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- ÃCIDO ACÃTICO .
- Resultado de la oxidación del alcohol etÃlico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.
Junto con los ácidos propionico, butÃrico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.
En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.
El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos quÃmicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etÃlico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehÃdo y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.
El proceso es:
Etanol + oxÃgeno + bacterias = AcetaldehÃdo = Acido Acético + Acetato de etilo
Por esta razón es conveniente que el nivel de oxÃgeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actuen las bacterias.
- También puede aparecer por la degradación de ácido cÃtrico combinado con las lactobacterias del vino.
- Y también por la degradación de los azúcares del mosto
El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El avinagramiento sucede cuando se expone al vino con el oxigeno por mucho tiempo y de produce un exceso de acido acético en la mezcla.
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