anhídrido sulfídrico.

Compuesto químico volátil de fórmula H₂S, caracterizado por un olor extremadamente desagradable reminiscente a huevos podridos o materia orgánica en descomposición. Se origina durante la fermentación alcohólica cuando las levaduras, en condiciones de deficiencia de nitrógeno asimilable o estrés fermentativo, reducen los sulfatos presentes en el mosto a sulfuro de hidrógeno.

Aunque en pequeñas cantidades puede ser un compuesto transitorio que desaparece naturalmente durante la crianza, su presencia excesiva o persistente indica un defecto enológico grave. El anhídrido sulfídrico se diferencia del anhidrido, que es un aditivo autorizado añadido deliberadamente como conservante.

La aparición de este compuesto se asocia frecuentemente a malas prácticas de vinificación, fermentación alcohólica|fermentaciones lentas o perturbadas, temperaturas inadecuadas, o déficit nutricional del mosto. Su control requiere optimizar las condiciones fermentativas, asegurar un aporte equilibrado de nutrientes nitrogenados y, en casos extremos, aplicar técnicas de aireación o prácticas y tratamientos enológicos autorizados|tratamientos enológicos específicos. En análisis organoléptico|cata, su presencia representa un grave defecto que descalifica cualquier vino.