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acetato de etilo .Imprimir    [volver]
Presente por naturaleza en los vinos de mayor edad, es un éster del ácido acético y el alcohol etílico.
InglésEthyl acetate
FrancésAcétate d'éthyle
AlemánÄthylacetat, essigsäureäthylester
Euskeraetil azetato
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El acetato de etilo, el ster mas abundante del vino, se form en menor cantidad en las fermentaciones inoculadas, pura y mixta, que en la fermentacin.
ACESCENTE .Imprimir    [volver]
Aroma a acetado de etilo y sabor de inicio de acetificación.
Ingléspricked
Francéspiqué
Italianoacescente
Alemánstichig
Portuguésazedo
ÁCIDO ACÉTICO .Imprimir    [volver]
Resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.

Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.

El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.

El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo

Por esta razón es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actuen las bacterias.

- También puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino.

- Y también por la degradación de los azúcares del mosto


El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.
Inglésacetic acid
Francésacide acétique
Italianoacido acetico
AlemánEssigsäure
Portuguésácido, acético
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El avinagramiento sucede cuando se expone al vino con el oxigeno por mucho tiempo y de produce un exceso de acido actico en la mezcla.
CROMATOGRAFíA .Imprimir    [volver]
Procedimiento de análisis que se aplica a los vinos para detectar su composición y efectuar controles de calidad.
La cromatografía en fase gaseosa permite descubrir algunos componentes aromáticos del vino.
A partir de una muestra se obtiene un cromatograma, cuyos picos representan las sustancias aromáticas detectadas.
Asi puden identificarse los distintos componentes del vino que originan los aromas (acetato de isoamilo: plátano; hexanodienol: geranio; undecalactona: melocotón; citroneol: limón, etc).
Ingléschromatography, chromatographic analysis
Francéschromatographie, analyse chromatographique
Italianocromatografia
AlemánChromatographie, Chromatographische Analyse
ACETONA .Imprimir    [volver]
Olor que puede aparecer en el vino por exceso de acético, el cual da lugar a la aparición de etil-acetato
InglésAcetone, Dimethylketone
FrancésAcétone, Diméthylcétone
Alemánaceton, dimethylketon
Euskeraazetona
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
A la vuelta de poco tiempo, aquello haba virado su color hacia el marrn, sus aromas hacia la ebanistera y la acetona (pegamento) con prdida total de la fruta.
TANINOS ENOLóGICOS .Imprimir    [volver]
Los taninos enológicos se extraen ya sea de la nuez de agalla, o de una madera rica en tanino: castaño, roble, maderas exóticas, etc, o de pepitas y hollejos de uva. Los taninos están compuestos por una mezcla de glucósidos, ya sea del ácido gálico (galotaninos), o de su dilactona, del ácido elágico (elagiotaninos o taninos hidrolizables) o bien de una mezcla de proantocianidinas (taninos condensados).

Los taninos son utilizados para facilitar la clarificación de los mostos y de los vinos. No deben modificar las propiedades olfativas y la color de los vinos.

La naturaleza del solvente de extracción (agua o alcohol), el origen botánico, así como la estimación de los fenoles totales, deben figurar en la etiqueta.

El tanino enológico es de un color que va del blanco amarillento al marrón rojizo, de sabor astringente, parcialmente soluble en acetato de etilo y soluble en agua, l etanol y metanol en el caso de los taninos condensados, e insoluble en la mayor parte de los solventes orgánicos con excepción del etanol y el metanol para los taninos hidrolizables.




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