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ACERVO GENéTICO .Imprimir    [volver]
Conjunto de posible combinaciones de genes para una determinada especie o población.

Un mayor acervo genético implica mejores posibilidades de la especie para subsistir y desarrollarse en distintos entornos.
Inglésgene pool
ACERBO .Imprimir    [volver]
Se dice de un vino áspero y verde, debido a un fuerte exceso de taninos y acidez. Dado que la acidez y la astringencia son dos sabores que se refuerzan, un vino acerbo presenta una falta manifiesta de equilibrio. Le falta untuosidad y redondez.
Ingléstart, green
Francésacerbe, vert
Italianoacerbo
Alemángrün, unreif
Catalánacerb
Euskeragarratz
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Frutal, un punto acerbo, de una acidez deliciosa, con carbnico asentado, ...
TANINO .Imprimir    [volver]
Sustancias del grupo de los flavonoles que, junto los flavonoides y otros compuestos forman los compuestos fenoles de la uva.

Los flavonoles esta formados a su vez por compuestos monómeros (catequinas) y polímeros.
Estos compuestos polímeros forman los taninos de la uva, también llamados taninos condensados o proantocianidinas.

El nombre de proantocianidinas se debe a que estas moléculas tienen la propiedad de liberar antocianidinas.

Las proantocianidinas son los flavonoides cuantitativamente más importantes en la uva y el vino, donde inciden de manera importante sobre los caracteres organolépticos y otorgan propiedades beneficiosas para la salud humana. La astringencia de los vinos tintos se debe principalmente a la presencia de proantocianidinas.
Las catequinas son amargas y ligeramente astringentes, pero no se clasifican como taninos pues no precipitan las proteínas.

La gran variedad de combinaciones posibles hace que las proantocianidinas muestren una gran diversidad de formas.

Muchas de estas formas están presentes en la uva y pasan al vino, otras se forman durante la evolución del vino.
Las proantocianidinas y catequinas están presentes en la película y en la semilla de la baya de uva. Existen además en los escobajos y otros órganos herbáceos de la vid. Los de las películas y semillas se diferencian tanto en lo que respecta a los contenidos presentes como a su estructura.

En el hollejo, los contenidos de tanino son menores que en la semilla pero éstos están más polimerizados y tienen algo de prodelfinidina; su grado de galoilación es muy débil con respecto a la semilla. Aparentemente la proporción de las diferentes estructuras químicas presentes en la uva depende del patrimonio genético del cepaje. Para un mismo cepage el contenido de los diversos constituyentes fenólicos de la uva está condicionado por factores agronómicos (tipo de manejo y condiciones climáticas y de suelo).

Los taninos son sintetizados durante la primavera (época de crecimiento herbáceo de la baya) y su síntesis finaliza poco después del envero. A partir del fin del envero los contenidos totales de taninos en la uva ya están completados y no cambian durante el proceso de maduración de la uva.

Las diferencias de astringencia que se observan en vinos que provienen de uvas con distinto grado de madurez, pueden atribuirse más a cambios en la extractibilidad de los taninos que a diferencias en los contenidos totales.


Ingléstannin
Francéstanin, tannin
Italianotannino
AlemánGerbsäure, Gerbstoff, Tannin
Portuguéstanino
Euskeratanino




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