Se presentan en forma de gránulos redondos o vermiculados obtenidos por secado de un cultivo concentrado de levaduras.
LEVADURAS SELECCIONADAS .
Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar "artificialmente" determinados vinos jóvenes. se reconocen en cata por aromas como el del plátano caramelizado.
Las manoproteÃnas tiene diferentes estructuras según su masa molecular, su grado y tipo de glicosilación y su carga. Según su modo de extracción, poseen diferentes actividades de estabilización tártrica y/o proteica en los vinos.
La etiqueta debe indicar el campo de aplicación (estabilización tártrica y/o proteica de los vinos), las condiciones de seguridad y de conservación, asà como la fecha lÃmite de utilización.
Para las preparaciones en solución deben indicarse tanto la concentración en manoproteÃnas como el contenido de dióxido de azufre.
CRIANZA BIOLÃGICA .
Proceso tÃpico de los vinos del occidente andaluz y otras zonas que se produce por la acción de levaduras.
DESFANGADO .
Eliminación de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto despues del prensado en la elaboración de vinos blancos y rosados.
Este proceso es muy importante dado que un desfangado demasiado severo puede dejar el mosto sin las levaduras necesarias para llevar a cabo una correcta dermentación. Por el contrario, una limpieza poco exigente dejará restos vegetales, polvo, etc. en el mosto confiriendo al vino sabores y aromas desagradables.
El proceso de desfangado básico consiste en dejar el mosto unas horas en reposo, con cuidado de que no comience la fermentación, para que por decantación, las sustancias solidas (borras o burbas) caigan al fondo del depósito.(Desfangado estático).
Cuando el mosto está limpio se trasiega con cuidado el mosto a los depósitos de fermentación.
FERMENTACIÃN ALCOHÃLICA .
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etÃlico.
Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")
Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del depósito
Otro producto resultante de la fermentación es el anhÃdrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma caracterÃstico de una cuba de mosto en fermentación.
Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterÃstico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.
1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhÃdrido sulfuroso.
2ª fase,(2º-4º dÃa), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa
2.- En vinos de Jerez y otros capa flotante de color blanco grisáceo que se desarrolla en la superficie del vino.
LEVADURA .
Levadura es el nombre común de ciertos hongos unicelulares (ascomicetales), que pueden vivir en ausencia de oxÃgeno.
Son capaces de fermentar glúcidos en ausencia de oxÃgeno para producir alcohol etÃlico, mientras que en presencia de oxÃgeno oxidan los azúcares en CO2. Algunos de los más importantes son Sacharomyces minor (levadura del pan) o las Sacharomyces cerevisiae (ellipsoideus) (levadura de la cerveza).
Las levaduras son por tanto las responsables de la fermentación alcohólica dando lugar al siguiente proceso:
Azucares + levaduras ==> Alcohol + CO2 + EnergÃa + otras sustancias
Este proceso debe realizarse a una temperatura controlada ya que por encima de los 25-30ºC las levaduras mueren en cuyo caso comenzarÃan a actuar las bacterias estropendo el vino (se "avinagrarÃa")
Al agotarse el azucar del mosto las levaduras mueren por lo que no estan presentes en el vino.
TaxonomÃa:
Reino Fungi ->Phylum Ascomycota -> Orden Saccharomyces
LÃAS .
1.- Sustancias sólidas (sobre todo restos de levaduras) acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación del vino.
3.- A lÃas: olores y sabores contraÃdos por el vino al estar en contacto durante mucho tiempo con sus sólidos decantados si se descomponen en anaerobiosis dan lugar al grado más desagradable de olor a lÃas, el olor a heces.
AZÃCAR .
1.- Cada una de las sustancias naturales que se caracterizan por su sabor dulce. Componentes básicos del mosto o zumo de uva. Los más abundantes en la uva son la glucosa y la levulosa o frutosa.
Durante la fermentación, y por acción de las levaduras, se transforman en alcohol etÃlico, anhÃdrido carbónico y otras muchas sustancias que caracterizan al vino. cuando esta transformación es prácticamente total se dice que el vino es seco, pero lo normal es que en todo vino quede cierta cantidad de azúcares sin fermentar, denominados azúcares reductores. En los vinos jóvenes existe una relación entre la presencia de azúcares residuales y la intensidad aromática.
2.- Sustancia natural de sabor dulce. El mosto es rico en azúcares como la glucosa y fructosa, de cuya fermentación natural mediante levaduras saldrán el alcohol etÃlico, el anhÃdrido carbónico, etc.