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- GELATINA .
- La gelatina es el producto de la hidrolisis parcial del colágeno contenido en las pieles, el tejido conjuntivo y los huesos de animales. La misma se presenta en placas, hojas flexibles, residuos, granos o polvo incoloro o ligeramente marrón amarillento.
Ciertas gelatinas son intencionalmente hidrolizadas en forma más profunda que la gelatina alimentaria habitual, para poder ser presentadas, ya sea en soluciones coloidales ya preparadas, o en forma de polvo atomizado soluble en frÃo. Estos productos no presentan la caracterÃstica de producir un gel en contacto con el agua.
La estructura y el punto isoeléctrico de las proteÃnas de las gelatinas de pieles de bovinos son diferentes de aquellas provenientes de los huesos y cueros de cerdos.
Considerando los datos cientÃficos disponibles y las normas y directivas internacionales, la gelatina debe provenir de fuentes animales conformes con las recomendaciones de la Oficina Internacional de las Epizootias (O.I.E).
Agentes de depuración y clarificación de los vinos, la gelatina reacciona con los taninos de los vinos o agregados y ciertos cationes, en función de su origen, del procedimiento de extracción y de su grado final de hidrólisis en el momento de su utilización en el vino.
A una calidad igual de gelatina, la calidad de la hidrólisis y los diferentes estadios de hidrólisis darán productos de comportamientos muy diferentes a nivel de la clarificación.
No existe un parámetro único para caracterizar las gelatinas en razón de su diversidad.
La gelatina alimentaria de base se hincha en el agua frÃa.
Ella se disuelve en el agua caliente (80 à 90 °C) y la solución se utiliza en jalea por enfriamiento.
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