METATARTáRICO (áCIDO) .

Llamamos comúnmente ácido metatartárico al producto obtenido por deshidratación del ácido L-tartárico por calor entre 150 y 170°C a presión atmosférica o a presión reducida.

Su utilización permite retardar las precipitaciones tartáricas de los vinos en botella.

La eficacia en la prevención de las precipitaciones tartáricas es directamente proporcional al porcentaje de esterificación y la dosis de empleo en los vinos está limitada por la legislación.
Los principales constituyentes de este producto son el monoéster y el diéster ditartárico en proporciones variables, procedentes de la combinación de dos moléculas de ácido tartárico con pérdida de agua, mezclados con cantidades variables de ácido tartárico no esterificado, ácido pirúvico y de pequeñas cantidades de ácidos poliésteres “mal conocidos“.

Este producto se presenta en masas cristalinas o en estado de polvo, blanco más o menos coloreado de amarillo, con una débil olor a pan tostado o caramelo; es muy delicuescente.

Muy soluble en agua y alcohol, se hidroliza rápidamente en solución acuosa a 100°C y no tan rápido en frío.

ÁCIDO .

1.- Vino cuya acidez sobrepasa la media de la región. La acidez puede ser debida a un exceso de ácidos organicos o a un desequilibrio entre los sabores del vino.

2.- Vinos con PH inferior a 3,2.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
Un plato con elemento ácido muy marcado necesitará un vino ácido para combinar, ya que de no ser así, el vino desluciría al lado del intenso sabor del plato ...

ÁCIDO ABSCíSICO .

Hormona vegetal que actua en los casos de estrés hídrico de la cepa provocando una disminución de la transpiración de la planta que conlleva una perdida de turgencia inibiendo el crecimiento y el desarrollo normal de la misma.

ÁCIDO ACÉTICO .

Resultado de la oxidación del alcohol etílico a ácido o fermentación acética. Su fórmula es: CH3CO2H.

Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino.

En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro.

El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos:
-Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético.
La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.

El proceso es:
Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo

Por esta razón es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actuen las bacterias.

- También puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino.

- Y también por la degradación de los azúcares del mosto


El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
El avinagramiento sucede cuando se expone al vino con el oxigeno por mucho tiempo y de produce un exceso de acido acético en la mezcla.

ÁCIDO MÁLICO .

Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta. Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico, mucho más suave, durante la fermentación maloláctica.

La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.

Se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación malolactica.

Fórmula: HOOC-CH2-CHOH-COOH.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
La disminución de la acidez total en vinos ricos en ácido málico ha constituido, desde comienzos del siglo XX, uno de los procesos biológicos más estudiados.

L-TARTáRICO (áCIDO) .

Ácido de origen natural extraído de los productos de la viña. Se utiliza para la acidificación de los mostos y de los vinos en las condiciones fijadas por la reglamentación

La etiqueta debe mencionar de formar particularmente clara que se trata de ácido L-Tartárico a veces escrito como L(+)tartárico, ya que su poder rotatorio es positivo, la pureza (superior a 99,5%) y las condiciones de conservación.


se prsenta como cristales incoloros, transparentes, muy resistentes, desprovistos de agua de cristalización, de sabor realmente ácido. Funde instantáneamente a 170°C.

Fórmula: HOOC(CHOH)2COOH.

ASCóRBICO (áCIDO) .

El ácido ascórbico se encuentra bajo la forma enólica de la 3-oxo-Lgulofuranolactona. (2,3-didehidro-L-treo-hexano-4-lactona)
Producto de la categoría de los antioxidantes, agente reductor empleado para evitar la oxidación.

Su empleo está sometido a límites reglamentarios.

La concentración del producto debe estar indicada en la etiqueta, incluso en caso de mezclas, así como las condiciones de seguridad y conservación.

Es un polvo cristalino blanco o amarillo muy pálido, inodoro y de sabor ácido.
Las soluciones acuosas se alteran rápidamente con el aire y con la luz, su estabilidad máxima es a un pH de 5,4. El punto de fusión en tubo capilar es cercano a 190ºC con descomposición.
El ácido ascórbico en solución acuosa tiene un pH inferior o igual a 3

DL- TARTáRICO (áCIDO) .

Producto utilizado para eliminar un exceso de calcio en los mostos y en los vinos bajo determinadas condiciones. El racemato de calcio formado da sales particularmente insolubles.
Su empleo está sometido al cumplimiento de determinadas reglas.

Su fórmula es: CO2H-CHOH-CHOH-CO2H

Se presenta como cristales incoloros, transparentes, muy resistentes, de sabor realmente ácido. Funde instantáneamente a 170°C.

SóRBICO (áCIDO) .

Producto de la categoría de los conservadores que tiene una acción antifúngica.
No siendo soluble el vino, no puede ser utilizado en este estado, pero sí en la toma de su sal potásica. Puede ser soluble en ciertas bebidas espirituosas.

Su utilización está sometida por un contenido límite reglamentario.

Este ácido es extraíble con vapor de agua, a 100°C, el vapor tiene una concentración de ácido sórbico igual a 59/100 de la concentración de la solución diluida hirviendo.
El coeficiente de reparto éter etílico/agua:32.

CíTRICO (áCIDO) MONOHIDRATO .

El ácido cítrico puede ser utilizado para la acidificación química de los vinos o por su acción estabilizante particularmente para limitar los riesgos de quiebras férricas o para el prelavado de placas filtrantes. El contenido máximo en los vinos puede estar sometido a límites reglamentarios.

El ácido cítrico se presenta bajo la forma de cristales incoloros, translúcidos, bastante friables, ligeramente efluorescentes, o bajo forma de polvo cristalino.
El ácido cítrico funde a 100°C, luego pierde su agua de cristalización a 135ºC
El ácido cítrico anhidro funde a 153°C y se descompone por encima de 173°C.

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