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nuez .Imprimir    [volver]
Aroma de fruto seco que puede encontrarse en los vinos generosos aldehídicos (Jerez, Montilla-Moriles, Condado de Huelva, Vin Jaune del Jura o los vinos de crianza biológica del de Gaillac)

Evoca el fruto del nogal aportado por los compuestos furánicos. Se debe a una molécula llamada sotolon.
El aroma de nuez es característico de los vinos olorosos. Estos vinos se obtienen a partir de la Palomino pero se encabezan a mayor graduación que los finos y que los amontillados.

Algunos vinos de Tokay y otros elaborados con vendimias afectadas por la podredumbre noble pueden oler a nuez.
Ingléswalnut
Francésnoix
Italianonoce
AlemánWalnuss
HIPOCRAS .Imprimir    [volver]
Bebida de la antiguedad preparada con vino, miel o azúcar y especies como la nuez moscada,canela, clavo, etc. muy apreciada desde la Edad Media hasta el siglo XVIII.

La receta nº5 del "Libro de Guisados, manjares y potajes" de mediados del siglo XV, ed. 1529 es la siguiente:

Ingredientes:
- vino blanco (mitad del total)
- vino tinto (mitad del total)
- canela, clavos y jengibre (en proporción 5:3:1)
- azúcar en proporción de 6 onzas por cada azumbre, o sea 180gr. por cada 2 litros; o 90 gr. por litro; o 70 gr. por cada botella de 750 cl.

Elaboración:
Mezclarlo todo en un caldero "vidriado".
Calentar sólo hasta que comience a hervir.
Colarlo por una manga hasta que salga claro.



En la actualidad se aplica a cualquier vino con especies.

También "Ypocrás", "Ipocrás" y en algunas zonas, "clarea"
TANINOS ENOLóGICOS .Imprimir    [volver]
Los taninos enológicos se extraen ya sea de la nuez de agalla, o de una madera rica en tanino: castaño, roble, maderas exóticas, etc, o de pepitas y hollejos de uva. Los taninos están compuestos por una mezcla de glucósidos, ya sea del ácido gálico (galotaninos), o de su dilactona, del ácido elágico (elagiotaninos o taninos hidrolizables) o bien de una mezcla de proantocianidinas (taninos condensados).

Los taninos son utilizados para facilitar la clarificación de los mostos y de los vinos. No deben modificar las propiedades olfativas y la color de los vinos.

La naturaleza del solvente de extracción (agua o alcohol), el origen botánico, así como la estimación de los fenoles totales, deben figurar en la etiqueta.

El tanino enológico es de un color que va del blanco amarillento al marrón rojizo, de sabor astringente, parcialmente soluble en acetato de etilo y soluble en agua, l etanol y metanol en el caso de los taninos condensados, e insoluble en la mayor parte de los solventes orgánicos con excepción del etanol y el metanol para los taninos hidrolizables.




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