MOSTO DE UVA PARCIALMENTE FERMENTADO PROCEDENTE DE UVA PASIFICADA .

Producto procedente de la fermentación parcial de un mosto de uva obtenido a partir de uvas pasificadas, con un contenido total de azúcar antes de la fermentación de 272 gr/l como mínimo y cuyo grado alcohólico volumétrico natural y adquirido no sea inferior al 8 % vol.
No obstante, determinados vinos que respondan a estos requisitos no se considerarán mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada.

UVA .

Fruto de la vid, redondo, rico en azúcares, que se agrupa en racimos y de cuyo jugo fermentado se obtiene el vino

UVA (valor nutritivo / 100 gr.)
Agua:	80,54 gr.
Glúcidos:	18,10 gr.
Fibra:	0,90 gr.
Proteinas:	0,72 gr.
Lípidos:	0,16 gr.
Valor energético:	69 kcal
Oligoelementos
Calcio:	10 mg.
Hierro:	0,36 mg.
Magnesio:	7 mg.
Fósforo:	20 mg.
Potasio:	191 mg.
Cobre:	0,127 mg.
Sodio:	2 mg.
Zinc:	0,07 mg.
Vitaminas
C	10,8 mg.
B1	0,069 mg.
B2	0,070 mg.
B3	0,188 mg.
B5	0,050 mg.
B6	0,086 mg.

ZUMO DE UVA .

Producto líquido no fermentado, pero capaz de fermentar, obtenido por métodos adecuados que lo hagan apto para ser consumido tal cual; obtenido:
a) a partir de uva fresca o de mosto de uva, o
b) por reconstitución:
— de mosto de uva concentrado, o
— de zumo de uva concentrado.
Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el zumo de uva que no exceda del 1 % vol.

AZúCAR DE UVA .

El azúcar de uva se obtiene exclusivamente a partir del mosto de uva. Su adición
al vino está sometida a reglamentación.

El etiquetado o, en su defecto, el documento que acompaña a los recipientes que
contienen el azúcar de uva debe mencionar la riqueza en azúcar.

Es un líquido siruposo, blanco lechoso o ligeramente amarillento, sabor azucarado.

Índice de refracción a 20°C: 1,42410 – 1,46663
Azúcares totales expresados en azúcar invertido: 63 % m/m mínimo
Absorbancia a 425 nm espesor: de 1 cm a 25° Brix máximo 0,100
pH a 25°C: Brix máximo 5
Acidez por valoración en meq/kg de azúcar máximo: 15
Sacarosa: Negativo por el método preconizado
Dióxido de azufre en mg/kg de azúcar máximo: 25
Índice de Folin-Ciocalteu a 25°Brix máximo: 6
Cationes totales en meq/kg de azúcar máximo: 8
Conductividad a 25° Brix y 20°C en micro-Siemens por cm (μScm-1) máximo: 120
5-hidroximetilfurfural en mg/kg de azúcar máximo: 25
Etanol residual g/kg de azúcar máximo: 8
Metales pesados en mg/kg de azúcar de uva expresados en plomo: inferior a 10
Ausencia de antisépticos y antifermentos
1° Brix = 1 g de azúcar en 100 g de solución
Fórmula: C6H12O6 (Glucosa, dextrosa)

PISADO (DE LA UVA) .

Labor tradicional que consiste en pisar las uvas depositada en el lagar para extraer el mosto.

En la actualidad no suele utilizarse este procedimiento con fines industriales, aunque todavía permanece en bodegas familiares.

BOTRITIZADA (UVA) .

Uva afectada por la botrytis (podredumbre noble) que se utiliza para crear vinos como, por ejemplo, el tokaji.

En algunos de estos vinos se mezclan uvas "sanas" (que pueden ser de vendimia tardía) con uvas botritizadas en determinados porcentajes.

MOSTO DE UVA .

El producto líquido obtenido de uva fresca de manera natural o mediante procedimientos físicos cuyo grado alcolhólico volumétrico adquirido sea igual o inferior al 1 % vol.

UVA FRESCA .

Es el fruto de la vid utilizado en vinificación, maduro o incluso ligeramente pasificado, que puede ser estrujado o prensado con medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica.

RECEPCIóN (DE LA UVA) .

Es el proceso por el cual la uva, recién vendimiada, se entrega en la bodega para su vinificación. En este momento el veedor de la denominación, si es el caso, procede a analizar el grado de la uva para saber si cumple con la reglamentación de la denominación.

La recepción debe estar planificada para evitar que la uva recogida quede demasiado tiempo sin estrujar. Lo ideal es que se descargue directamente en una tolva de estrujado para iniciar el proceso inmediatamente.

MOSTO DE UVA CONCENTRADO .

Mosto de uva sin caramelizar:
— obtenido por deshidratación parcial de mosto de uva, efectuada por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numérico indicado por el refractómetro, utilizado según un método que se determinará, a la temperatura de 20 ºC no sea inferior al 50,9 %;
— procedente exclusivamente de las variedades de vid reglamentarias;
— procedente de mosto de uva que tenga al menos el grado alcohólico volumétrico natural mínimo fijado para la zona vitícola en que se haya cosechado la uva.
Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva concentrado que no exceda del 1 % vol.

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