LARGO .

Que deja en la boca y la nariz una sensación prolongada.

DECANTACIÓN .

La decantación es el proceso de separación de dos sutancias (líquido-líquido o líquido-sólido) con distintas densidades. Al dejarlas en reposo, la sustancia de densidad más alta caerá al fondo del "deposito de decantación" permitiendo obtener un líquido "limpio".

En el caso del vino, se usa la decantación en los vinos que han pasado un largo periodo de envejecimiento en la botella vertiendo el contenido de la botella a otro recipiente (decantador o decanter en francés), con el fin de evitar que los posibles posos, consecuencia de la precipitación de la materia colorante originados por el envejecimiento del vino en botella pasen a la copa.
Estos posos no afectan a la calidad del vino pero "afean" su aspecto.

Asimismo, la decantación es recomendada por los enólogos con el fin de oxigenar el vino, para que al contacto con el aire, el vino pierda los olores propios de la larga estancia en botella. En este caso bastaría con abrir la botella una o dos horas antes de su consumo.

Ejemplo de uso (frase extraida de internet):
... la decantacion en muchos casos es necesaria, cuando los vinos estan muy cerrados, pero reservas y grandes reservas, tienes que tener precaucion, ...

ESTABILIZACIÓN .

Conjunto de prácticas enológicas encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA .

La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.

Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microspcopicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")

El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o acetrilo.

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta acendisese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir deteniendose el proceso fermentativo.

Depósito de fermentación [deposito.wmv (1,3MB)]

Manteniendo un flujo de agua constante, cayendo por las paredes se consigue limitar la temperatura del depósito

Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Esta ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero".
Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.


A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones (cantidad de azucar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación:

1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogeneas, que resisten un grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

2ª fase,(2º-4º día), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa

3ª fase, sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,...

Otras sustancias generadas en la fermentación son:
- Ácido acético
- Ácido láctico
- Ácido pirúvico y acetaldehido
- Ácido succínico
- Acetoina, Diacetilo y 2-3 Butanodiol (butilenglicol)
- Alcoholes Superiores, Ésteres y Acetatos
- Vinil-Fenoles y Etil-Fenoles


El proceso fermentativo termina cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición.

BOTRYTIS CINEREA (PODREDUMBRE GRIS) .

Nombre del hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas (podredumbre gris), al final de la maduración, cuando la película de la uva es más sensible a la humedad y la lluvia. Aunque generalmente es devastador, en determinadas condiciones climáticas puede producir una concentración de las uvas que es la base de la elaboración de los vinos blancos licorosos. En este caso, la Botrytis cinerea se denomina podredumbre noble. Las condiciones climáticas necesarias son una alternancia entre humedad por la noche (niebla, por ejemplo) y una gran insolación durante el día,

El hongo se conserva durante el invierno principalmente como esclerocios, bien visibles sobre los sarmientos en forma de manchas negruzcas, y también como micelio en las grietas de la madera y en yemas. En primavera con condiciones favorables de humedad y temperatura, se produce la maduración de los órganos de conservación originándose conidióforos portadores en su extremidad de conidias, que son diseminadas por el viento y/o la lluvia germinando y contaminando los órganos verdes de la cepa. Una vez las conidias han germinado se produce en el interior del órgano atacado un micelio que, después de haber sido destruido el tejido parasitado, sale al exterior produciendo conidióforos con conidias. Estas conidias producen nuevas contaminaciones a lo largo del período vegetativo y al llegar el otoño el hongo comienza a formar sus órganos de conservación o esclerocios.

La conservación invernal de este hongo tiene lugar bajo la forma de micelio, en esclerocios. Esta última forma, muy resitente sean cuales sean las condiciones climáticas, puede dar lugar a la aprición de un nuevo micelio o más raramente a apotecios provistos de ascosporas. La diseminación del hongo está asegurada por las conidias que se diferencian de manera abundante a partir del micelio, y desde la primavera hasta el otoño.

Los ataques fuertes pueden ocasionar la pérdida de algunos brotes jóvenes, con la consiguiente disminución de cosecha, y posteriormente la de algunas yemas de la base de los sarmientos, que no brotan al año siguiente. Durante el período envero-recolección, los granos presentan el aspecto característico de podridos y sobre su superficie se desarrolla un moho de color grisáceo típico; también pueden manifestarse sobre el raspón del racimo y las inflorescencias.

Se trata, como máximo 3-4 veces no repitiendo el mismo producto más de dos veces seguidas, y en cualquier caso el último tratamiento debe realizarse 21 días antes de recolección. Para obtener una buena eficacia es necesario emplear maquinaria con presión suficiente para que produzca gotas de pequeño tamaño y mojar bien ambas caras del racimo. Se recomienda Iprodiona, Promicidona, tolifluanida (sólo hasta inicio de envero en uva de vinificación), Carbendazima, Vinclozolina, folpet o folpet+carbendazima ( ambas posibilidades sólo hasta inicio de envero en uva de vinificación), Pirimetanil, ciprodinil+fludioxinil (estos dos últimos sólo en uva de vinificación), mepanipirim (sólo en uva de vinificación), Fenhexamid y Metil tiofanato.

CLIMA .

1.- Conjunto de fenómenos meteorológicos que caracterizan el estado medio de la atmósfera en un punto de la tierra considerando un período largo de tiempo.

2.- Microclima: son las condiciones climáticas en zonas más reducidas y referidas a las capas atmosféricas inferiores prácticamente a la altura de la planta.

SABOR .

El ser humano puede percibir cientos de sabores, pero estas sensaciones del gusto son el resultado de 4 combinaciones básicas de sabores: amargo, dulce, ácido y salado.

- Dulce: Se reconoce en la punta de la lengua. Entre las sustancias químicas que pueden provocar una sensación dulce tenemos los azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, aminoácidos, ácidos sulfónicos, ésteres.

- Salado: Se percibe en la punta de la lengua y hacia atrás por sus bordes. Esta sensación gustatoria es producida sales ionizadas: sal (cloruro de sodio), cloruro de potasio, fluoruro de sodio, etc.

- Ácido: Se distingue a lo largo de los bordes laterales de la lengua y es determinado por la presencia de sustancia de naturaleza ácida, cuyas concentraciones de hidrogeniones, varían el grado de estimulación de los receptores. Entre estas sustancias tenemos el ácido clorhídrico, el ácido láctico, el ácido cítrico, etc

- Amargo: Los receptores se encuentran principalmente en la superficie posterior de la lengua y en el paladar blando. Es el sabor que posee un menor umbral de excitación, probablemente debido a una disposición protectora del organismo ya que la mayoría de las toxinas ocasionan una sensación amarga.

CIGALES .

Denominación de Origen.

La Denominación de Origen Cigales comenzó a funcionar como tal en el año 1991, una juventud sin embargo engañosa, porque según consta documentalmente, ya en el siglo X aparecen propietarios de viñedos en distintos municipios de la comarca como Cubillas o Corcos.

Lo que ha venido caracterizando los elementos diferenciales en los vinos rosados de Cigales ha sido la elaboración en blanco con mezcla de variedades tintas y blancas, teniendo en cuenta el asentamiento de dichas variedades a nuestro suelo, clima y prácticas culturales.

A lo largo de los años se han realizado experiencias, colaborando con la estación enológica de Castilla y León, llegando a la conclusión que elaborando con unas proporciones idóneas de variedades blancas (albillo, verdejo y sauvignon blanc) con variedades tintas (tempranillo, garnacha y merlot), el vino rosado obtenido es el típico de Cigales, pero cumpliendo las expectativas que actualmente exige el mercado de color, aromas y sabor.

A partir del año 1985, paulatinamente se ha ido reconvirtiendo el viñedo, dando lugar a plantaciones con variedades en proporciones adecuadas para elaborar rosados pero también para poder realizar experiencias con tintos.

Los resultados obtenidos con variedades tintas como: Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon, tanto para tintos jóvenes como para crianzas y reservas, han colmado las expectativas esperadas. Así, en el año 1994 salió al mercado el primer Reserva 1991 de la D.O. Cigales.

En años sucesivos, a medida que aumente la edad de nuestros viñedos, la calidad de nuestros crianzas irán igualmente subiendo posiciones en el mercado.


Zona de producción

Palencia

Dueñas,

Valladolid

Cabezón de pisuerga, Cigales, Corcos del valle, Cubillas de santa marta, El berrocal, Fuensaldaña, Mucientes, Quintanilla de trigueros, San martín de valvení, Trigueros del valle, Valoria la buena,

Superficie: 2.650 Ha.

Variedades
Tintas autorizadas: Garnacha tinta, Garnacha roja
Tintas preferentes: Tempranillo
Blancas autorizadas: Verdejo, Albillo,Viura


Consejo Regulador
Plaza Calvo Sotelo, 3
47270 - Cigales
Valladolid - España
http://www.do-cigales.es


Legislación

• ORDEN de 9 de marzo de 1991 por la que se reconoce la Denominación de Origen “Cigales, y se aprueba el Reglamento de la misma y de su Consejo Regulador.
• ORDEN APA/3814/2005, de 11 de noviembre, por la que se dispone la publicación de la Orden AYG/192/2005, de 10 de febrero, de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, por la que se modifica el Reglamento de la Denominación de Origen «Cigales» y se aprueba su Reglamento.

RIBERA DEL DUERO (DENOMINACIóN DE ORIGEN) .

Denominación de Origen.

En los viñedos de la Denominación de Origen Ribera del Duero domina una variedad que supera con mucho a todas las demás: la Tinto del País o Tempranillo.

El vino tinto se obtiene con éxito en esta zona. Es un vino aromático, muy afrutado y de color rojo muy vivo en su juventud y más suave, aterciopoelado y con gran riqueza en elegantes sensaciones olfativas y sápidas que se ponen de manifiesto a lo largo de su evolución.

Zona de producción

Burgos

Adrada de haza, Anguix, Aranda de duero, Baños de valdearados, Berlangas de roa, Boada de roa, Caleruega, Campillo de aranda, Castrillo de la vega, Fresnillo de las dueñas, Fuentecén, Fuentelcésped, Fuentelisendo, Fuentemolinos, Fuentenebro, Fuentespina, Gumiel de izán, Gumiel del mercado, Guzmán, Haza, Hontangas, Hontoria de valdearados, Hoyales de roa, La aguilera, La cueva de roa, La horra, La sequera de haza, La vid, Mambrilla de castrejón, Milagros, Moradillo de roa, Nava de roa, Olmedillo de roa, Pardilla, Pedrosa de duero, Peñaranda de duero, Quemada, Quintana del pidio, Quintanamanvirgo, Roa, San juan del monte, San martin de rubiales, Santa cruz de la salceda, Sotillo de la ribera, Terradillos de esgueva, Torregalindo, Tórtoles de esgueva, Tubilla del lago, Vadocondes, Valcabado de roa, Valdeande, Valdezate, Villaescusa de roa, Villalba de duero, Villalbilla de gumiel, Villanueva de gumiel, Villatuelda, Villovela de esgueva, Zazuar, Zuzones,

Segovia

Aldehorno, Honrubia de la cuesta, Montejo de la vega de la serrezuela, Villaverde de montejo,

Soria

Alcoba de la torre, Alcubilla de avellaneda, Alcubilla del marqués, Aldea de san esteban, Atauta, Castillejo de robledo, Ines, Langa de duero, Matanza de soria, Miño de san esteban, Olmillos, Pedraja de san esteban, Peñalba de san esteban, Quintanilla de tres barrios, Rejas de san esteban, San esteban de gormaz, Soto de san esteban, Velilla de san esteban, Villálvaro,

Valladolid

Bocos de duero, Canalejas de peñafiel, Castrillo de duero, Curiel de duero, Fompedraza, Manzanillo, Olivares de duero, Olmos de peñafiel, Peñafiel, Pesquera de duero, Piñel de abajo, Piñel de arriba, Quintanilla de arriba, Quintanilla de onésimo, Rábano, Roturas, Torre de peñafiel, Valbuena de duero, Valdearcos de la vega,

Superficie: 18.452 Ha.

Variedades
Tintas autorizadas: Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Garnacha Tinta
Tintas preferentes:: Tempranillo
Blancas autorizadas: Albillo


Consejo Regulador
Hospital, s/n
09300 - Roa de Duero
Burgos - España
http://www.riberadelduero.es


Legislación

• ORDEN de 1 de diciembre de 1992 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Ribera del Duero y de su Consejo Regulador.
• ORDEN APA/313/2002, de 31 de enero, por la que se ratifica la modificación del Reglamento de la Denominación de Origen «Ribera del Duero» y de su Consejo Regulador.
• ORDEN APA/312/2007, de 25 de enero, por la que se publica la Orden AYG/1633/2006, de 17 de octubre, de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, por la que se modifica el Reglamento de la Denominación de Origen «Ribera del Duero» y de su Consejo Regulador.

YECLA .

Denominación de Origen.

Yecla recibe el vino de los fenicios y los restos arqueológicos nos demuestran la notable ocupación Romana, recientemente se han descubierto los restos de una bodega datada del Siglo I de nuestra era, en que el paraje de la Fuente del pinar, existen indicios de la utilización de la misma hasta finales del siglo XV.

Son abundantes los viñedos que encuentran los árabes cuando llegan a nuestras tierras y en el siglo XVIII se considera Bodega Mayor la producción de vinos de esta zona, según las crónicas de Felipe II.

Igualmente, en 1.970 se instalan en Yecla unos comerciantes de vinos franceses sorprendidos por la calidad de nuestros caldos.

Esta tradición vitivinícola se ha mantenido a lo largo de los siglos, dando lugar a una importante industria bodeguera, con una producción de unos 5.000.000 de litros de vino amparado al año.

Zona de producción

Murcia

Yecla,

Superficie: 7.000 Ha.

Variedades
Tintas autorizadas: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot,Garnacha tinta, Garnacha tintorera y Petit Verdot
Tintas preferentes:: Monastrell
Blancas autorizadas: Macabeo, Airen, Merseguera, Malvasía, Chardonnay, Moscatel de Grano Menudo y Sauvignon Blanco


Riego:
El riego será regulado anualmente por el Órgano de Gestión, pudiendo autorizarlo para mantener el equilibrio del potencial vegetativo de la planta con el ecosistema clima-suelo, en las modalidades de riego por goteo, «a manta» o aspersión. La cantidad máxima de riego a aplicar será de 1.500 m3/ha, aplicado durante el período vegetativo.
En riego «a manta» y aspersión se limitará el riego hasta el 15 de agosto. Todo ello con el fin de contribuir a la obtención de productos de calidad y señalando las condiciones prácticas en las que el mismo pueda efectuarse y epoca de realización.

Consejo Regulador
Polígono Industrial URBAYECLA II. C/ Poeta Francisco A.Jiménez, s/n.
30510 - YECLA
Murcia - España
http://www.yeclavino.com

Legislación

• ORDEN APA/2092/2002, de 2 de agosto, por la que se ratifica el reglamento de la denominación de origen «Yecla» y de su Consejo Regulador.
• ORDEN APA/2092/2002, de 2 de agosto, por la que se ratifica el reglamento de la denominación de origen «Yecla» y de su Consejo Regulador.
• ORDEN APA/1291/2007, de 20 de abril, por la que se publica la Orden de 4 de octubre de 2006, de la Consejería de Agricultura y Agua de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia, por la que se aprueba el reglamento de la denominación de origen «Yecla» y de sus órganos de gestión y control.

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