación para aumentar la graduación alcohólica natural de mostos y vinos.".

Aunque como se ve, se deja una puerta abierta para que pueda utilizarse en determinados casos

TERROSO .

Que recuerda a la tierra. Se debe al uso de carbonato de cal o al uso de materia filtrante no purificada. Un contenido elevado de sulfuroso produce también la sensación terrosa, así como el enyesado de algunos vinos.

UVA .

Fruto de la vid, redondo, rico en azúcares, que se agrupa en racimos y de cuyo jugo fermentado se obtiene el vino

UVA (valor nutritivo / 100 gr.)
Agua:	80,54 gr.
Glúcidos:	18,10 gr.
Fibra:	0,90 gr.
Proteinas:	0,72 gr.
Lípidos:	0,16 gr.
Valor energético:	69 kcal
Oligoelementos
Calcio:	10 mg.
Hierro:	0,36 mg.
Magnesio:	7 mg.
Fósforo:	20 mg.
Potasio:	191 mg.
Cobre:	0,127 mg.
Sodio:	2 mg.
Zinc:	0,07 mg.
Vitaminas
C	10,8 mg.
B1	0,069 mg.
B2	0,070 mg.
B3	0,188 mg.
B5	0,050 mg.
B6	0,086 mg.

DL- TARTáRICO (áCIDO) .

Producto utilizado para eliminar un exceso de calcio en los mostos y en los vinos bajo determinadas condiciones. El racemato de calcio formado da sales particularmente insolubles.
Su empleo está sometido al cumplimiento de determinadas reglas.

Su fórmula es: CO2H-CHOH-CHOH-CO2H

Se presenta como cristales incoloros, transparentes, muy resistentes, de sabor realmente ácido. Funde instantáneamente a 170°C.

PRÁCTICAS Y TRATAMIENTOS ENOLÓGICOS AUTORIZADOS .

Tratamientos que podrán aplicarse a la uva fresca, al mosto de uva, al mosto de uva parcialmente fermentado, al mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada, al mosto de uva concentrado y al vino nuevo en proceso de fermentación:

• a) la aireación o la adición de oxígeno;


• b) los tratamientos térmicos;


• c) la centrifugación y la filtración con o sin coadyuvante de filtración inerte,siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;


• d) el empleo de anhídrido carbónico, también llamado dióxido de carbono, del argón o del nitrógeno, bien solos o bien mezclados entre sí, para crear una atmósfera inerte y manipular el producto protegido del aire;


• e) el empleo de levaduras de vinificación;


• f) el empleo, para favorecer el desarrollo de las levaduras, de una o varias de las prácticas siguientes:
  
  
  
  • adición de fosfato diamónico o sulfato amónico dentro de determinados límites,
  
  
  • adición de sulfito amónico o bisulfito amónico dentro de determinados límites,
  
  
  • adición de diclorhidrato de tiamina dentro de determinados límites;
  
  
  
  


• g) el empleo de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;


• h) la eliminación del anhídrido sulfuroso por procedimientos físicos;


• i) el tratamiento de los mostos blancos y de los vinos blancos nuevos en proceso de fermentación mediante carbones de uso enológico dentro de determinados límites;


• j) la clarificación mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enológico:
  
  
  
  • — gelatina alimentaria,
  
  
  • — cola de pescado,
  
  
  • — caseína y caseinatos potásicos,
  
  
  • — ovoalbúmina, lactalbúmina o ambas,
  
  
  • — bentonita,
  
  
  • — dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal,
  
  
  • — caolín,
  
  
  • — tanino,
  
  
  • — enzimas pectolíticas,
  
  
  • — preparado enzimático de betaglucanasa, en condiciones que deberán determinarse;
  
  
  
  


• k) el empleo de ácido sórbico o de sorbato potásico;


• l) el empleo de ácido tártarico para la acidificación en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V;


• m) el empleo para la desacidificación, en las condiciones previstas en las letras E y G del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:
  
  
  
  • — tartrato neutro de potasio,
  
  
  • — bicarbonato de potasio,
  
  
  • — carbonato de calcio, que puede contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico,
  
  
  • — tartrato de calcio,
  
  
  • — ácido tartárico, en condiciones que deberán determinarse,
  
  
  • — preparado homogéneo de ácido tartárico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;
  
  
  
  


• n) el empleo de resina de pinus halepensis en condiciones que deberán determinarse;


• o) el empleo de preparados de paredes enzimáticas de levadura dentro de determinados límites;


• p) el empleo de polivinilpolipirrolidona dentro de determinados límites, en condiciones que deberán determinarse;


• q) el uso de bacterias lácticas en suspensión vínica en condiciones que deberán determinarse;


• r) la adición de lisozima dentro de límites y en condiciones que deberán determinarse.

Prácticas y tratamientos enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva destinado a la elaboración de mosto de uva concentrado rectificado:

• a) la aireación;


• b) los tratamientos térmicos;


• c) la centrifugación y la filtración, con o sin coadyuvante de filtración inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;


• d) el empleo de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;


• e) la eliminación del anhídrido sulfuroso mediante procedimientos físicos;


• f) el tratamiento mediante carbones de uso enológico;


• g) el empleo de carbonato cálcico, que podrá contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico;


• h) la utilización de resinas de intercambio iónico en las condiciones que deberán determinarse.

Prácticas tratamientos y enológicos que pueden aplicarse al mosto de uva parcialmente fermentado destinado al consumo humano directo en estado natural, al vino apto para la obtención de vino de mesa, al vino de mesa, al vino espumoso, al vino espumoso gasificado, al vino de aguja, al vino de aguja gasificado, a los vinos de licor y a los vcprd:

• a) para los vinos secos, la utilización de cantidades no superiores al 5 % de lías frescas, sanas y no diluidas que contengan levaduras procedentes de la vinificación reciente de vinos secos;


• b) la aireación o el burbujeo utilizando argón o nitrógeno;


• c) los tratamientos térmicos;


• d) la centrifugación y filtración, con o sin coadyuvante de filtración inerte, siempre que su empleo no deje residuos indeseables en el producto así tratado;


• e) el empleo de anhídrido carbónico, también llamado dióxido de carbono, de argón o de nitrógeno, bien solos o bien mezclados entre sí, sólo para crear una atmósfera inerte y manipular el producto protegido del aire;


• f) la adición de anhídrido carbónico, dentro de determinados límites;


• g) el empleo, en las condiciones previstas por el presente Reglamento, de anhídrido sulfuroso, también llamado dióxido de azufre, de bisulfito de potasio o de metabisulfito de potasio, también llamado disulfito de potasio o pirosulfito de potasio;


• h) la adición de ácido sórbico o de sorbato de potasio, siempre que el contenido final de ácido sórbico del producto tratado, ofrecido al consumo humano directo, no sea superior a 200 mg/l;


• i) la adición de ácido L-ascórbico dentro de determinados límites;


• j) la adición de ácido cítrico con vistas a la estabilización del vino, dentro de determinados límites;


• k) el empleo de ácido tartárico para la acidificación, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V;


• l) el empleo para la desacidificación, en las condiciones previstas en las letras G y E del Anexo V, de una o varias de las sustancias siguientes:
  
  
  
  • — tartrato neutro de potasio,
  
  
  • — bicarbonato de potasio,
  
  
  • — carbonato de calcio, que puede contener pequeñas cantidades de sal doble de calcio de los ácidos L (+) tartárico y L (-) málico,
  
  
  • — tartrato de calcio,
  
  
  • — ácido tartárico, en condiciones que deberán determinarse,
  
  
  • — preparado homogéneo de ácido tartárico y de carbonato de calcio en proporciones equivalentes y finamente pulverizado;
  
  
  
  


• m) la clarificación mediante una o varias de las siguientes sustancias de uso enológico:
  
  
  
  • — gelatina alimentaria,
  
  
  • — cola de pescado,
  
  
  • — caseína y caseinatos potásicos,
  
  
  • — ovoalbúmina, lactalbúmina o ambas,
  
  
  • — bentonita,
  
  
  • — dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal,
  
  
  • — caolín,
  
  
  • - preparado enzimático de betaglucanasa en condiciones que se determinarán;
  
  
  
  


• n) la adición de tanino;


• o) el tratamiento de los vinos blancos mediante carbones de uso enológico dentro de determinados límites;


• p) el tratamiento, en condiciones que deberán determinarse:




• — de los mostos de uva parcialmente fermentados destinados al consumo humano directo en estado natural, de los vinos blancos y rosados mediante ferrocianuro potásico,


• — de los vinos tintos mediante ferrocianuro potásico o con fitato cálcico;





• q) la adición de ácido metatartárico dentro de determinados límites;


• r) el empleo de goma arábiga;


• s) el empleo, en condiciones que deberán determinarse, de ácido D-L tartárico, también denominado ácido racémico, o de su sal neutra de potasio, con el fin de precipitar el exceso de calcio;


• t) el empleo, para la elaboración de vinos espumosos obtenidos por fermentación en botella y para los cuales la separación de las lías se realiza por degüelle:
  
  
  
  • — de alginato de calcio,
  
  
  • — de alginato de potasio;
  
  
  
  


• t bis) el uso de levaduras de vinificación, secas o en suspensión vínica, para la elaboración de vinos espumosos;


• t ter) la adición, para la elaboración de vinos espumosos, de tiamina y de sales de amonio y a los vinos de base, para favorecer el desarrollo de las levaduras, en las siguientes condiciones:
  
  
  
  • — para las sales nutritivas, fosfato diamónico o sulfato de amonio dentro de determinados límites,
  
  
  • — para los factores de crecimiento, tiamina en forma de clorhidrato de tiamina, dentro de determinados límites;
  
  
  
  


• u) el empleo de discos de parafina pura impregnados de isotiocianato de alilo con el fin de crear una atmósfera estéril, únicamente en aquellos Estados miembros en los que sea tradicional y mientras no lo prohiba la legislación nacional, siempre que se haga exclusivamente en recipientes cuya capacidad sea superior a los 20 litros, y que no exista traza alguna de isotiocianato de alilo en el vino;


• v) la adición, para favorecer la precipitación del tártaro:
  
  
  
  • — de bitartrato de potasio,
  
  
  • — de tartrato de calcio dentro de límites y en condiciones que se determinarán;
  
  
  
  


• w) el tratamiento mediante sulfato de cobre para eliminar un defecto de gusto o de aroma del vino dentro de determinados límites;


• x) el empleo de preparados de paredes celulares de levadura dentro de determinados límites;


• y) el empleo de polivinilpolipirrodilona dentro de determinados límites y en condiciones que deberán determinarse;


• z) el uso de bacterias lácticas en suspensión vínica en condiciones que deberán determinarse;


• z bis) la adición de caramelo, en el sentido de la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios (1), con objeto de oscurecer el color de los vinos de licor y de los vlcprd;


• z ter) la adición de lisozima dentro de los límites y en condiciones que deberán determinarse.

ELECTRODIÁLISIS .

Este tratamiento tiene como finalidad conseguir la estabilidad tartárica del vino frente al tartrato ácido de potasio y al tartrato de calcio (y otras sales de calcio), mediante la extracción de iones sobresaturados en el vino bajo la acción de un campo eléctrico con ayuda de membranas permeables solamente a los aniones, por una parte, y membranas permeables solamente a los cationes, por otra.

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