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DéLESTAGE .
Técnica utilizada durante la fermentación para favorecer la extracción de color y de los compuestos fenólicos.
Consiste en extraer todo el vino que está fermentando del deposito dejando el sombrero en el interior. Después de una o dos horas, se vuelve a verter el vino en el depósito original con lo que se logra revolver nuevamente el sombrero a la vez que se realiza un ligero prensado del mismo debido al simple peso del liquido.

De esta forma además, se oxigena el vino, aumentando las levaduras.

Esta técnica procede de Francia, concretamente de Côte du Rhône aunque se utiliza en muchas bodegas de todo el mundo.