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- POLIFENOLES .
- Los polifenoles son un conjunto heterogéneo de moléculas que comparten la caracterÃstica de poseer en su estructura varios grupos bencénicos sustituidos por funciones hidroxÃlicas.
Los compuestos fenólicos del vino incluyen, entre otros, a los ácidos fenólicos (cumarÃnico, cinámico, cafeico, gentÃsico, ferúlico y vanÃlico) y flavonoides (catequinas, quercitina y resveratrol), los que son sintetizados por una vÃa metabólica común a partir de la fenilalanina. Todos provienen de las uvas moradas, particularmente de su piel, que los producen como una forma de protección contra las relativamente altas temperaturas a que están expuestas.
Los polifenoles son importantes para la fisiologÃa de las plantas pues contribuyen a la resistencia de microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su continua exposición a estresantes ambientales, incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente altas temperaturas.
En el ser humano, parte de la actividad biológica de los polifenoles se debe a su capacidad de formar parte del sistema antioxidante celular
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