azúcar de uva

Producto enológico líquido obtenido exclusivamente del mosto de uva, utilizado en las practicas y tratamientos enologicos autorizados para la regulación del contenido azucarado en vinos. Se presenta como un líquido siruposo de color blanco lechoso o ligeramente amarillento, con sabor marcadamente azucarado.

Su composición química responde fundamentalmente a glucosa y fructosa (C₆H₁₂O₆), con un contenido mínimo de azúcares totales expresados en azúcar invertido del 63 % m/m. La normativa vigente somete su empleo a estricta reglamentación, exigiendo que todo recipiente que lo contenga incluya en su etiquetado o documentación acompañante la riqueza exacta en azúcar, medida en grados Brix.

Sus características físicoquímicas están cuidadosamente especificadas: índice de refracción entre 1,42410 y 1,46663 a 20°C, pH máximo de 5 a 25°C, absorbancia limitada a 0,100 a 425 nm, y estrictos controles de contaminantes como dióxido de azufre (máximo 25 mg/kg), 5-hidroximetilfurfural (máximo 25 mg/kg) y metales pesados (inferior a 10 mg/kg expresados en plomo). Debe carecer de sacarosa, antisépticos y antifermentos.

Su aplicación enológica permite la corrección de vinos con insuficiente riqueza azucarada, siendo particularmente relevante en mosto de uva concentrado rectificado y técnicas de chaptalización regulada.