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M√ɬČTODO TRADICIONAL (CHAMPENOISE) .
Sistema de elaboración para los vinos espumosos.

Con este método, se produce una segunda fermentación en la botella, eso hace que las moléculas de CO2 se queden en el líquido y sea espumoso.

Puede llevarse a cabo con uvas blancas o tintas (fermentadas "en blanco", es decir, retirando los hollejos despues del prensado). El mosto obtenido se deja fermentar en barricas de madera.

Para mejorar la calidad se pueden mezclar mostos de distintas variedades y cosecha (assemblage), La mezcla resultante se llama "cuvée".

Se a√ɬĪade azucar y levaduras a la mezcla y se embotella para que vuelva a fermentar.

Esta nueva fermentaci√ɬ≥n debida al azucar y levaduras a√ɬĪadida, produce gas carb√ɬ≥nico natural que queda en la botella encerrado en la botella hasta su apertura.

Este metodo se utiliza para la obtenci√ɬ≥n de Champagne y de los cavas espa√ɬĪoles.


DEGÜELLO O DEGÜELLE .
Operaci√ɬ≥n que se realiza a los vinos espumosos naturales elaborados mediante el sistema tradicional o m√ɬ©todo champan√ɬ©s (segunda fermentaci√ɬ≥n en botella). Con el deg√ɬľello se eliminan las l√ɬ≠as procedentes de la segunda fermentaci√ɬ≥n, acumuladas junto al tap√ɬ≥n.


√ɬĀCIDO M√ɬĀLICO .
√ɬĀcido org√ɬ°nico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces tambi√ɬ©n en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduraci√ɬ≥n incompleta. Es atacado por las bacterias l√ɬ°cteas que lo transforman en √ɬ°cido l√ɬ°ctico, mucho m√ɬ°s suave, durante la fermentaci√ɬ≥n malol√ɬ°ctica.

La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.

Se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación malolactica.

Fórmula: HOOC-CH2-CHOH-COOH.
Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
La disminución de la acidez total en vinos ricos en ácido málico ha constituido, desde comienzos del siglo XX, uno de los procesos biológicos más estudiados.


FERMENTACI√ɬďN ALCOH√ɬďLICA .
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El ox√ɬ≠geno es el desencadenante inicial de la fermentaci√ɬ≥n, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentaci√ɬ≥n conviene que la presencia de ox√ɬ≠geno sea peque√ɬĪa para evitar la perdida de etanol y la aparici√ɬ≥n en su lugar de ac√ɬ©tico o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentaci√ɬ≥n alcoh√ɬ≥lica es un proceso exot√ɬ©rmico, es decir, se desprende energ√ɬ≠a en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si √ɬ©sta acendisese demasiado (25 - 30√ā¬ļ) las levaduras comenzar√ɬ≠an a morir deteniendose el proceso fermentativo.


Depósito de fermentación [deposito.wmv (1,3MB)]


Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del depósito



Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.


A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones (cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación:

1√ā¬™ fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcoh√ɬ≥lico 4-5. Son sensibles al anh√ɬ≠drido sulfuroso.

2√ā¬™ fase,(2√ā¬ļ-4√ā¬ļ d√ɬ≠a), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la m√ɬ°xima capacidad fermentativa

3√ā¬™ fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. Tambi√ɬ©n pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Otras sustancias generadas en la fermentación son:
- √ɬĀcido ac√ɬ©tico
- √ɬĀcido l√ɬ°ctico
- √ɬĀcido pir√ɬļvico y acetaldehido
- √ɬĀcido succ√ɬ≠nico
- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
- Alcoholes Superiores, √ɬČsteres y Acetatos
- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles


El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado pr√ɬ°cticamente todos los az√ɬļcares y cesa la ebullici√ɬ≥n.


H√ɬćBRIDOS .
1.- Variedades de vid productoras directas, prohibidas en Espa√ɬĪa.

2.- Carácter desagradable, sobre todo en boca, de los vinos elaborados con variedades productoras directas.


TEMPRANILLO .
TEMPRANILLO
Variedad de uva tinta.
Es una de las principales variedades espa√ɬĪolas.
Genera vinos de calidad, equilibrados y aromáticos, de acidez y graduación medias.
Su sabor es muy afrutado y posee un color rubí característico, apreciable sobre todo en los vinos jóvenes, aunque presenta excelentes aptitudes para la crianza.

En funci√ɬ≥n de la zona de producci√ɬ≥n recibe multitud de nombres: ull de lebre, tinto del pais, jacivera, tinta roriz, aragonez, arganda, tinto arag√ɬ≥n, negra de mes, garnacho fono, tinto riojano, cencibel,chinchillana, escobera, vid de Aranda, verdiell, tempranillo de la Rioja, grenache de Logro√ɬĪo, tempranilla, cencibera, tinto de Madrid, etc.

Es la variedad principal en las denominaciones de Ribera del Duero, Rioja, Calatayud, Cigales, Conca de Barber√ɬ°, Costers del Segre, La Mancha, Somontano, Utiel-Requena, Valdepe√ɬĪas y Vinos de Madrid.


L√ɬćAS .
1.- Sustancias sólidas (sobre todo restos de levaduras) acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino.

2.- Crianza sobre lías: sistema peculiar de envejecimiento en el que el vino evoluciona en unión de sus lías, lo que le confiere un carácter peculiar, es el sistema habitual de envejecimiento de los vinos espumosos pero se aplica también a ciertos vinos tranquilos.

3.- A lías: olores y sabores contraídos por el vino al estar en contacto durante mucho tiempo con sus sólidos decantados si se descomponen en anaerobiosis dan lugar al grado más desagradable de olor a lías, el olor a heces.


MADERA .
1.- Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza. Con la madera de algunos √ɬ°rboles, sobre todo roble, pero tambi√ɬ©n casta√ɬĪo y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino.

2.- A madera: aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada, componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas.

3.- A madera nueva: intensa sensación a madera de los vinos que han estado en contacto con envases de madera nueva sin preparar.

4.- A madera h√ɬļmeda: olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones.

5.- Exceso de madera: expresión que define la presencia exagerada del olor y el sabor de madera de crianza aunque ésta sea de calidad.


SAUVIGNON BLANC .
SAUVIGNON BLANC
Variedad de uva blanca.

Es originaria del Valle del Loira (Francia) y su nombre nace de la uni√ɬ≥n de sauvage (salvaje) y vignon (vi√ɬĪa).

Los racimos son cil√ɬ≠ndricos de tama√ɬĪo mediano, con uvas de color amarillo pajizo, su piel es suave y su zumo muy arom√ɬ°tico.

Variedad muy aromática y adaptada a los climas fríos, aunque también ofrece una aceptable adaptación a los climas secos.

Sus vinos son secos, de elevada acidez, con aromas de hierba recién cortada. Utilizada para vinos de crianza y jóvenes.

Su brotación es temprana y resistente a los fríos.

Se comporta muy bien en vinos sometidos a crianza y en los cavas. En Espa√ɬĪa se cultiva, sobre todo, en Castilla y Le√ɬ≥n y Catalu√ɬĪa.


GARNACHA PELUDA .
Variedad de uva tinta.

Es un varietal de garnacha que da una uva con menos color y menos grado alcholico.
El apodo de "peluda" se debe unas vellosidades caraterísticas que recubren la piel.

Se cultiva en Alella, Priorato y Terra Alta.

Se utiliza sobre todo en ensamblajes con otras variedades.

Sinónimos: lledoner pelut, garnatca peluda, lladoner gris, lladoner pelud, garnatxa pelud.


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